疫情三年“愁白了头发”，餐饮人该怎么降“压”？

作者：职业餐饮网

发布时间：2022-08-16 14:12

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文 | 职业餐饮网特约作者 邹通

不久前，职餐发布的《重庆一知名餐饮老板凌晨留遗书，疑似跳江失联：实在是撑不下去了》，引发无数餐饮人共鸣。

疫情重创餐饮业，每个餐饮老板都像在钢丝上行走，面临着前所未有的压力：有人困在局中，借钱发工资，餐厅打地铺，卖房卖车抵押付货款；有人挥泪离场，血本无归，多年积蓄和努力一切“归零”……

此中痛苦只有餐饮人自己知道，好好活着成为彼此勉励的话语。

说不出的“无奈”、道不明的“苦撑”，当我们在惋惜重庆这位餐饮老板被逼入绝境的“不容易”，其实也是在为自己疫情下的餐饮生存叹息。

疫情下三大压力，

让餐饮人愁白了头发

“压力好大，又不得不面对”，这几乎已经成为所有餐饮人的心声和境况。

有多少餐饮人在深夜无人时痛哭一场缓解积压已久的“压力”，可白天又不得不重新“工作”。

三重压力下，让不少餐饮老板愁白了头发。

1、每天一睁眼就要面临的“成本压力”

成本分两种，一是固定成本，每月固定支出的钱。譬如租用“物理空间”的租金成本、租用“员工时间”要支付的人工成本、购买原料要支出的原料成本。

另一种成本是变动成本。如获客成本、交易成本以及时间成本。获客成本是获得一个客户要支付的费用；交易成本是顾客在交易期间所发生的成本；时间成本是老板管理餐厅、培训员工所消耗的时间成本。

这些“成本的叠加”，让许多餐饮经营者面临着巨大的经营负担。固定成本让餐饮经营者时刻关注成本，生怕“破产”，让身心处于财务的高压之下；变动成本让餐饮人时刻面临各项经营的负担，深刻处在焦虑之中。

2、防疫常态化下封控不确定的“模式压力”

在疫情下，许多餐厅营收受到了巨大影响。譬如每一次疫情的突发，流量直线下降，堂食被叫停。即使转战外卖，生意依然未必有起色。

即便是海底捞这样的“庞大大物，面对疫情也无奈“自降身价”卖早餐、快餐等；喜茶这样的“茶饮巨头”，面对茶饮行业的“极端内卷”，也要无“选择降价”，走以前“瞧不上”的中端市场。

之所以如此是因为：过去旧有的、机械式的生意模式，不再适应多变不确定的环境。这就造成了“模式压力”，死死压着许多餐饮经营者。

3、应对变化自救无门的认知“压力”

“变化”的到来总会造成生意的两级分化：有些品牌的生意一落千丈如海底捞、星巴克等，有些品牌逆袭翻盘如甜啦啦、瑞幸和蜜雪冰城等等。

之所以疫情下，生意会出现两极分化，是因为餐饮经营者认知层次不同导致的。在面对变化和不确定时，感到迷茫和无助，无法快速掌握趋势，从而做出准确、及时的决策。

餐饮人该怎么“降压”？

餐饮人想生意逆袭翻盘，就要想尽办法降“压”：在成本、模式和认知上进行重构。

那怎么才能纾解压力呢？我总结了一些思路和方法，和各位餐饮人探讨。

1、降低时间成本，突破成本“压力”

关于“成本”，网上有许多是讨论固定成本和变动成本的，却很少讨论时间成本的，这篇文章我们就集中讨论一下“怎么降低餐饮经营者的时间成本？”。

因为时间成本，直接影响着餐饮人是否可腾出时间了解疫情的变化，找出解决方案，并摆脱疫情的困扰。

“降低时间成本”，最好的办法便是，餐饮经营者“一份时间多次出售”和““购买”别人的时间”。具体怎么操作？

a.经验标准化，培训视频化，一份时间多次“出售”给员工。

一些餐饮经营者，管理上所有的细节都要“亲自操刀”，如一对一员工培训。这样的结果是我们将所有的时间“打包”给了员工，留给自己真正进行提升和思考的时间少之又少。

那餐饮经营者可以将自己过往的运营、管理、产品研发经验梳理出来，变成标准化的手册。再将其拍摄成视频，分发要培训的员工。这样做的原因是将我们单位的培训时间压缩到了视频，让员工无限次去看。然后，餐饮经营者再针对性按照员工反馈针对性的辅导。这样以一份培训时间“出售”给员工的培训方法，可以让餐饮经营者剩下更多时间对餐厅未来方向进行思考。

b.使用工具，让单位时间可以服务多个客户。

另外，一份时间多次出售，还可以让自己在固定的时间，同时“服务”更多的客户。

如使用企业微信+社群，一个社群运营人员，可是同一工作时间为几千个客户做“服务”；抖音和视频号直播，主播可以同时“一对多”展现新品信息。

C.将工作交给“有能力的下属”，购买他时间。

疫情下更要学会放权，让有能力和有责任心的员工，用“他的时间”替代老板做一些工作，以此来让老板有更多时间去做“战略性的思路”和“有价值的决定”。

如海底捞张勇，在疫情前全权把控海底捞，可疫情后，因为其决策失误，盲目扩张，导致海底捞三年的收入赔了进去。事后，张勇将权力下放给下属“杨丽娟”，让杨丽娟用她的才华和时间继续推动海底捞，而自己则退居幕后，用更多的空闲时思考海底捞的未来结合和战略思考。

2、重搭模式，突破模式“压力”

过去餐饮经营者的生意是被动性的生意模式：顾客有需求再寻餐厅。

譬如，顾客有需求，找线下餐厅，或跑美团看优惠，再看找餐饮经营者否。这样的结果相当于餐饮经营者将生意主动权抛了顾客：坐等客户的“荣幸”才有利润。

所以，餐饮经营者要主动出击拿回生意主动权，降低餐厅生意的不稳定性。那具体怎么做呢？

a.用私域掌握客户运营的主动权。我们有没有发现这样一个现象：疫情后的瑞幸推出爆款概率有所增加。比如譬如它的椰云系列咖啡，一经推出，刷爆了朋友圈，还卖出了一亿多杯。其实这一切要归功于它“私域”的生意模式：以社群+APP+公众号+小程序的构建顾客池，降低和顾客群体的距离，掌握用户需求的主动权，主动推出符合用户需求的新品、优惠和套餐以及活动，以此来摆脱疫情对生意的影响。

其实，很多大牌餐企，主动拥抱“私域”，其实也是为了将客户群，放到自己可自主掌控的“流量池”中。在这里，可以经常接触客户，收集需求，调整产品策略；用企业微信细化“客户标签”，策划针对性的活动，刺激需求，产生消费。

除了私域能掌握“客户运营的主动权”外，将店开在社区中也可以。比如江西南昌的火锅品牌辣子千红，在大多品牌再抢核心商圈的流量时，把店开在了距离消费者最近的社区，疫情来了，它的加盟店存活率高达90%以上，生意恢复远超那些商场品牌，更是逆势开出200余家店。因为将社区品牌，将店开在了社区，缩短和顾客的“物理距离”，可以及时掌握客户动态，调整品牌运营策略，应对各种突发状况。所以，餐饮经营者定要想尽各种办法，缩短和顾客群体的“空间和情感”的距离，掌握经营的主动权。这样餐饮经营者才能依靠手中的顾客群来实现生意的“逆风翻盘”。

b.不断设置活动、推出新品刺激用户进行需求。在线上不是顾客找餐厅，因此他们的需求是模糊的、不确定的。这就需餐饮经营者想尽办法刺激他们的消费需求。

最好办法便是福利+活动+新品+套餐+游戏化。福利可刺激顾客“占便宜”心理；活动可让顾客有参与感；新品+套餐可刺激顾客转化；游戏化可避免顾客产生无聊心理。

c.根据顾客群体延伸开发附加价值的产品和服务。西安有一家咖啡店，叫做一杯桥，主营业务是精品咖啡。疫情来后，它同一条街道的咖啡店，生意都一落千丈，一跌再跌。唯有它家的生意依然稳如泰山。

这是因为它独特的生意模式：以咖啡作为卖点，筛选出更多精准的客户群，导入“私域”中去，进行频繁的接触。

再在接触中，不断挖掘用户的细分需求，经常长期的接触，该店老板发现店面的消费者大多数为上班族，平时压力大，希望晚上有个地方和朋友安安静静喝口小酒、聊聊天，为此，老板便在咖啡馆的基础上，延伸出了另一种生意模式：咖啡+酒。白天卖咖啡，晚上销售酒，咖啡馆的“第三空间”用作“社交的地方”。

不仅如此，为了增加客户群的粘性，它举办了一些有附加价值的活动：针对单身的客户群，举办相亲聚会；针对读书的爱好者，开展读书分享会；针对咖啡爱好者，邀请他们现场制作咖啡；针对金融爱好者，策划金融讲座。这家咖啡馆的经营模式，正好给许多餐饮经营者一个启发：好产品和社群只是联系顾客群体的“中间纽带”，他们的衍生需求背后有更大的盈利空间。

此外，除了线下生意可以去做“生意的延伸”，外卖也可以在某种情况下，依然可以延伸细分需求，开发产品，提高利润率。如国外有一家餐厅，疫情期间做不了堂食，但是他们发现他们的客户群体中经常有人抱怨：“在家做饭，太麻烦了”“想自己做饭，又不会做”。为此，他们根据这些需求，以“外卖+半成品+烹饪教学”的方式提出了各种类型半成品外卖盒：菜馆的各种菜品被制作成半成品，降低操作难度；配送采取外卖，减少了“疫情期间的接触”；盒中内设了小纸片，上面有烹饪的具体教程，打消了消费者“在家不会烹饪的担忧”。这款外卖盒推出来之后瞬间火爆了市场。

d.提供丰富多样的选餐和就餐场景。倘若店面只有堂食和外卖一种就餐场景，店面的生意是很不稳定的。只有外卖，一旦外卖平台改变政策，外卖店收入就会大打折扣；只能堂食，一旦疫情反扑，”堂食店”就会一落千丈。

面对这样情况，我们就要提高丰富的选餐和就餐场景。譬如许多咖啡店，消费者可下单后，选择外卖配送到家，也可线下取餐，店内饮用咖啡，或者带回公司。

多重的就餐和选餐场景，让店面的生意面对不可确定的因素更加灵活。疫情来了，线下下单+在家或公司就餐的方式，可以帮助我们将损失降低最低；疫情走了，线下选餐+堂食就餐/在家和公司就餐的方式，也能让我们获得堂食+外卖+外带的“多份收入”。

e.迭代+复利效益。重构适合疫情的模式，这是一个不断尝试、犯错、复盘和进步过程。这就需要餐饮经营者不断洞察流量池子中“好友们”的潜在需求，去开发产品，做小范围的测试，迭代自己店面的模式的“增长飞轮”。然后坐等时间，让“这飞轮”滚动下去，形成餐饮经营者特有的”风格”来撑起餐厅的生意。

3、升级认知，突破认知“压力”

提高认知，可以让餐饮经营者提前抓住市场上的机会。如有的餐饮人，疫情前认识到了私域的重要性，便提前布局私域模式，疫情后生意才能稳如泰山。

所以，餐饮经营者只有突破认识，才能看清变化，找到困境中的应对之策。那怎么提高认知呢？

a.复盘：将经验转化为底层思维。餐饮人应该要对每天、每周、每月的生意进行复盘，以此优化认知，找到生意的核心问题。怎么复盘？

对比结果，预期的目标和真实目标进行对比；画出流程，梳理出整个事件流程来；找出原因，根据问题，分析原因；提炼规律，找出可迁移的经验；结果存档，将迁移的经验，系统和方法化，并变成手册。

举个私域运营的例子，如一个餐饮经营者，想要通过私企运营的方式，在个人微信引流600人，可是结果只有200人，按照分析思路，它应该是这样的。

第一，对此目标。预期目标是引流600个人，可实际结果是200人，比预期少了400人，可以确定要引流效果不是很好，可能是某些原因导致的。

第二，画出流程。尽可能画出将流量引导个人微信的全部流程和过程。

第三、分析原因。如是引流的渠道不少，优惠力度不够，海报展示不吸引人，没有设置引导语，引流路径太长。

第四、提炼规律。好的经验，下次可以继续使用，并且可以在此基础上对方法进行优惠，如将主要引流渠道放在线下等等；坏的经验，要加以避免，如再扩张一些引流渠道等等

第五、结果存档。餐饮经营者可以将自己的经验变成手册或者运营的sop。麦当劳，会将过去的经验，总结提炼融入产品手册中，不定期进行修改和完善，再发给员工，员工可随意翻阅学习，提升个人能力。

b.方法：从商业案例寻找共性。复盘是第一步，餐饮经营者下一步扩展自己的认知边界，便要收集各种商业案例，对比分析，寻找共性，发现的规律，供下次经营店铺时进行借鉴和模仿。譬如我了解私域流量，我就收集各个品牌的私域案例。

一般这些案例可去翻阅各种媒体的历史文章和最新报道，也可以多和同行交流。

当案例收集多了，再进行分类时 这时餐饮经营者会发现一些共性。譬如引流，用堂食+公众号+小程序+；频等多渠道引流；“引流”池子选择，员工企业微信，因为可展示信任；活跃粉丝，用猜字谜+摇色子等游戏；转化，用新品+折扣劵+秒杀等方式；复购，用各种形式的会员。

有足够多的案例，找到了足够多的共性，下一步就是模仿和摸索，从“别人的成功”中寻找“下一次成功”。

c.框架：在框架中看懂商业模式。经常听见餐饮人说:“这个大品牌看不懂”。其实不是看不懂，而是没框架，只看到单一因果的结果。如看瑞幸觉得它的成功是因为有资本支持；研究星巴克认为它的成功是因为“第三空间”；模仿海底捞坚信它的成功是因为“极致的服务”。

用这简单的“因果关系”去看“商业模式”，就会比较片面：资本入驻的餐企很多，为啥只要瑞幸飞速成长，逆境重生；做“第三空间”咖啡店铺很多，为啥只有星巴克在各种风波下依然有人喜欢。所以借鉴别人的商业模式，定要做到“既要见树木，也要见森林”。怎么做呢？

其中最好办法：用框架理解商业模式。譬如分析瑞幸，我构建了一个框架：需求-战略-模式-品牌--测试-推广-盈利模式-竞争。在这样的框架下，我能看到许多瑞幸战略上的细节：

l需求：它走大多数咖啡品牌市场看不上“大众”市场，所以瑞幸才将产品价格压到很低

l战略：成本领先战略，想尽办法将成本压缩到比同行低，为此，选址规避核心商圈，走小店模式，用数据化管理降低人员成本

l模式:平价咖啡+外卖（无限场景）+APP、公众号、小程序（私域）+小店模式。

l品牌：对标星巴克、包装为蓝色色调+鹿角+圆形形状 ，用“差异化”品牌尽量做到品效合一

l测试：开了北京的店进行测试了模式可行，所以，才敢于大力投钱，砸广告

l推广：线下定向广告+明星推广+社交裂变，在资金容许的情况下，多渠道快速扩客

l盈利：以咖啡为引流点获取庞大用户群体，再以其衍生需求开放相关产品，实现盈利

l竞争：对标星巴克推出无线空间，高价推出平价、线下推出外卖。

当对我用这套框架进行分析完，才发现瑞幸的每一步是一环套一环的，并非“脑门一热，往市场上砸钱”。所以，用框架去分析一个商业，我们能看到更多平时忽略的细节，这些细节有的可以迁移到我们日常的经营中去。

d.拆解：从基本要素看系统。商业是复杂的系统，想有更深的认知，便用“拆解”的方法将复杂商业系统进行拆分成各个单“一”要素，以此来理解商业活动，深化认知，需求新的市场机会。

譬如定价可拆解为消费者角度可“拆解”为看消费者感受和决定、从企业角度可“拆解”为成本、利润和销量、从竞争对手角度可“拆解”为的利益和竞争。

当这样拆分完，我们会发现要做好定价，要同时从对手、消费者和企业自身三角度去来做“定价”。此外，拆解和组合还可以帮助我们重构“商业模式”。譬如特斯拉的创始人，为寻求“特斯拉电动车中电池”的解决方案，他就将“传统的电池”的“基本要素”拆了出来，再借鉴“电脑的电池”组装方式才寻到了“特斯拉电动电池”的解决方案。所以，面对复杂的系统和市场环境下，没思路时，就可从拆解中找答案，找思路；从拆解中，找方法。

总结：

疫情这只黑天鹅“脾气阴晴不定”，让餐饮经营者承担了许多“无形的压力”。

成本压力，尤其时间成本，让餐饮经营者无暇思考；模式压力，让餐饮经营者的生意模式不适合糟糕的环境；认知压力，让餐饮经营者看不清变化。

面临这三大压力，餐饮经营者想突破他们，便要优化时间成本，为餐厅未来的战略腾出更多思考的时间；重构模式，重建新模式适应新环境；深化认知，看清变化环境中的机会。

各位餐饮人，你有哪些“降压”方法呢？欢迎在评论区留言分享。

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拍黄瓜要办证，招牌上不让写经营内容，疫情下的餐饮人还不够难吗

作者：华商师兄

发布时间：2022-08-05 16:38

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这火热的夏天，没想到饭店的招牌也摊上事了。以前有地方统一做同样大小的招牌，这为了街面整齐划一，我们没话说。现在更奇葩了，餐饮上的招牌不让写经营内容了。

前有拍黄瓜要办证，后有招牌不能写菜名，疫情下的餐饮人还不够难吗？统一规格的牌匾已遭多年诟病，但个别地区仍然发生，为什么？

招牌上不写经营内容，不写着招牌菜，人家怎么知道卖啥啊？这不等于封了大半店门吗？以后还有人知道这个店是干嘛的吗？只写店名怎么招揽生意，客人怎么知道店里有什么好吃的，越来越无聊了。

不少餐饮人也是一筹莫展，川菜小馆的师傅说，我们开店，肯定要写上经营内容，顾客才知道卖的是什么东西。就像路标一样告诉人们去哪里，这是顾客需要的，也是我们店家需要的。

为了所在当地城市的市容，全部统一穿衣颜色。上午穿什么颜色，下午穿什么颜色，真无语了。为了街道整洁，管理乱搭乱建，占道经营可以，管门店招牌，是不是过分了？有些地方门头招牌黑底白字，看上去别扭得很。

店铺招牌写上经营内容，既方便顾客，也利于店主。如果不写项目内容，难道要顾客购买物品时，每间店铺都逐一查问，抑或店主手持喇叭在店门囗大声吆喝？奇了怪了，这么简单的事情都搞成这么复杂，为了啥？

我觉得只要不违法，不违背公序良俗，怎么搞都可以！五花八门，形式多样的招牌反而令街道显得鲜艳活力！统一固板的街招，反而刻板而没有创意活力！希望城市管理者能真正地为城市服务，而不是搞面子工程，希望给餐饮人一个百花齐放的阳光社会。

以统一、整洁为名统一店铺门头式样、门头字样的做法，不利于体现商家店铺特色、不利于百花齐放的商业氛围形成，是最不过脑，最无聊的做法。从某种意义上来说，是干涉了市场经济的自由健康发展。

网友李涛说：不让写经营内容，那“新华书店”怎么办？把“书”拆掉，写成“新华店”？单一品种的饭店如“包子铺”、“饺子馆”怎么挂招牌？写成“铺”？，写成“馆”？只要不违法，不违背公序良俗，招牌还是让店家自己决定，才是正道。

真的无语了，这种拍脑袋的所谓规定，严重影响商户的正常经营。一家店，干什么的，不能从店招上知晓，客户只有进店询问才能得知是否需求之处。店招其实也是一种文化，文化的一部分，根据店面大小规定一下规格尺寸就行了。没必要什么都要求规划统一，这样搞反而让街面上没有烟火气。

路面不干净应该管，违法经营也应该管。经营招牌也是企业文化、特色，甚至服务的一种展示，不知为什么跟它较劲。难道什么都要“整齐划一”？只要广告牌、门头牌装置安全没有问题，还是应该尊重商户、商家对自家门头式样的选择，不要强制一个模板。

文明城市不能没有烟火气，没有烟火气的城市再干净、整洁，但不宜居，人民生活不方便、不愉快、更不幸福。

声明：原创文章，请尊重原作者，抄袭必究。关注作者，天天收到直击心灵的文章。

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疫情下，餐饮中有的呈上升趋势！未来做餐饮需要具备这些能力！

作者：早餐餐饮全仔包

发布时间：2022-08-12 17:30

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2022年上半年疫情的反扑，让许多餐饮企业关门，但实际上餐饮行业的发展并未停步。

据有关数据统计，2022年1--5月份餐饮开店120万家，关店84万家，开店率是13.5%,闭店率是9.5%。

这个数字说明了什么？

1、需求使然，餐饮是民生刚需，即便是疫情的反扑，也无法让刚需消失。2、餐饮行业本来是基础性的行业，从业者存量和增量这两个体量都是庞大的。同时，进入餐饮的门槛又不高，有创业想法的都想来试试。

疫情下，未来做餐饮需要具备这四大能力：

1、未来做餐饮：对目标人群的需求有洞察力

今天做餐饮一定要明确我们的消费主力军，是90后、00后这一群“互联网原住民”，从出生到成长一直都在互联网的影响下，他们的消费模式和消费习惯和70.80后不一样。

比如，他们喜欢“有颜值、体验好”，可以发圈的美食。

2、未来做餐饮：想做好餐饮，先做好后端供应链

餐饮无论是堂食还是外卖，核心都是我们餐饮人对供应链的掌控能力。

看了很多成功的餐饮案例，只要是餐饮营收做得不错的，后面供应链都是给力到位的。

换句话说，餐饮和食品有关联的环节，最后都在零售体现了---都是基于餐饮后端强大的供应链支持，展示给消费者的门店可能只是一个很小的体验点，中间所有的环节都被忽略不计了。

所以，做餐饮想做好，先搭建好供应链。供应链是餐饮的一个强力支撑，硬实力。

3、未来做餐饮：做餐饮必须具备数字化的运营能力

如今，我们进入了数字化时代，餐饮更是如此。

所有数字化环节的应用效果最终都要在餐饮成本和利润上面。

过去，餐饮行业是粗放式发展，因有红利支持，所以“跑得快”，3--5个人的人工开支根本无所谓。

但是，今后餐饮行业一定要把成本控制到最低。极致性价比是现代餐饮消费者追求的一个方向，所以想锁定今天的消费者，就得提高性价比，降低成本保盈利。

4、未来做餐饮：务必要具备餐饮组织发展能力

很多餐饮人都在想，要不要开分店做加盟连锁？

其实开分店加盟连锁的话，核心是品牌总部组织能力是不是能够溢出来。

如果总部组织能力无法溢出，开放加盟就是骗人的。

比如市场部签了20家加盟者，后面的运营人员能够承载这么大的量，加盟商的开店才能保证落地。

将来，组织能力是餐饮企业发展的核心能力。

综上所述，经济大环境不好的情况下，也能做好餐饮。

就看我们是否具备与时俱进的精神和随机应变的能力，只要明确目标人群的需求、做好供应链、具备数字化运营能力和餐饮组织发展能力，做好餐饮是不难的，毕竟市场体量在那里放着的。

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疫情下餐饮人最真实的生存现状：坚持太难，放弃不舍

作者：红餐网

发布时间：2022-07-18 14:25

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“胆子没那么大了，开店的欲望也没那么高了”“世上没有救世主，企业自救要靠自己”……大疫三年，餐饮人最真实的生存现状是怎样的？我们采访了近十位餐饮人。

本文由红餐网原创首发，作者：周沫。

疫情这三年，餐饮人过得很不容易。

企查查数据显示：2020年，餐饮行业注销门店超过32万家；2021年，餐饮行业吊销或注销了93.5万家店；2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。

同时，国家统计局发布数据显示：2020年，餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；2021年，餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%；2022年1-5月份，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%。

消失的门店，骤降的收入，犹如一把把高悬在餐饮人头顶的达摩克里斯之剑，逼迫大家行动起来，以应对未来的不确定性。

近日，红餐网（ID：hongcan18）围绕心态变化、自救挑战、预判思考等主题，采访了近十位餐饮人，试图呈现他们当下最真实的想法和思考。

仟福粥点总经理胡永祥：胆子没那么大了，开店欲望也没那么高了

疫情这三年，我们最大的变化是，没有以前那么胆大了。以前习惯重资产投资、开大店，开店的速度也比较快。但这几年缩减了投资，开店的欲望也没有那么高了。

现在全国疫情还反反复复，对业绩、利润的影响非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我们做的每一个决策也都比以前更谨慎了。

△图片来源：摄图网

这两年多以来，为了降本增效，降低管理成本，缩减人员开支，我们也做了不少调整和改变，比如把一些大的店分割一部分铺面出租出去，减少租金压力；缩短营业时间，降低经营成本；做线上线下营销、推出新品，力促业绩提升。有些店稍微有那么一点利润，效果并不明显，但至少亏损没有那么严重。员工都有事情做，能领工资，我们心里也得到一定安慰。

不过，虽然疫情对餐饮业造成的影响很大，接下来可能还会有一场无可避免的大洗牌，但我觉得，行业仍然有很大的市场空间，只是做法和以往不一样了，门槛也会变得越来越高。

接下来想要做好，还是要有新的模式、新的产品、新的营销，同时也要有精准的数据分析和数字化运营能力。怎么选赛道？怎么定位？怎么发展？做什么样的品牌？我们一直在认真思考这些问题。

老甄聊餐饮、鲍厨娘创始人老甄：很多餐饮老板没绷住，都关门了

刚开始的时候，很多餐饮人都以为这次的疫情会和十年前的非典一样，只是一个短暂的坎，咬咬牙坚持两三个月就过去了。谁也没想到，它持续了这么长时间。

经历了这几年的反反复复，很多人现在也都看清看淡了，没有一开始那么紧绷了。

△图片来源：摄图网

但餐饮业毕竟是现金流行业，疫情一来就两三个月没有收入，但是房租要交，工资也要付。很多房东的房子都是贷款买的，人家不可能给你减租，更不可能给你免租。

老实说，对员工比较多、门店比较大的品牌影响会很大。相对而言，我们这些做小快餐的，受到的影响已经算相对较小了。

我也看到很多餐企在自救，做外卖、做团餐、做零售，这可能有用但是用处不一定大。

据我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前赚到的钱给大家发工资、付房租，想扛过这三个月。但，还是有一大批企业绷不住，倒在了黎明前。

小放牛创始人张志民：闲时练兵，深度思考，做足准备

从7月份最新的数据看，我们在河北门店的营业额已经恢复到了100%，北京店也恢复到了疫情前的9成。但覆巢之下，安有完卵。

疫情之下，餐饮业受到的冲击是巨大的。我身边很多餐饮人都因此变得异常的焦虑迷茫，但我认为，迷茫和焦虑不能改变现状，我们唯一能做的就是重新思考，做足准备。

△图片来源：摄图网

疫情这两三年，我们没有像很多餐企那样去发力外卖，或者通过直播、预制菜等渠道寻找增量。但是我们也没有停下来，我们做的更多的是思考如何活着？怎么比别人活得更好？企业的核心竞争力是什么？如何调整战略让企业变得更强大？

闲时练兵，这段时间我们对企业内部的运营管理体系进行了深度梳理，包括对员工进行培训、对管理制度进行改进等。

这几年，我们也调整了开店策略，放缓了开店速度，以前每年开5家，现在每年只开1家。

疫情对于一些创业初创者的打击是非常大的，但对于一些有时间积淀，在疫情下活下来的品牌而言，我觉得这反而是一个机会。

桃花源记创始人张大伟：世上没有救世主，企业自救靠自己

2020年疫情发生以来，我们已经经历过三波疫情的影响，南京因为靠近上海，受上海疫情的影响也很大，从三月开始，到六月份才算基本恢复。

餐饮是一个必须有营业额现金流支撑的行业，我们也面临过现金流困境，后来找银行贷款才解决。为了自救，我们也曾经裁员和降薪，给公司层面带来了一些不好的影响。所幸，通过输出企业文化和价值观，管理层和员工们的信心和战斗力没有丢失。

△图片来源：摄图网

疫情反复这三年，是我们最痛苦最难熬的三年，但世上从来没有什么救世主，企业自救只能靠自己，我相信总有疫去春来的一天，无论如何，我们都要坚挺活下去。

柒酒烤肉创始人熊明文：餐饮还是一个有前景的行业

疫情前两年，柒酒几乎没有受影响，但今年受到的影响还是比较大的。因为疫情反反复复，门店的收入变得不稳定，我们的开店速度也有所放缓。

但我们也趁着这段时间打磨团队，优化产品。比如我们一直在做私域，把门店服务做好，维系好老顾客，同时也让加盟商可以有依靠，让他们有信心渡过难关。

虽然目前大市场行情不好，但我们一直坚信，餐饮是一个有前景的行业。在马太效应下，未来餐饮市场的弱者会被加速淘汰，强者恒强，连锁化程度和市场集中度会越来越高速度。企业一定要脚踏实地，把自己的模式优化好，产品打磨好，团队训练好。

△图片来源：摄图网

洞氮胡记羊肉馆总经理刘刚：行业正经历一轮大洗牌

洞氮胡记运气还算不错，每次大的疫情我们都避过了，多数门店都没有受太大影响。但市场上的投资者变得更加保守了，很多人都在观望不敢投资，这对我们还是有影响的，因为洞氮胡记羊肉馆是以加盟为主的品牌。所以疫情期间，我们做的最多的就是加强管理体系建设，帮助现有门店和代理成长。

其实，眼看着行业以及同行被疫情折腾，我们也变了，更加未雨绸缪了，重视提升自身的核心竞争力，以保证企业、品牌能够在市场出现变化时从容应对。

餐饮市场正经历一轮大洗牌，但这也会催生出更多优秀的餐饮集团。我们可以看到，那些有竞争力的品牌在疫情期间几乎都实现了逆势增长。

未来，随着供应链端的工业化及品牌端的资本化越来越成熟，餐饮将朝着品牌化、连锁化发展，同时市场对创新的要求也会越来越高。这些，都是摆在企业面前的挑战。

△图片来源：摄图网

酒拾烤肉创始人周喆：疫情平息后，市场一定会迎来反弹

这三年，是我们逐步认识疫情的过程，在这个过程中，我们不断总结，不断调整经营策略。

例如，在开拓新店方面，我们更加谨慎，对新店位置的要求更加严格；会针对受疫情影响的区域门店拓展外卖业务，提高门店的营业额；会从服务的各个细节开展练兵比武，交流经验，相互学习，提升人员的专业水平，提升团队士气。

在企业自救上，我们也总结了两点经验：

一是守住现金流，在疫情不明朗的时候，第一时间切断不必要的分支业务，把资金抽回，用来做内部补贴，保证员工的稳定性和凝聚力；

二是在疫情不平稳的时候，完善供应链搭建以及做好疫后的品牌规划布局，以便在经营环境明朗的时候能直接进入正常经营状态。

我相信未来的餐饮仍然是大有可为的，消费者对于美食的需求仍然是长期存在的，等疫情平息后，市场一定会迎来一次反弹消费。

△图片来源：摄图网

当然，受疫情影响，餐饮业一定会经历一个洗牌的过程。在这个过程中，我相信那些具有良好品牌管理基础，以及强大后勤保障能力的连锁品牌，会相对更安全地渡过。

对酒拾烤肉来说，未来前端会继续攻，不断抢占市场占有率，同时也会继续深耕烤肉品类，包括技术和组织上的创新、变革。

小 结

三年来，餐饮行业因疫情受到重大冲击，已有不少餐饮企业因为熬不住关门歇业，黯然退场。

眼下，行业的复苏仍然充满不确定性，再加上经济整体下行，餐饮企业也面临着诸多现实的困难，比如难以压缩的租金、原材料、人工三大固定成本，锐减的客流量以及难以恢复的消费信心等。

但同时我们也看到，大部分餐饮人并没有选择“躺平”，而是顺应时代变迁积极应对，在坚持和应变过程中，也对企业未来的长期发展有了更深层的思考和规划。

未来餐饮业的发展依然空间无限，我们有理由相信，那些懂得在危机中孕育新机，在变局里寻找开局，在不确定中找确定的企业，终将会迎来属于自己的春天。

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疫情这3年，洛阳中小餐饮业太难了，眼下有一个突围的好机会？

作者：河南熙禾餐饮

发布时间：2022-06-16 10:38

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疫情何时才能结束？

这是所有餐饮人最关心的问题，但却没有人能够给出答案。随着上海这一波疫情的结束，各地的餐饮业也慢慢呈现出复苏之势，但是我最近去逛了逛洛阳几个以前比较繁华的街市，却发现街面的人流明显减少了很多，临街的很多铺面显得格外冷清，很多的餐饮小老板们都很发愁，毕竟房租已经交过了，但生意如现在这般，不是静等着赔钱嘛。

但危机之中往往也伴随着机遇，就看谁能抓住，就目前的疫情形势来看，说不定哪天就来那么一阵，疫情一来，受影响最大就数那些商场、街道铺面等一些人流聚集量很大的地方了，但有个地方却被忽略了，那就是高校，疫情之下，很多高校都选择采取了较为严格的封校政策，主要是为了减少学生外出，降低与外界的接触频率，防止出现群体性的感染事件。但这恰恰也给了校园餐饮很大的机会，以往学生们都喜欢去逛学校附近的小吃街，现在出不去了，只能乖乖的在学校里吃饭，一般正常的本科院校，一个学校师生加起来少说也得有三四万人。餐厅就那么几个，一放学，那几乎都是一种爆满的状态。对学生来说，只要味道不错，客流量是不用发愁的。

经营校园餐饮有几个好处是社会餐饮所不具备的，首先来讲就是客流集中，可以提前将自己的爆款产品加工成成品或半成品，保证出餐速度，这样才能最大限度的锁住窗口的客流。

其次就是运营成本较低，校园档口的租金相对社会餐饮来说还是低很多的，并且也省去了广告和推广费用，只要味道不错，学生在校园平台上会自发的进行口碑宣传。但一定要注意的一点是，无论是校园餐饮还是社会大众餐饮，都要将食品安全作为最重要的事项来抓。

对于洛阳的中小餐饮经营者们来说，眼下正有一个非常好的进入机会，洛阳某大学餐厅现在正有少量的窗口对外开放，在校师生四万余人，餐厅环境舒适大气，政策优惠力度空前，只要你对自己的手艺有信心，挣钱完全不用操心。

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深圳疫情下餐饮现状：湘菜馆亏掉40万，刘老板说我实在太难了

作者：餐饮创业分享达人

发布时间：2022-03-19 17:52

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3月16号在深圳开湖南湘菜馆的刘老板说：干了这么久餐饮，现在疫情当下整个餐饮生意做不了，现在也不能堂食，主要是从去年开始疫情爆发以后，我这个饭店最起码打底亏掉40万，看到这样的现状我是心里在滴血。

他拍了拍厨师长的肩膀无奈地说道：今天是个悲伤的日子，我们干不下去了，都是这个疫情害人啊！再这样下去，我也实在亏不起啊！现在的人工和房租我怎么耗得起啊！早点关闭还能减少一些损失。

他继续说道：我是从一个外行转过来搞餐饮的，以前对餐饮是一窍不通，

当初我为什么要搞餐饮呢？近几年的制造业越来越难做，我觉得我还年轻，所以就想尝试一下这个餐饮，我觉得餐饮这个市场是巨大的，不管什么时候人都要吃饭，但是真没想到这个疫情会这么严重，餐饮业太复杂，水很深，，我后面很长一段时间都不会再碰餐饮，

当初店铺装修，采购所有设备花了很多钱，现在不干了，这些东西也都不值钱了，干餐饮实在太难了。

之前我还信心满满的要把餐饮干出个名堂，现在却只好宣布倒闭破产，心里还真有点舍不得，我建议大家今后很长一段时间都不要碰餐饮，因为餐饮行业抗击打能力太弱了一旦遇到疫情冲击是巨大的，不管你当初花了多少钱装修，买设备，到最后都是一文不值

我还是老老实实回去搞我的老本行制造业算了，餐饮这个东西是玩不起的。

这个案例真实地反映了当下深圳餐饮市场的真实现状，有许多餐饮人和刘老板一样“难逃此劫”，刘老板为什么会败得如此惨烈？

我个人认为有两个原因，一是立项之前做没有做客观的风险评估（投资预算，回本周期，亏损再投预算，评估盈利周期）。二是重资产投资。

那么对于想做餐饮的朋友们，究竟该怎样做呢？根据我个人多年的经验结合当前的大环境建议：

第一， 未来餐饮不做重资产投资，只做特色的小而美，例如:面馆，米粉店,汤粉店等。

第二， 立项之前根据自己的经济实力和投资预算，客观地做好风险评估，防止中途资金链断掉

第三， 堂食和线上需要有专业的人负责运营，说到这里可能有人会跟我杠:开一家小餐饮店至于吗？如果你有这样的想法建议别开店，未来餐饮市场竞争更残酷，不具备专业的运营能力很快就会成为下一个炮灰。

第四， 把店员变成合伙人，人人都是股东都是老板。

第五， 也是最重要的一点，商铺租赁合同一次签订三年或以上，合同里要注明：遇到不可抗拒的因素（例如：疫情，天灾）要免租或者降租。

餐饮业看似门槛低，但凡干过餐饮的朋友们都知道，其实水很深，如果没两把刷子建议慎入。

我是餐饮创业分享达人，如果你想在餐饮创业中不踩坑，少走弯路，关注我！今后持续为你分享更多餐饮创业干货，为你创业成功保驾护航！

声明：图片来自于网络，如有侵权请及时告知删除

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多地相继“暂停堂食”！餐饮迎最难一波疫情“倒春寒”

作者：职业餐饮网

发布时间：2022-03-16 10:27

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文 | 职业餐饮网 旖旎

3月9日，河南濮阳市全市城区餐饮场所“暂停堂食”；

3月10日，河北保定清苑区宣布“暂停堂食”；

3月11日，上海闵行区、普陀区暂停堂食；

3月12日，深圳“10+1”区，山东淄博市淄川区、博山区、临淄区、高青区、高新区相继发布《关于餐饮单位暂停堂食和群体性聚餐的通告》；

……

餐饮人再次面临疫情的“严重挑战 ”！

继武汉新冠病毒初次爆发，时隔2年后，传播速度快、传染性强的奥密克戎变异株，再一次让全国许多地区餐饮“停摆”。

吴晓波老师说，雪化的时候更冷，但让餐饮人没有想到的是，经历过寒彻骨的雪化期，还没熬过，又一场“暴风雪”正缓缓袭来……

奥密克戎来势汹汹，

广东、上海、山东等地部分地区“暂停堂食”

张文宏说，抗疫两年多，在全国同心协力，拒病毒于国门之外，维持了非常低的感染率与病死率。但是春节过后，先是香港迅速进入了第五波疫情，随后本土也开始出现规模性的疫情反复。

而这一次的奥密克戎传播率快，多省市区域“暂停堂食”，这无疑再一次给餐饮人“当头一棒”。

1、继首次爆发后最严重的一波疫情来袭

春节过后，疫情带来的坏消息接踵而至。

先是香港迅速进入了第五波疫情，从1例病例破防到失控仅仅用了1个多月。

这波奥密克戎传播速度非常快，是继新冠病毒首次出现后，影响规模最大，最严重的一次。

由于发生突然，启动晚，病毒快，多地目前仍处于与病毒的并跑阶段，疫情防控感到非常吃力，这也代表疫情得到有效控制的时间会拉长。

2、广东、上海、山东、河南等地部分地区“暂停堂食”

随着疫情的严重，全国各地相继发布暂停堂食公告。

深圳“10+1”区齐发通告，深圳全面暂停堂食！

3月12日凌晨起，深圳“10+1”区连发通告，全面升级管控。“ 10+1”区所有餐饮暂停堂食 ，仅提供外卖、自取服务，为了疫情期间的安全，全面实行无接触配送。网吧、酒吧、电影院等非生活必需密闭场所关闭。

上海闵行区、普陀区暂停堂食！

从3月11日起，上海市闵行区暂停各公共餐饮服务单位堂食及包房服务，从业人员按要求完成核酸筛查，并对进店外卖从业人员查验48小时内核酸阴性证明。从3月13日起，上海市普陀区暂停各公共餐饮服务单位堂食。

河南、河北、山东、广东多地暂停堂食！

3月9日， 河南濮阳市新冠肺炎疫情防控新闻发布会表示，要求全市城区餐饮场所暂停堂食。

3月10日， 河北保定清苑区发布《关于全区餐饮单位暂停堂食和群体性聚餐的通告》，开放时间视疫情形势另行通知。

3月12日，山东淄博市淄川区、博山区等相继发布《关于餐饮单位暂停堂食和群体性聚餐的通告》。

3月12日起，包括樟木头镇在内的广东东莞多个镇街（园区） 发布通告， 经营性餐饮场所一律暂停堂食，仅提供到店自取、外卖送餐和盒饭分餐服务。

奥密克戎疫情下的餐饮人：

“有人崩溃大哭，有人坚守等花开”

“什么心情呢，就是你昨天还觉得疫情离你很远，干劲满满，今天，你就得打印暂停堂食的公告，甚至明天你就要被隔离在家，2天才能出一次门，餐厅当然要暂时关门”。

这是职业餐饮网记者在采访吉林一个拥有20多家直营店餐饮老板时，他对我们说的一段话。

餐饮人总是一直乐观，但是乐观背后我们却看到了无数个堆积来的“变数”和“困难”。

1、“长春这波疫情至少影响餐厅一个半月以上”

“几天前我们还觉得这波疫情离长春很远，但是没想到如今，不仅店关了，我们全部在家，2天指定一人采购，我们的员工也隔离在宿舍，20家直营门店，60多个员工，这波疫情真的很严重”。吉林光少爷创始人杨洪亮说。

杨洪亮的直营门店都在长春，还有好几十家加盟店，也大多都分布在吉林其他县城。

“餐饮这种行业最怕疫情，像直营店负重成本高，总体算下来其实一年也就净赚2-3个月的钱，其余都是费用，一有疫情就平平了”

“我们现在所有员工都在员工宿舍隔离，工资我们照常发，这波疫情远比想像的严重，吉林市马上建好第四个方舱医院，长春也在建第二个，估计想恢复正常至少得一个半月”杨洪亮说。

杨洪亮估计，这波疫情至少要损失几十万元。

2、“春节以后，深圳一天比一天严重，整天都看不到一个客”

“自从春节过后，深圳的疫情几乎是眼看着一天比一天严重”。

一位餐饮老板说，“疫情之下的餐饮商家实在是太难了，谁也不知道封控什么时候就突然会到来，店里整天几乎都看不到一个客。但即便如此，我也不想关店。宁愿一整天坐在店里，也不愿意待在家里。实在是太焦虑了，店面的房租，工人的房租，一个都不能少。”

而因为近日疫情加重，深圳各区餐饮全部暂停堂食，为了配合防控，餐馆都把门口拦住，不准客人进店。

一家肠粉早餐店老板说“我们卖的不像是自选快餐，出餐快，像肠粉啊那些出餐慢，一看不能堂食都走了，外卖也不多，我们打包的也不快，所以影响很大”。

3、“花四个月装修烧烤店，开业遇疫情崩溃大哭”

除了吉林、深圳、广东等地，内蒙古之前也受到疫情的严重影响。

近日，一段短视频在网络传播，都为画面里痛哭的小伙子所动容。

他来自内蒙古呼和浩特在年前信心满满的盘下了一家店，原本自己是很有信心把店做好。

历时四个月终于把店铺装修好，在即将开业的时候突然又遇上了疫情爆发。

导致装修好一个月还是不能正常运营，然后在跟朋友视频时说起这个事情。

想到自己信用卡、房贷等问题，觉得自己撑不下去了，没忍住崩溃大哭。

对于创业者来说，疫情不仅有可能让全部心血付之东流，还有可能倾家荡产，负债累累。

奥密克戎强传播性，

让餐饮面对更大的不确定性

从疫情初次爆发到疫情常态化，很多餐企已经做好了时刻和病毒纠缠的准备。

但是，最近奥密克戎病毒株的超强传播，再一次让餐饮人面对更大的不确定性。

1、奥密克戎隐匿性高，餐饮面对更大的不确定性

在首次爆发疫情以后，全国都保持低发病率，虽然会有星点反复，但是很快就被控制住了。

而经专家介绍，奥密克戎变异株的这波疫情，传染性很强、传播速度很快、隐匿性很高、人群普遍易感，如果不及时果断强化防控，很容易造成社区大范围传播、病例迅速增加。

上海、广东、内蒙古、山东等地都受到了不同程度的影响，而2年来的抗疫，加上这波疫情的再次重击，让餐饮面对的不确定性更大。

在采访中，杨洪亮说，“这波疫情以后，餐饮业的经营难度会更大，面对的问题的维度也会不断再升级，比如像我们，今年也准备把直营店全部都给员工，我们准备重点做好加盟商的开发，管理和维护！做好工厂的研发和生产！还有渠道的销售！一方面让跟着多年的员工多赚点，一方面也是让公司变得更加轻资产，不那么重！”

2、顾客消费会更加偏保守，大众餐饮更追求“性价比”

疫情来袭不仅仅对餐饮，对所有行业都造成很大影响，牵一发而动全身。

小微企业的濒临倒闭，裁员潮的来临，种种情况之下，顾客更加在乎自己的钱袋子，因为要面临车贷、房贷、家庭生活开支，这些事逃不掉的。

要算计着花每一分钱，消费会更加偏保守，这也让线下门店的生意更不好做，尤其是餐饮。

收入缩水了，这就让顾客对大众餐饮更追求“性价比”。人们在信心不足，预期未来收入减少的情况下，会更加趋向于理性消费，缩减消费欲望。

这让餐饮复苏的路更漫长，行业竞争更激烈。

职业餐饮网总结：

吴晓波说，“穿越危机为我们设下的死亡之谷，是我们必须经历的最大磨难”。

我们以为2年的抗疫之后，疫情会被我们打败，但是奥密克戎的到来似乎再一次给我们敲了警钟。

疫情后，不确定性成了餐饮最大的“确定”，所以为了迎接一次次不确定，餐饮人只能一次比一次更强大。

就像那句话说的，“打不败我的，必将使我强大”，希望我们能熬过“倒春寒”，等来真正的春天。

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负收入、关店、倒闭……疫情下上海餐饮人的呼声！

作者：餐饮界

发布时间：2022-04-15 21:54

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餐饮业又双叕迎来了一轮“至暗时刻”。

疫情的不定时反扑，让餐饮人切身感受到，没有“至暗”，只有“更暗”。

近日，汪小菲母亲张兰开设了一场直播，她在直播房间透露出，最近受到疫情影响，儿子汪小菲已关闭四家上海店。

“从未有哪一次像现在这样恐慌”，面对媒体采访，上海奉贤区开馄饨店的谢峰称：“疫情3年，从未被打破，但这一次，陷入全面停摆”，员工每个月3000元的保底工资，房租，正压得这位餐饮人透不过气来。

谢峰的心态，是上海餐饮人的缩影。从未想过被疫情打败的他们，正饱受“疫情心态” 的折磨，“负收入”的当下，与不确定的未来，正在加深上海餐饮人的恐慌。

封控，“你有钱，我没粮”

葱油饼没有葱，辣椒炒肉没有辣椒……在上海，“段子”正在变成现实，而现实的背后，是餐饮人对“缺粮”现状的无奈。

《餐饮界》对巡湘记创始人欧阳俊平进行了对话，透过一线餐饮人的反馈，我们一起来看一看，上海餐饮的真实现状。

这里有一条巡湘记的业务状态时间线：

3月初，巡湘记便嗅到疫情不同寻常的气息，开始将业务向外卖倾斜，并对外卖业务进行了调整。将外卖产品分为套餐和食材半成品、净菜两大部分。

3月中旬，门店开始陆续关闭，但外卖爆单成为常态，其中食材外卖成为新主力。为了支持外卖业务的全面展开，巡湘记发动员工成立了外卖配送队伍。

3月下旬，封控政策下，门店堂食全面关闭，与此同时，外卖业务也被迫关停。

对于外卖的关停，巡湘记显得无奈且无力。

食材要么断供，要么价格虚高。

食材批发市场和物流中心关停，让食材供应成为大难题。巡湘记的几个供应商都面临着无货可送的情况，仅有少数供应商可以供货，但价格呈倍数增长，已经超出餐厅承载范围。

专业运力被封控，自主运力经验不足。

外卖小哥被封控，无人接单。疫情环境下，员工自行配送的弊端逐渐显现，一是员工不是专业运力，效率极低；二是会增加员工的感染风险。出于多方面原因的考虑，员工配送仅做了一周便停了一下来。

▲上海空空荡荡的道路

场地被封控，餐品无地可做。

巡湘记的上海门店走的是购物中心的路线。街边店面尚可“吃住在店里”，但购物中心店是一旦购物中心被封控，就意味着餐厅外卖面临着“无地可做”的状况。

员工被封控，连吃都成问题。

目前，巡湘记有几百名员工被封控在宿舍，不要说餐厅食材，现在连员工吃饭都成问题。

无粮、无人、无运力、无场地，“四无”上海餐饮陷入史无前例的至暗时刻。

日前，#上海，我要买咖啡啊#冲上了热搜第一。但是上海的咖啡馆，门店关了，供货停了，咖啡师被隔离了……

上海餐饮，全面停摆。

自救，外卖与团餐，都“玩不起”

“根本没有预估到疫情会延续这么长时间”，这大概是绝大多数上海餐饮人的共识。比长时间的封控让餐饮人更恐慌的是，“不确定什么时候会解封”，“解封了依然需要一至两个月的消费信心恢复期”，多位上海餐饮人预估，从3月初疫情出现到生意恢复，至少需要四到五个月的恢复时间。

“能不能挺过这四五个月，甚至更长的时间”，是上海餐饮人焦虑情绪的主要来源。

每次区域性封控，我们都提到自救，但面对上海的“深度”封控，绝大多数餐饮商家，连自救都无从下手。外卖、团餐，这两张疫情下的自救“王牌”，在上海已经“失效”。

巡湘记欧阳总就提到，有几位方舱医院的相关负责人均联系过巡湘记，希望可以提供套餐盒饭，但是面对“四无”拦路虎，巡湘记欲为之而不能。

绝大多数商家与巡湘记一样，外卖与堂食一起陷入停摆状态。社区团购，也仅有极少数的商家在做，供应的也是极少数的群体。

“超大单”配送，成为社区团购的主要方式，老昌盛105元的套餐，满60份起送；百胜中国旗下肯德基、必胜客等品牌，单品牌满3000元起送；FASCINO163元的安心套餐，针对独立小区，60单成团……高客单价，高起送数量，成为上海团餐的“共性”。

即便如此，社区团餐也一直呈现出“爆单”的状态，因为可以提供社区团餐的餐厅少之又少。做社区团餐，必须基于部分员工未被封控，食材供应链跟上等前提，这些，绝大多数餐厅无法实现。

不能采取自救行动，餐饮人也并不想躺平，有些餐饮品牌集企业力量捐款捐物，如老乡鸡向上海支援600吨物资，包含蔬菜、猪肉、鸡等上海疫区急缺的物资；有的餐厅对一线防疫工作人员进行“爱心投喂”；有的餐厅则在物资短缺的情况下，依然鼓励员工加入志愿者队伍。

呼声，希望多方对小微餐企的扶持政策

就在日前，上海陆续发出“十六条人社措施”、“10项服务举措”等抗疫服务举措，主要围绕着稳岗稳就业、维护劳动关系、优化人社服务等方面给出引导方案。

但显然，这些政策举措还远远不能提振餐饮人的信心。当下的餐饮业，亟需哪些扶持？听一听一线餐饮人的呼声。

1、消费券

几乎每一轮疫情，都会有地方政府发放一定数额的消费券，用以刺激消费复苏。就在日前，吉林省安排省级消费券奖补奖金2亿元。

多位上海餐饮老板表示，希望能够看到垂直类的消费券，对餐饮业起到有效引流的作用。

2、房租、税收、社保

3月31日，上海市国资委发布《上海市国有企业减免小微企业和个体工商户房屋租金实施细则》，符合条件，承租方可普遍免除3个月租金。

承租国有企业房屋的餐厅，仅占极少的一部分，更多餐厅承租的是个人、私企，或是购物中心的房屋。

巡湘记欧阳总指出，理解购物中心的难处，在这场疫情中，购物中心与商家都是受害者，减免租金不可能成为主流，但希望可以在租金延期免息等方面得到扶持，让企业可以“喘口气”。

除了房租外，在税收、社保等方面，多位餐饮老板也表示希望能够通过实实在在的减免、延迟等政策，缓解当下的现金流困境。

3、金融

封控之后，对于很多餐厅来说，迈过现金流的坎，就相当于走出了疫情封控的阴霾。针对中小微企业推出相应的金融服务优惠扶持政策，帮助盘活现金流，这是对餐厅最实在的帮助。餐饮人希望看到的是 “实实在在的，可以落地中小微企业的扶持政策”。

上海餐饮人当下能做的或许只有“等”，等疫情被控制，等各项扶持政策……我们都在等，等山河无恙疫情尽散，等繁华盛世如我们所愿，届时，我们各司其职，看着餐厅门前再次大排长队，餐厅里重现人声鼎沸……

在这里，我们对未来依然抱有无限的希望，同时，也呼吁社会力量给予餐饮业更多的关注与扶持，我们一起迎疫而上，共渡难关。

欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！

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在巴奴店长日志里，我看到了疫情下餐饮人活下去有多努力

作者：河南商报

发布时间：2022-04-03 14:24

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顶端新闻·河南商报首席记者 杨桂芳

近日，巴奴一家分店的店长，将原应发布在员工群内的经营总结，误发到了顾客群中。

唉呀，这一下炸锅了。

一时间，关于“巴奴店长大战海底捞”的信息沸腾，很快冲上热搜。

这份巴奴店长的工作日志里，涉及到了海底捞的内容，比如提到这家巴奴门店的服务不能过度，服务员不能充当“人形摄像头”；自家门店附近有三家海底捞，可现在关得只剩一家店。

这样的问题无疑让不少人揣测：巴奴在“内涵”海底捞。

除了无聊的吃瓜外，细看这份工作总结，却也让许多餐饮人感同身受，感叹这届打工人不易，及餐饮企业希望活下去所承受的高度压力。

你在刷抖音看网剧的时候，这届餐饮打工人在盘点工作得失

时间上，这是一份晚上10点20多分被误传到微信群的店长日记。

也就是说，在许多人刷网剧、看抖音的时候，巴奴毛肚火锅店的店员们，还需要讨论学习。

看这份店长日记，就知道“优秀”是靠勤奋换来的。

图片据网络

日记分了七个部分：舒缓音乐开场、引出管理人员爱好讨论、温暖后的一日工作盘点、分析现状、指出工作中不够完善的地方、怎么成为毛肚火锅专家、顾客和品牌宗旨。

一份工作日记，七个章节环环相扣，流程严谨到了开场用什么音乐、情绪过度后怎么层层递进，避虚就实。

据说有企业老板看到这份流传出来的店长日记后，要求大家认真学习体会，怎么写自己一周工作总结。

疫情给餐饮人带来多少焦虑，就有多努力去活下去

巴奴这位店长的日记里，隐藏着许多餐饮人的焦虑。

日记中关于分析现状，第一条就是“疫情下，要更努力争取现金流”。说中了餐饮人的焦虑：我们也能看到，受这一波疫情影响，整个商场客流都不稳定了，很多店连周六都不满台了，整个北京的餐饮都受到影响。疫情对小店的打击特别大，大品牌还能撑得住，很多小店撑不住就关门了。

“北京的7家门店，表现还不错，好几家恢复到去年，咱店甚至超过了去年。但也许有一天咱店也会因为疫情封控，到时候也要靠兄弟店养着我们。”

日记中关于这个话题的结论是：“要更努力的做好服务，把关产品，把生意做好，为公司争取足够的现金流，为其他受疫情影响的兄弟店，贡献我们的力量。”

看到这里，直中餐饮人的内心——开门、营业、活着，比什么都重要。

疫情反复，动辄关店歇业，餐饮人这两年大都倍感生活多艰——店面能持续开门营业就是幸福。

郑州一位创业的餐饮老板，在2022年元旦过后，本想趁着春节消费旺季把前面疫情、洪水的损失补回来。招了十多位大学生假期帮忙，结果学生们还没有来得及培训，疫情就来了，准备好的食材悉数被封到店里，实在觉得丢了可惜就送给了周边的居民。员工们左等右等不见开业，几乎都回了老家。

这位餐饮老板在春节前知道能够恢复堂食后，来不及心痛那几十万的损失，给员工们大发红包，说苦日子结束了，希望春节前大家都回来，希望一切都苦尽甘来。

每个餐饮人身上，都有相似的悲伤的故事。一位有两个孩子的母亲，在郑州一家胡辣汤早餐店上班。她眼看着流水一日不如一日，工资不断拖延。后来店主为了能够多赚点流水，下午和晚间租给了烧烤店共用。可客流还是不行，2022年春节过后，这个开了10年的门店，关门了。

妥妥一份餐饮标准化工作宝典

有一本书，叫做《海底捞你学不会》，被奉为餐饮业当之无愧的圣经。

今天看巴奴店长日记，不仅感叹巴奴工作细化到一种难以理解的程度，妥妥一份餐饮标准化工作宝典。

比如这份日记提到目前一些做的不够讲究的地方，除了网上热炒的“不过度的服务”、“咱的顾客不需要人形摄像头”等话题外，其实还有更细致的。

比如“菜品口感不够极致”问题，指出“在餐桌上才能发现问题”。

大致是什么事儿呢？说是这位店长带厨师长吃火锅的时候，发现几个菜有问题——虾滑不弹、鸭肠不脆、牛肉丸不筋道。

这位店长认为，做餐检的时候，从外观上看不出问题，只有吃的时候才发现问题。比如虾滑口感不弹，仔细观察发现是伙伴搅拌手法有问题，没有按照操作标准执行。讲到这里，店长又详细普及了搅拌手法。

结论是，表面检查工作不行，还要像顾客一样去体验，把自己的角色转换成顾客，才能发现问题在哪。

这位店长，2周时间，吃了11次火锅。

后边TA在日志中说：不讲究，巴奴就完蛋。

“试想如果我们的产品不稳定，我们服务不到位，顾客选择我们的理由将荡然无存，顾客还会觉得我们讲究么？还会选择我们吗？还会给身边的人推荐吗？”

当看到这串三连问，多少餐饮人冒冷汗，简直直追灵魂啊。这三问，放到自己店中，难道不是如此吗？

当回过头再看这篇工作日记中店长讲述和海底捞竞争，说“竞争无处不在”等等，不仅感叹不已。这个能把“等位区茶台的桌布，公司发过来的有褶皱，于是让主管重新做，但是没有在我规定的时间节点内完成”这么琐碎的信息，写入日志中的店长，得有多认真努力，想着怎么让店面在竞争中活下去，在疫情中去抵御风险，哪怕虾滑口感不够弹这样的细节，都担忧顾客觉得不讲究不再来。

但愿疫情早日结束，焦虑不再侵扰餐饮人；努力皆有收获，所愿皆有所得；出行伴清风，归来赏明月，摘掉口罩，尽情绽欢颜。

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餐厅空无一人，老板抱头痛哭，哭出了疫情下的多少餐饮人的心声？

作者：圈内掌门

发布时间：2021-12-10 16:47

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入了冬的哈尔滨可谓是冰天雪地，加上疫情的肆虐，这座城市显得格外的冷。在一家店门口，餐厅内空荡荡的，老板和妻子抱头痛哭，哭出了疫情下的多少餐饮人的心声？

这种心酸无奈，我也有过！内心的那种失落，让人情不自禁地流泪！我能理解这对夫妻的感受，但是只要人好，一切都会好起来的。不止哈尔滨，今年黑龙江都太难过了。一有疫情，不管是不是本城市出现的，人数立马减半。以前店里从早到晚，现在一天看着店里，有时候自己也想哭。

说实话，我也和他们一样。快40岁了，还没个家，没有事业，上对不起父母，下对不起亲朋。看着好心酸，我也是连着赔了两年了，不知道该怎么办，该做什么。上有老下有小的年纪，太难了。我不知道该怎么劝他们，一种无法说出来的哽咽。

实在赔不下去了，我干了五年的米线店，在12月1号处理了。东西基本都是6.7折赔钱卖的，装修和设备的钱一共也才卖1万多。像自己的孩子，眼看着经营不下去了，说不出的苦，流不完的眼泪。就连旁边开药房的大姐都开始叹气了，感觉很难支持，其他行业就更不要说了。

人工工资、水电、养活员工、房租，这么大的店空一天几千就搭出去了。就算是夫妻店，没请人，光房租都够呛。一些地方疫情严重，禁止堂食，所以肯定是没有顾客的。疫情管控期间，确实对饭店等经营企业冲击严重。

疫情影响很大，特别是底层和个体经营者，这个投入说大不大说小不小。好多创业者投入的钱都是找亲朋好友借的，真的是压力山大。可这借的亲朋好友的钱，再难都要还。

网友李涛说：你们还能抱在一起共同承担困难，很羡慕这对夫妻！而我呢，也是干小餐饮的，两年的疫情搞得老婆觉得跟我过不下去，不愿意和我为这个家坚持下去。八月份和我提出离婚了，我和她说疫情会过去的，我们会好起来的，可她说不想和我一起等了。所以我真的很羡慕视频里的小夫妻，愿你们白头到老，愿疫情真的早日结束！生活的无奈痛击内心深处，打碎灵魂！好在还有互拥和相守，尚存不离弃，这是人生最贵的财富。看着我流泪的份上，请给他们一份祝福！

这年头今非昔比了，实体店的成功率很低很低，也许疫情只是一个催化剂。疫情期间倒下的企业，多多少少本来就有些问题，倒不倒，也是时间问题。但是不一样的就是疫情来得太突然了，完全没有时间挽回，完全没有防备，就这样倒下了。

常常安慰自己，日子再苦再难只能自己扛，不是被它打趴下，就是把它打趴下，站起来，困难只是暂时的，哭着也得过下去，不会总这样，阳光总在风雨后。物竞天择，适者生存，恒古不变的道理。只有不断改变自己，适应社会才能生存。

没办法，疫情期间很多行业都是这样，挺一挺吧，会好的！

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