在申报为“乐高”的快件中，上海海关查获300只野蛮收获蚁

作者：澎湃新闻

发布时间：2022-08-25 09:19

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8月25日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者从上海海关获悉，近日，上海浦东国际机场海关在一批进境快件中查获300只活体蚂蚁。该票快件申报为“乐高玩具”，经现场关员开箱查验，发现实际货物为一批EP（环氧树脂）管，管内有湿润的棉花，管口都留有通气孔，每只管内分别装有1只活体蚂蚁，共计300只。经鉴定，该批蚂蚁为欧洲南部野蛮收获蚁。目前，已移交相关部门进行后续处置。

近日，上海浦东国际机场海关查获300只野蛮收获蚁。 本文图均为上海海关供图

上海浦东国际机场海关查获300只野蛮收获蚁野蛮收获蚁主要分布于摩洛哥、法国等一些欧洲南部国家，在我国无野生种分布，有食用和收藏植物种子的习性，繁殖能力强。近年来，部分国内玩家将野蛮收获蚁当作宠物饲养。海关提醒：根据《中华人民共和国禁止携带、寄递进境的动植物及其产品和其他检疫物名录》规定，除了符合要求的宠物犬、猫外，活动物（包括所有的哺乳动物、鸟类、鱼类、甲壳类、两栖类、爬行类、昆虫类和其他无脊椎动物，动物遗传物质）禁止携带、寄递进境。

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视频｜报关“乐高玩具”，实则活体蚂蚁！

作者：新民晚报

发布时间：2022-08-25 09:51

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新民晚报“上海时刻”出品

近日，上海浦东国际机场海关在一批进境快件中查获300只活体蚂蚁。该票快件申报品名为“乐高玩具”，经现场关员开箱查验，发现实际货物为一批EP（环氧树脂）管，管内有湿润的棉花，管口都留有通气孔，每只管内分别装有1只活体蚂蚁，共计300只。经上海野生动植物鉴定中心鉴定，该批蚂蚁为欧洲南部野蛮收获蚁。目前，已移交相关部门进行后续处置。

野蛮收获蚁主要分布于摩纳哥、法国等地区，在我国无野生种分布，有食用和收藏植物种子的习性，繁殖能力强。近年来，部分国内玩家将野蛮收获蚁当作宠物饲养。

海关提醒：根据《中华人民共和国禁止携带、寄递进境的动植物及其产品和其他检疫物名录》规定，除了符合海关总署公告2019年第5号要求的宠物犬、猫外，活动物（包括所有的哺乳动物、鸟类、鱼类、甲壳类、两栖类、爬行类、昆虫类和其他无脊椎动物，动物遗传物质）禁止携带、寄递进境。（新民晚报 李若楠 向袁媛）

欧洲南部、非洲北部地区

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食品化学考研资料复习题

作者：食品小资

发布时间：2022-08-25 09:06

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第一章 绪论

食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

第二章 水分（water）

第一章 绪论

食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

第二章 水分（water）

1.水分子的缔合原因。

H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。

液态水的结构模型

混合模型：分子间氢键短暂的浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其他更密集的水分子处于动态平衡。

连续模型：分子键氢键均匀的分布于整个水样，水分子的连续网络结构成动态平衡

填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。3 3.冰的结构和性质：① ①冰是由水分子有序排列形成的结晶。水分子之间靠氢键连接构成非常疏松的刚性结构。

②0℃是冰中水分子的配位数等于4

③常压和0℃时，普通正六方晶系的冰晶体最稳定（11种结构）

④冷冻食品中四种冰晶体结构，即六方形、不规则树枝状、粗糙的球形、易消失的球晶。

5. 水的过冷现象：结晶时，实际结晶温度低于理论结晶温度的现象。在一定压力下,当液体的温度已低于该压力下液体的凝固点,而液体仍不凝固的现象叫液体的过冷现象。

6.水的存在状态： 结合水：化合水、邻近水、多层水;

体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水：

7.水与溶质的相互作用：

注：由于具体内容太多，望同学们参照笔记和课本。

8水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间.

9水分吸湿等温线：MSI）是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

Ⅰ区的水的性质：①最强烈地吸附 ②最少流动 ③水－离子或水－偶极相互作用 ④在-4℃不结冰 ⑤不能作为溶剂 ⑥看作固体的一部分化合水和邻近水 ⑦占总水量极小部分

BET单层 ：区Ⅰ和Ⅱ接界：① 0.07g H2O/ g干物质 ② Aw =0-0.25③相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量

Ⅱ区的水的性质：①通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 ②流动性比体相水稍差 ③大部分在-40℃不结冰 ④导致固体基质的初步肿胀 ⑤多层水大部分化学反应速度加快⑥区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下。

Ⅲ区的水的性质：①体相水 ②被物理截留或自由的 ③宏观运动受阻 ④性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上,可以结冰，冰点要低⑤可作溶剂，利于化学反应微生物生长。、

10.滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线

11.水分活度与微生物关系：大多数的细菌 0.99-0.94，大多数霉菌 0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌 0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母 0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。 水分活度与食品稳定性: 降低水分活度可以降低食品的化学反应速度，抑制微生物的生长繁殖，提高食品的稳定性.

12.水分活度与食品化学变化的关系

一、对脂肪氧化酸败的影响；水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，水能与金属离子形成水合物，水增加了氧的溶解度，脂肪分子肿胀，催化剂和氧的流动性增加，催化剂和反应物的浓度被稀释

二、水分活度对非酶褐变的影响；

1、在一定的水分活度范围内，反应速度随水分活度的值增大而增大

2、在水分活度在0.2以下，反应通常不会发生

3、而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。

三、对淀粉老化的影响：30％～60％老化的速度最快 10％～15％淀粉不会发生老化

四、对蛋白质变性的影响：含水量低于2%，阻止蛋白质变性；含水量大于4%，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用,导致蛋白质变性

五、对酶促褐变的影响：当aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。

13.玻璃化转变温度： Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度； Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。

14.水分转移 包括： 相转移 位转移 ； 相转移包括水分蒸发与水分凝结

15.分子移动性：分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。。

第三章 糖

1.糖的分类：单糖、低聚糖、多糖、结合糖（复合糖）。

2.糖的结构：1.链式结构；2.环式结构

3.比甜度：以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。

比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采用钠光。可用于糖的鉴别。

4非酶褐变 包括美拉德反应和焦糖化反应

5.美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。

反应过程：

初级阶段：氨基 ＋ 羰基（还原糖)-----氮代葡萄糖基胺----果糖基胺———中期阶段 ：果糖基胺{脱胺脱水（1，2烯醇化）----羟甲基糠醛（HMF）+脱胺重排（2，3烯醇化）-----二羰基化合物----还原酮} 二羰基化合物：醛、褐色、CO2 （Strecker降解）——末期阶段：缩合与聚合，生成类黑色素和风味化合 物。

6.影响美拉德反应的因素：

①糖的结构、种类及含量

1、α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮

2、五碳糖:核糖>阿拉伯糖>木糖;

六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖;五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。

3、单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）

4、还原糖含量与褐变成正比

②氨基化合物的种类

1、胺类物质>氨基酸>肽类>蛋白质

2、含S-S，S-H不易褐变

3、有吲哚，苯环的胺类物质易褐变

4、碱性氨基酸易褐变

5、氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变

③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升

pH≤3时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④反应物浓度和水分含量

与反应物浓度成正比；

10％～15%(H2O)时，褐变易进行

5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行

5%>(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快

⑤温度

若△t＝10℃，则褐变速度(△v）相差3～5倍。

一般来讲：t>30℃时，褐变加快,最适150-170℃

t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐

变地发生

⑥金属离子

Fe(Fe3+> Fe2+)

Cu

Na＋对褐变无影响

Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变

9. 焦糖化反应：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。

10.淀粉的特性：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。

大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。

晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。

淀粉的分类：来源：玉米、小麦、马铃薯等；结构：支链淀粉、直链淀粉;消化吸收：快速、慢速、抗消化

淀粉的性质：物理性质： 白色粉末，不溶（或微溶——支链淀粉）于冷水中，在热水中溶胀。化学性质：无还原性；直链遇碘呈蓝色，支链遇碘呈紫红色。

淀粉的水解：1）酸水解—糊精；

2）酶法水解： a) 包括糊化、液化和糖化三个阶段，常用的酶有α－淀粉酶（也称液化酶）、β－淀粉酶（也称糖化酶）、葡萄糖淀粉酶（也称糖化酶）。

b) 其他的还有脱支酶、环糊精葡聚糖转移酶。

糊化:淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，最终导致胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。（本质是微观结构从有序转变成无序）

糊化作用的三个阶段：a）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。

老化：α-淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化

第四章 脂类

1. 脂质的概念和特点：99%左右的脂肪酸甘油酯（triacylglycerol）即三酰基甘油和1%非酰基甘油化合物，如磷脂，糖脂，甾醇，类胡萝卜素。

2. 脂质的分类：

简单脂（simple lipids）：酰基脂；蜡

复合脂（complex lipids）：鞘脂类（鞘氨醇、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）；脑苷脂类（鞘氨醇、脂肪酸、糖类组成）；神经节苷脂类（鞘氨醇、脂肪酸、碳水化合物）磷酸酰基甘油

衍生脂（derivative lipids）：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。

3 影响油脂熔点和沸点的因素：

①游离脂肪酸>甘油一酯>甘油二酯>甘油三酯 ；

②酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高，在室温下为固体。熔点最高在40-55℃之间。 ③酰基甘油中脂肪酸反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。

④熔点<37℃时，消化率>96%;熔点高于37℃越多，越不易消化。

⑤油脂沸点一般180-200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，但碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。

4、烟点： 指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。

5、 闪点: 试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

6、着火点: 试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度。

7、同质多晶体：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。

8、同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态的特征。

9天然油脂一般存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序为：

玻璃质体（亚α型或γ型）　α型　→　β′型　→　β型 。其中γ型并不是真正的晶体。

其中α型：油脂的脂肪酸侧链为无序排列 β′型、β型油脂的脂肪酸侧链为有序排列。

α型为六方堆积， β′型呈 正交排列， β型呈 三斜排列。

熔点、密度和有序性方面：β > β′ > α

10 油脂的氧化反应：（自动氧化 光敏氧化 酶促氧化）

自动氧化:活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应。三个阶段：链引发、链传递、链终止。

光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

11、影响油脂氧化速率的因素：①脂肪酸及甘油酯的组成 ②氧 ③温度 ④水分 ⑤表面积 ⑥助氧化剂 ⑦光和射线 ⑧抗氧化剂。抗氧化剂的抗氧化机理

1)自由基清除剂 2)1O2淬灭剂 3)金属螯合剂 4)氧清除剂 5)ROOH分解剂 6)酶抑制剂

7)酶抗氧化剂 8)紫外线吸收剂

酚类 (AH2)

氢供体，可清除自由基。酚羟基越多， 抗氧化能力越强。

生成比较稳定的中间产物。

酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻 阻碍了O2的进攻

常见的抗氧化剂

分为天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂。

１）天然抗氧化剂

ａ）酚类：生育酚、茶多酚、芝麻酚

ｂ）天然香辛料中：鼠尾草酚酸、迷迭香酸、姜酮、姜脑

ｃ）黄酮类及有些氨基酸和肽类

ｄ）天然酶类如ＳＯＤ、谷胱甘肽过氧化物酶等

ｅ）抗坏血酸、类胡萝卜素等

２）人工合成抗氧化剂

如ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ、ＴＢＨＱ等

第五章 氨基酸、肽和蛋白质

1.蛋白质的分类

（1）根据化学组成分为：1）简单蛋白：水解只产生氨基酸；2）结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质成分组成

（2）根据分子形状分为：1）球状蛋白质：如溶菌酶、肌动蛋白等；2）纤维状蛋白质：如肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等

（3）依据生物功能分为：1）酶 2）运输蛋白 3）营养和贮藏蛋白质 4）运动蛋白 5）结构和防御蛋白等

2.氨基酸的分类

1 按R基团极性不同分为：a)非极性R基团氨基酸；b)极性R基团不带电荷的氨基酸；c) 极性R基团带正电荷的氨基酸(pH7时带正电荷)；d) 极性R基团带负电荷的氨基酸(pH7时带负电荷)

2 按氨基和羧基数目分：a) 中性氨基酸；b) 酸性氨基酸；c) 碱性氨基酸

3 营养学上分类：a)必需氨基酸---有8种氨基酸在人体内不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要，必须从每日膳食中摄取。分别为：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸；b)非必需氨基酸 必需氨基酸和非必需氨基酸之间的比例，成人为1:4，婴儿为1:1.86比较合适；c)限制性氨基酸 大米的主要限制性氨基酸是赖氨酸和苏氨酸 大豆的限制性氨基酸是蛋氨酸

3.氨基酸等电点: 当氨基酸呈电中性(即净电荷为零)时，所处环境的pH值即为该氨基酸的等电点(pI)。不带电荷侧链的氨基酸:pI=(pKa1+pKa2)/2；酸性氨基酸:pI=(pKa1+pKa2)/2；碱性氨基酸:pI=(pKa2+pKa3)/2

4、氨基酸的疏水性：在相同的条件下，将1mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′

不同氨基酸的△G′值如下表所示： △ Gt0= -RTlnS乙醇/S水 ；△ Gt0>0，氨基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分子内部；△ Gt0<0，氨基酸具有亲水性，倾向于蛋白质分子外部。

5.氨基酸的制备

1.蛋白质水解：天然蛋白质用酸、碱或酶催化水解，生成游离氨基酸，然后通过等电点析出使之结晶，再经精制而得到各种氨基酸。其中以酶法水解较为理想。

2.人工合成法：一般只用于制备少数难以用其它方法制备的氨基酸，如色氨酸、甲硫氨酸。

3.生物发酵法：可以用来制备多种氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸等在生产上应用最多。

6.活性肽的种类及功能

生物活性肽也称作功能肽，按照获得途径的差异可以分作两种类型，一类是从生物体特别是动物体内获得的天然功能肽；另一类是利用动植物蛋白，通过水解或酶解，再经过活性筛选而获得的外源性功能肽。

外源性功能肽：以天然蛋白作为原料通过水解或酶解的方法，获得大量的肽类，从中筛选活性肽。

包括化学水解法、酶水解法、合成法

1.蛋白质分子的一级结构：指氨基酸通过共价键即肽键连接而成的线性序列。

肽单位结构特征：肽键不同于C-N单键和C=N双键；肽键具有部分单键性质同时又有双键性质；肽键不能自由旋转；肽单位是刚性平面结构；肽单位平面有一定的键长和键角。

2.蛋白质分子的二级结构：主要是指多肽链主链本身通过氢键盘绕、折叠而形成的构象。

二级结构类型：α-螺旋；β-折叠股和β-折叠片；β–转角（β–回折或发夹结构）；三股螺旋；无规卷曲

3.超二级结构：指蛋白质中相邻的二级结构单位（α-螺旋或β-折叠或β-转角）组合在一起，彼此相互作用，形成有规则的、在空间上能够辨认的二级结构组合体。

超二级结构的基本类型：αα、βαβ、ββ

4.结构域：多肽链在二级结构或超二级结构的基础上形成三级结构的局部折叠区，它是独立的紧密球状实体。

5.蛋白质分子的三级结构：指含α螺旋、β转角和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列 。

稳定三级结构的作用力：氢键、范德华力、疏水相互作用、二硫键、静电相互作用

6.蛋白质分子的四级结构：由2条或者2条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象叫蛋白质的四级结构。其中每条多肽链称为亚基，游离的亚基无生物活性，只有聚合成四级结构才有完整的生物活性。

1.蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。

2.蛋白质变性对其结构和功能产生的影响：

①解度降低，原因是二级结构发生变化，疏水基团暴露于分子表面；

②与水的结合能力降低； ③生物活性（功能）丧失，如抗菌酶失活，煮熟的鸡蛋易变质；

④容易被水解（肽键暴露）； ⑤黏度变大；⑥难以结晶

3.蛋白质变性的分类：

1）可逆变性(复性) 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态。

2）不可逆变性 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象不能由变性态恢复到天然态。

1. 蛋白质剪切稀释：蛋白质溶液同其他大多数亲水分子的溶液、悬浊液、乳浊液一样，其粘度系数会随着其流速的增加而降低，这种现象称之剪切稀释。

沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分丧失而引起的聚集反应。

絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。

凝结作用：指发生变性的蛋白质间的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。

胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

蛋白质织构化的方法：热凝结和形成薄膜---腐竹的生产；纤维的形成----素鸡、素火腿等人造肉制品；热塑性挤压---人造肉丸蛋白质的功能性质 答：根据蛋白质的所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为4大类一、水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散 性和溶解性等二、结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀，胶凝作用。组织化和面团形成等。三、蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有起泡、乳化、等方面的性质。四．感官性质，涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等。

答：

第六章 维生素和矿物质

2.维生素的分类

第七章 酶

1、酶 酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。并不是所有具有催化能力的物质都是蛋白质，一些和糖核酸分子也具有催化功能，如核糖酶。

2、酶活力的定义 ：在一定条件下，催化单位底物转变成产物所需的酶量。

3 酶催化理论及反应动力学（锁钥学说 酶中间产物学说 诱导契合学说）

酶具有不同程度的底物特异性。酶活性中心有两种基团：结合基团和催化基团

酶反应动力学：是研究酶催化反应的速率以及影响此速率的各种因素。

*影响酶反映速率 内在因素 ： 酶的浓度 底物的浓度

环境条件 ： pH 温度 水分活度 抑制剂 有机溶剂 电解质和离子强度 压力等

4固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶

方法：1.吸附2.截留3. 微胶囊包合4. 离子交换5. 交联6. 吸附和交联

5 酶促褐变：机理；控制途径；方法

机理：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。酚酶：邻二酚：氧-氧化还原酶

控制途径：钝化酶的活性、改变酶的作用条件隔绝氧气接触、加入抗氧化剂

方法：①热处理 ②酸处理 ③SO2及亚硫酸 ④驱除或隔绝氧气 ⑤加酚酶底物的类似物 ⑥底物改性

6、酶的专一性：是指酶对底物具有选择性，与其它非生物催化剂相比，具有专一性强，催化效率高,作用条件温和。（键专一性、基团专一性、组队特异性、立体异构专一性）

第八章 色素

1 概述(呈色机理；色素的分类；食品色素的最新进展)

呈色机理：人肉眼观察到的颜色是由于食品中的物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。

色素分类：一 按化学结构分为

1）四吡咯衍生物：如叶绿素、血红素等；

异戌二烯衍生物：如胡萝卜素、叶黄色等；多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素等；酮类衍生物：红曲红色素、姜黄素等；醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红素等

2 四吡咯色素（叶绿素；血红素）

由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。

3、叶绿素的稳定性 血红素

3 胡萝卜素 性质：

①α-、β-、γ-胡萝卜素、番茄红素； ② 颜色为橙黄或橙红，氧化后会褪色；

③均为含40多个碳共轭多烯烃结构； ④因酸、加热或光照而异构化；

⑤α-、β-、γ-胡萝卜素是VA 元；番茄红素不是 VA 元

4、食品6种花青素：天竺葵色素；矢车菊色素；飞燕草色素；芍药色素；牵牛花色素；锦葵色素

第九章 食品风味物质

1、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

2、四种基本味觉：酸、甜、苦、咸

3、味觉感受体包括神经末梢和味蕾。最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝

4、阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

5、味觉的相互作用两种相同或不同的味感物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，

包括： 味的对比现象 味的相乘作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用

6、 食品的基本味感和呈味物质

甜味：蔗糖为0.1% 咸味：氯化钠为0.05% 酸味 柠檬酸为0.0025% 苦味 硫酸奎宁0.0001%

7、呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论

条件一： 甜味物质分子结构中存在一个能形成氢键的基团 —AH，叫质子供给基，如 —OH，—NH2, ＝NH等；同时还存在一个有负电性轨道的原子B，叫质子接受基，如O、N等。

条件二：质子供给基和质子接受基在空间上相距0.25~0.4nm,满足一定的立体化学要求，这样才能与甜味受体结合。

三点接触学说甜味物质分子还具有一个适当立体结构的亲脂区域，如 -CH2, -CH3, -C6H5，可被味觉感受体类似的亲脂部位所结合，形成一个 三角形 的接触面，从而产生甜味，并能够表现出各种甜味物质间的甜味差别呈苦机理

1 三点接触学说

大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。

受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。

2 沙氏理论(内氢键学说)

认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与苦味受体中多烯磷酸酯相结合的必要条件。

3 诱导适应学说

我国学者曾广植提出，该学说认为苦味受体是多烯磷脂在为细胞黏膜表面形成“水穴”，并且该受体穴可以组成各种不同的多极结构，能与不同的苦味剂相互作用，凡是能够进入苦味受体的刺激物，只要改变磷脂的构象，就能产生苦味。9、香气值一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。

10、食品中香气形成的主要途径：

一、生物合成 二、酶直接作用 三、酶间接作用 四、加热分解 五、微生物作用 六、调香作用

第十章食品添加剂

1、食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。 ★指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值

★它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质

2、安全性评价

理化分析检测：

动物毒性试验：急性毒性试验，亚急性毒性试验，慢性毒性试验。

特殊试验：繁殖试验，致癌、致畸、致突变试验，致敏试验

H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键

2.液态水的结构模型

混合模型：分子间氢键短暂的浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其他更密集的水分子处于动态平衡。

连续模型：分子键氢键均匀的分布于整个水样，水分子的连续网络结构成动态平衡

填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。

3 3.冰的结构和性质：

① ①冰是由水分子有序排列形成的结晶。水分子之间靠氢键连接构成非常疏松的刚性结构。

②0℃是冰中水分子的配位数等于4

③常压和0℃时，普通正六方晶系的冰晶体最稳定（11种结构）

④冷冻食品中四种冰晶体结构，即六方形、不规则树枝状、粗糙的球形、易消失的球晶。

5. 水的过冷现象：结晶时，实际结晶温度低于理论结晶温度的现象。在一定压力下,当液体的温度已低于该压力下液体的凝固点,而液体仍不凝固的现象叫液体的过冷现象。

6.水的存在状态： 结合水：化合水、邻近水、多层水;

体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水：

7.水与溶质的相互作用：

注：由于具体内容太多，望同学们参照笔记和课本。

8水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间.

9水分吸湿等温线：MSI）是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

Ⅰ区的水的性质：①最强烈地吸附 ②最少流动 ③水－离子或水－偶极相互作用 ④在-4℃不结冰 ⑤不能作为溶剂 ⑥看作固体的一部分化合水和邻近水 ⑦占总水量极小部分

BET单层 ：区Ⅰ和Ⅱ接界：① 0.07g H2O/ g干物质 ② Aw =0-0.25③相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量

Ⅱ区的水的性质：①通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 ②流动性比体相水稍差 ③大部分在-40℃不结冰 ④导致固体基质的初步肿胀 ⑤多层水大部分化学反应速度加快⑥区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下。

Ⅲ区的水的性质：①体相水 ②被物理截留或自由的 ③宏观运动受阻 ④性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上,可以结冰，冰点要低⑤可作溶剂，利于化学反应微生物生长。、

10.滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。

通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。

如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线

11.水分活度与微生物关系：大多数的细菌 0.99-0.94，大多数霉菌 0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌 0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母 0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。 水分活度与食品稳定性: 降低水分活度可以降低食品的化学反应速度，抑制微生物的生长繁殖，提高食品的稳定性.

12.水分活度与食品化学变化的关系

一、对脂肪氧化酸败的影响；水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，水能与金属离子形成水合物，水增加了氧的溶解度，脂肪分子肿胀，催化剂和氧的流动性增加，催化剂和反应物的浓度被稀释

二、水分活度对非酶褐变的影响；

1、在一定的水分活度范围内，反应速度随水分活度的值增大而增大

2、在水分活度在0.2以下，反应通常不会发生

3、而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。

三、对淀粉老化的影响：30％～60％老化的速度最快 10％～15％淀粉不会发生老化

四、对蛋白质变性的影响：含水量低于2%，阻止蛋白质变性；含水量大于4%，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用,导致蛋白质变性

五、对酶促褐变的影响：当aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。

13.玻璃化转变温度： Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度； Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。

14.水分转移 包括： 相转移 位转移 ； 相转移包括水分蒸发与水分凝结

15.分子移动性：分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。。

第三章 糖

1.糖的分类：单糖、低聚糖、多糖、结合糖（复合糖）。

2.糖的结构：1.链式结构；2.环式结构

3.比甜度：以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。

比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采用钠光。可用于糖的鉴别。

4非酶褐变 包括美拉德反应和焦糖化反应

5.美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。

反应过程：

初级阶段：氨基 ＋ 羰基（还原糖)-----氮代葡萄糖基胺----果糖基胺———中期阶段 ：果糖基胺{脱胺脱水（1，2烯醇化）----羟甲基糠醛（HMF）+脱胺重排（2，3烯醇化）-----二羰基化合物----还原酮} 二羰基化合物：醛、褐色、CO2 （Strecker降解）——末期阶段：缩合与聚合，生成类黑色素和风味化合 物。

6.影响美拉德反应的因素：

①糖的结构、种类及含量

1、α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮

2、五碳糖:核糖>阿拉伯糖>木糖;

六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖;五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。

3、单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）

4、还原糖含量与褐变成正比

②氨基化合物的种类

1、胺类物质>氨基酸>肽类>蛋白质

2、含S-S，S-H不易褐变

3、有吲哚，苯环的胺类物质易褐变

4、碱性氨基酸易褐变

5、氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变

③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升

pH≤3时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④反应物浓度和水分含量

与反应物浓度成正比；

10％～15%(H2O)时，褐变易进行

5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行

5%>(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快

⑤温度

若△t＝10℃，则褐变速度(△v）相差3～5倍。

一般来讲：t>30℃时，褐变加快,最适150-170℃

t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐

变地发生

⑥金属离子

Fe(Fe3+> Fe2+)

Cu

Na＋对褐变无影响

Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变

9. 焦糖化反应：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。

10.淀粉的特性：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。

大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。

晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。

淀粉的分类：来源：玉米、小麦、马铃薯等；结构：支链淀粉、直链淀粉;消化吸收：快速、慢速、抗消化

淀粉的性质：物理性质： 白色粉末，不溶（或微溶——支链淀粉）于冷水中，在热水中溶胀。化学性质：无还原性；直链遇碘呈蓝色，支链遇碘呈紫红色。

淀粉的水解：1）酸水解—糊精；

2）酶法水解： a) 包括糊化、液化和糖化三个阶段，常用的酶有α－淀粉酶（也称液化酶）、β－淀粉酶（也称糖化酶）、葡萄糖淀粉酶（也称糖化酶）。

b) 其他的还有脱支酶、环糊精葡聚糖转移酶。

糊化:淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，最终导致胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。（本质是微观结构从有序转变成无序）

糊化作用的三个阶段：a）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。

老化：α-淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化

第四章 脂类

1. 脂质的概念和特点：99%左右的脂肪酸甘油酯（triacylglycerol）即三酰基甘油和1%非酰基甘油化合物，如磷脂，糖脂，甾醇，类胡萝卜素。

2. 脂质的分类：

简单脂（simple lipids）：酰基脂；蜡

复合脂（complex lipids）：鞘脂类（鞘氨醇、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）；脑苷脂类（鞘氨醇、脂肪酸、糖类组成）；神经节苷脂类（鞘氨醇、脂肪酸、碳水化合物）磷酸酰基甘油

衍生脂（derivative lipids）：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。

3 影响油脂熔点和沸点的因素：

①游离脂肪酸>甘油一酯>甘油二酯>甘油三酯 ；

②酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高，在室温下为固体。熔点最高在40-55℃之间。 ③酰基甘油中脂肪酸反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。

④熔点<37℃时，消化率>96%;熔点高于37℃越多，越不易消化。

⑤油脂沸点一般180-200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，但碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。

4、烟点： 指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。

5、 闪点: 试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

6、着火点: 试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度。

7、同质多晶体：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。

8、同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态的特征。

9天然油脂一般存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序为：

玻璃质体（亚α型或γ型）　α型　→　β′型　→　β型 。其中γ型并不是真正的晶体。

其中α型：油脂的脂肪酸侧链为无序排列 β′型、β型油脂的脂肪酸侧链为有序排列。

α型为六方堆积， β′型呈 正交排列， β型呈 三斜排列。

熔点、密度和有序性方面：β > β′ > α

10 油脂的氧化反应：（自动氧化 光敏氧化 酶促氧化）

自动氧化:活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应。三个阶段：链引发、链传递、链终止。

光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

11、影响油脂氧化速率的因素：

①脂肪酸及甘油酯的组成 ②氧 ③温度 ④水分 ⑤表面积 ⑥助氧化剂 ⑦光和射线 ⑧抗氧化剂。

12、抗氧化剂的抗氧化机理

1)自由基清除剂 2)1O2淬灭剂 3)金属螯合剂 4)氧清除剂 5)ROOH分解剂 6)酶抑制剂

7)酶抗氧化剂 8)紫外线吸收剂

酚类 (AH2)

氢供体，可清除自由基。酚羟基越多， 抗氧化能力越强。

生成比较稳定的中间产物。

酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻 阻碍了O2的进攻

13、常见的抗氧化剂

分为天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂。

１）天然抗氧化剂

ａ）酚类：生育酚、茶多酚、芝麻酚

ｂ）天然香辛料中：鼠尾草酚酸、迷迭香酸、姜酮、姜脑

ｃ）黄酮类及有些氨基酸和肽类

ｄ）天然酶类如ＳＯＤ、谷胱甘肽过氧化物酶等

ｅ）抗坏血酸、类胡萝卜素等

２）人工合成抗氧化剂

如ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ、ＴＢＨＱ等

第五章 氨基酸、肽和蛋白质

1.蛋白质的分类

（1）根据化学组成分为：1）简单蛋白：水解只产生氨基酸；2）结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质成分组成

（2）根据分子形状分为：1）球状蛋白质：如溶菌酶、肌动蛋白等；2）纤维状蛋白质：如肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等

（3）依据生物功能分为：1）酶 2）运输蛋白 3）营养和贮藏蛋白质 4）运动蛋白 5）结构和防御蛋白等

2.氨基酸的分类

1 按R基团极性不同分为：a)非极性R基团氨基酸；b)极性R基团不带电荷的氨基酸；c) 极性R基团带正电荷的氨基酸(pH7时带正电荷)；d) 极性R基团带负电荷的氨基酸(pH7时带负电荷)

2 按氨基和羧基数目分：a) 中性氨基酸；b) 酸性氨基酸；c) 碱性氨基酸

3 营养学上分类：a)必需氨基酸---有8种氨基酸在人体内不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要，必须从每日膳食中摄取。分别为：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸；b)非必需氨基酸 必需氨基酸和非必需氨基酸之间的比例，成人为1:4，婴儿为1:1.86比较合适；c)限制性氨基酸 大米的主要限制性氨基酸是赖氨酸和苏氨酸 大豆的限制性氨基酸是蛋氨酸

3.氨基酸等电点: 当氨基酸呈电中性(即净电荷为零)时，所处环境的pH值即为该氨基酸的等电点(pI)。不带电荷侧链的氨基酸:pI=(pKa1+pKa2)/2；酸性氨基酸:pI=(pKa1+pKa2)/2；碱性氨基酸:pI=(pKa2+pKa3)/2

4、氨基酸的疏水性：在相同的条件下，将1mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′

不同氨基酸的△G′值如下表所示： △ Gt0= -RTlnS乙醇/S水 ；△ Gt0>0，氨基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分子内部；△ Gt0<0，氨基酸具有亲水性，倾向于蛋白质分子外部。

5.氨基酸的制备

1.蛋白质水解：天然蛋白质用酸、碱或酶催化水解，生成游离氨基酸，然后通过等电点析出使之结晶，再经精制而得到各种氨基酸。其中以酶法水解较为理想。

2.人工合成法：一般只用于制备少数难以用其它方法制备的氨基酸，如色氨酸、甲硫氨酸。

3.生物发酵法：可以用来制备多种氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸等在生产上应用最多。

6.活性肽的种类及功能

生物活性肽也称作功能肽，按照获得途径的差异可以分作两种类型，一类是从生物体特别是动物体内获得的天然功能肽；另一类是利用动植物蛋白，通过水解或酶解，再经过活性筛选而获得的外源性功能肽。

外源性功能肽：以天然蛋白作为原料通过水解或酶解的方法，获得大量的肽类，从中筛选活性肽。

包括化学水解法、酶水解法、合成法

1.蛋白质分子的一级结构：指氨基酸通过共价键即肽键连接而成的线性序列。

肽单位结构特征：肽键不同于C-N单键和C=N双键；肽键具有部分单键性质同时又有双键性质；肽键不能自由旋转；肽单位是刚性平面结构；肽单位平面有一定的键长和键角。

2.蛋白质分子的二级结构：主要是指多肽链主链本身通过氢键盘绕、折叠而形成的构象。

二级结构类型：α-螺旋；β-折叠股和β-折叠片；β–转角（β–回折或发夹结构）；三股螺旋；无规卷曲

3.超二级结构：指蛋白质中相邻的二级结构单位（α-螺旋或β-折叠或β-转角）组合在一起，彼此相互作用，形成有规则的、在空间上能够辨认的二级结构组合体。

超二级结构的基本类型：αα、βαβ、ββ

4.结构域：多肽链在二级结构或超二级结构的基础上形成三级结构的局部折叠区，它是独立的紧密球状实体。

5.蛋白质分子的三级结构：指含α螺旋、β转角和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列 。

稳定三级结构的作用力：氢键、范德华力、疏水相互作用、二硫键、静电相互作用

6.蛋白质分子的四级结构：由2条或者2条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象叫蛋白质的四级结构。其中每条多肽链称为亚基，游离的亚基无生物活性，只有聚合成四级结构才有完整的生物活性。

1.蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。

2.蛋白质变性对其结构和功能产生的影响：

①解度降低，原因是二级结构发生变化，疏水基团暴露于分子表面；

②与水的结合能力降低； ③生物活性（功能）丧失，如抗菌酶失活，煮熟的鸡蛋易变质；

④容易被水解（肽键暴露）； ⑤黏度变大；⑥难以结晶

3.蛋白质变性的分类：

1）可逆变性(复性) 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态。

2）不可逆变性 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象不能由变性态恢复到天然态。

1. 蛋白质剪切稀释：蛋白质溶液同其他大多数亲水分子的溶液、悬浊液、乳浊液一样，其粘度系数会随着其流速的增加而降低，这种现象称之剪切稀释。

沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分丧失而引起的聚集反应。

絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。

凝结作用：指发生变性的蛋白质间的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。

胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

2. 蛋白质织构化的方法：热凝结和形成薄膜---腐竹的生产；纤维的形成----素鸡、素火腿等人造肉制品；热塑性挤压---人造肉丸

3. 蛋白质的功能性质

答：根据蛋白质的所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为4大类

一、水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散 性和溶解性等

二、结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀，胶凝作用。组织化和面团形成等。

三、蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有起泡、乳化、等方面的性质。

四．感官性质，涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等。

答：

第六章 维生素和矿物质

2.维生素的分类

第七章 酶

1、酶 酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。并不是所有具有催化能力的物质都是蛋白质，一些和糖核酸分子也具有催化功能，如核糖酶。

2、酶活力的定义 ：在一定条件下，催化单位底物转变成产物所需的酶量。

3 酶催化理论及反应动力学（锁钥学说 酶中间产物学说 诱导契合学说）

酶具有不同程度的底物特异性。酶活性中心有两种基团：结合基团和催化基团

酶反应动力学：是研究酶催化反应的速率以及影响此速率的各种因素。

*影响酶反映速率 内在因素 ： 酶的浓度 底物的浓度

环境条件 ： pH 温度 水分活度 抑制剂 有机溶剂 电解质和离子强度 压力等

4固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶

方法：1.吸附2.截留3. 微胶囊包合4. 离子交换5. 交联6. 吸附和交联

5 酶促褐变：机理；控制途径；方法

机理：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。酚酶：邻二酚：氧-氧化还原酶

控制途径：钝化酶的活性、改变酶的作用条件隔绝氧气接触、加入抗氧化剂

方法：①热处理 ②酸处理 ③SO2及亚硫酸 ④驱除或隔绝氧气 ⑤加酚酶底物的类似物 ⑥底物改性

6、酶的专一性：是指酶对底物具有选择性，与其它非生物催化剂相比，具有专一性强，催化效率高,作用条件温和。（键专一性、基团专一性、组队特异性、立体异构专一性）

第八章 色素

1 概述(呈色机理；色素的分类；食品色素的最新进展)

呈色机理：人肉眼观察到的颜色是由于食品中的物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。

色素分类：一 按化学结构分为

1）四吡咯衍生物：如叶绿素、血红素等；

2）异戌二烯衍生物：如胡萝卜素、叶黄色等；

3）多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素等；

4）酮类衍生物：红曲红色素、姜黄素等；

5）醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红素等

2 四吡咯色素（叶绿素；血红素）

由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。

3、叶绿素的稳定性 血红素

3 胡萝卜素 性质：

①α-、β-、γ-胡萝卜素、番茄红素； ② 颜色为橙黄或橙红，氧化后会褪色；

③均为含40多个碳共轭多烯烃结构； ④因酸、加热或光照而异构化；

⑤α-、β-、γ-胡萝卜素是VA 元；番茄红素不是 VA 元

4、食品6种花青素：天竺葵色素；矢车菊色素；飞燕草色素；芍药色素；牵牛花色素；锦葵色素

第九章 食品风味物质

1、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

2、四种基本味觉：酸、甜、苦、咸

3、味觉感受体包括神经末梢和味蕾。最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝

4、阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

5、味觉的相互作用两种相同或不同的味感物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，

包括： 味的对比现象 味的相乘作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用

6、 食品的基本味感和呈味物质

甜味：蔗糖为0.1% 咸味：氯化钠为0.05% 酸味 柠檬酸为0.0025% 苦味 硫酸奎宁0.0001%

7、呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论

条件一： 甜味物质分子结构中存在一个能形成氢键的基团 —AH，叫质子供给基，如 —OH，—NH2, ＝NH等；同时还存在一个有负电性轨道的原子B，叫质子接受基，如O、N等。

条件二：质子供给基和质子接受基在空间上相距0.25~0.4nm,满足一定的立体化学要求，这样才能与甜味受体结合。

三点接触学说

甜味物质分子还具有一个适当立体结构的亲脂区域，如 -CH2, -CH3, -C6H5，可被味觉感受体类似的亲脂部位所结合，形成一个 三角形 的接触面，从而产生甜味，并能够表现出各种甜味物质间的甜味差别

8、呈苦机理

1 三点接触学说

大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。

受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。

2 沙氏理论(内氢键学说)

认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与苦味受体中多烯磷酸酯相结合的必要条件。

3 诱导适应学说

我国学者曾广植提出，该学说认为苦味受体是多烯磷脂在为细胞黏膜表面形成“水穴”，并且该受体穴可以组成各种不同的多极结构，能与不同的苦味剂相互作用，凡是能够进入苦味受体的刺激物，只要改变磷脂的构象，就能产生苦味。

9、香气值一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。

10、食品中香气形成的主要途径：

一、生物合成 二、酶直接作用 三、酶间接作用 四、加热分解 五、微生物作用 六、调香作用

第十章食品添加剂

1、食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。 ★指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值

★它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质

2、安全性评价

理化分析检测：

动物毒性试验：急性毒性试验，亚急性毒性试验，慢性毒性试验。

特殊试验：繁殖试验，致癌、致畸、致突变试验，致敏试验

3、二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：

①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原腿色；

②亚硫酸对氧化酶的抑制作用，防止酶性褐变；

③亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，还可用于防腐作用；

④亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变

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金铲铲2.16版本更新！霞再度加强！物射体系终将回归！

作者：兔顶之弈

发布时间：2022-08-25 12:38

快照：

金铲铲之战2.16版本将于明天中午正式上线这可能是下个赛季前最后一个版本了首先羁绊改动6屠龙勇士小幅削弱34重骑小幅削弱对铲铲影响不大主要影响隔壁的重骑狗熊驯龙大师的诺姆希终于削弱了不过看数值好像还能养蛙68风暴提供的攻速大幅加强不过影响不大6格斗和8格斗史诗加强还是影响不大低费棋子伊泽小平衡还是可以打工的布隆加强了一点攻击力凯隐全方位加强可惜有法力锁不能追3黛安娜恢复削弱前的数值前期打工更强了盲僧的蓝量更短了瑞兹加强了点皮毛伊莉丝加强了12星的伤害迭嘉全方位削弱可能更吃幻镜龙效果了石傲玉的技能减伤削弱出场率更低了赛芬终于削弱了但是好像影响不大娑娜2星的伤害小幅加强霞再度加强趁没更新赶紧偷波大分新版本可能就有同行了派克主要加强了1星9人口有装备必挂亚索这一刀挺重新版本地位可能不如派克熬兴2星伤害小削弱影响不大希瓦娜加强了初始蓝量放技能更快了电刀的伤害小削弱前期还是优质的连胜装备传送门各阶段都削弱可能下个版本不强了离子火花削弱一点伤害还是没有电刀的性价比高日炎斗篷再砍50点生命值前期要给站得住的前排了火箭助推器砍50点生命值本来也没人要德莱文之斧叠满就给7块钱了越来越抠了光明装备大部分都是加强只有光明传送门和光明电刀小幅度削弱公里圆弧大加强玩法系可以无脑拿了最佳好友再次削弱不过前期依然非常牛源计划系列全部砍了生命值可能前期需要斟酌了热辣炮击削弱了灼伤伤害确实有点高了后期专家钱更多了遇到无脑拿吧私教训练小幅加强利滚利加强版给的钱更多了中期见到直接拿吧将近20块钱呢焦灼伤害小幅削弱但是见到还是要拿直击弱点同理还是见到得拿最后意外之财全方位加强没理由不拿新赛季的全英雄羁绊图装备以及榜单兔子已经整理好了

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聚焦莆田教育！委员与各界有识之士这样谈

作者：莆田侨乡时报

发布时间：2022-08-24 10:31

快照：

倾情教育践初心 履职为民担使命

聚焦市政协第六场“委员履职活动日”活动

激情八月，美丽的湄洲湾职业技术学院新校区，正是姹紫嫣红时。

8月22日，一场以“倾情教育践初心，履职为民担使命”为主题的市政协第六场“委员履职活动日”活动在这里精彩展开。部分教育界政协委员与各界有识之士共谋教育发展大计，共话教育发展未来。此次活动分《读书声里是吾家》《一枝一叶总关情》《众人拾柴火焰高》《万紫千红春满园》四个篇章。

《读书声里是吾家》

一切为了人民满意的教育

莆田素有“海滨邹鲁”“文献名邦”之美称。自唐以来，涌现出2482名进士、21名状元，17名宰相，留下“地瘦栽松柏，家贫子读书”“一门五学士”“三氏六桂”等佳话，新中国成立以来培养出15位两院院士，尊师重教蔚然成风。

我市现有各级各类学校1191所，在校生68万人，教职工总数4.93万人。近年来，在市委市政府的坚强领导下，全市教育系统牢记“为党育人、为国育才”的初心使命，围绕教育高质量发展，坚持从政治上看教育、从民生上抓教育、从规律上办教育，补短板、强基础、促提升，人民群众的教育获得感和幸福感显著增强。

下好“建设棋” 答好“公平卷”

为实现教育公平，我市从“硬件”上加大对教育事业的投资。近五年教育支出340亿元，建成教育类项目378个，新增基础教育学位9.5万个，特别是“十三五”期间，在中心城区、集镇部署规划新建、改扩建76所中小学校、幼儿园，切实让教育优先发展的战略成果惠及人民群众。同时，莆田学院、湄职院实现搬迁新校区。实施“义务教育入学一件事”，小学报名等8项事项实现“掌上办”。创新集团化办学新模式，校际间教学水平差异日益缩小。全市公办幼儿园在园幼儿数占比达62.49%，普惠性幼儿园覆盖率达91.82%，省义务教育管理标准化创建率68.9％，均居全省前列。

下好“改革棋” 答好“质量卷”

为满足人民群众对美好教育的需求，我市从“软件”上推进各级各类教育质量持续提升。在全国率先市域推进书香校园智慧阅读工作，《“书香校园、智慧阅读”推进市域实践案例》入选教育部全国基础教育优秀工作案例。实施名校带弱校战略，打造60个“教育联盟”“教育集团”共同体，建立17个教研小片区，优质教育资源覆盖面不断扩大。推进“名校长基地”建设，建立校长后备人才库，委托北京师范大学等名校对107名中小学名校（园）长进行持续培养。发挥名师示范引领作用，全市73个名师工作室挂钩219所中小学薄弱校，有力促进教师教育教学水平的提升。

下好“服务棋” 答好“满意卷”

为落实立德树人根本任务，我市成立了由市委主要领导任组长的市委教育工作领导小组，坚持“五育”并举全面育人模式。深入开展理想信念教育和体育、美育等各类主题活动，获省级、国家级以上荣誉均居全省前列。676所学校开展课后服务，实现义务教育学校全覆盖、有需要的学生全覆盖；全面规范校外培训行为，有力推动“双减”政策落地见效。市级成立“壶兰教育基金会”，县（区、管委会）、镇、村（社区）三级成立奖教助学基金，在全社会形成尊师重教的良好氛围。积极统筹疫情防控与教育事业改革发展，创新闭环管理，做到“停课不停教”“停课不停学”“防疫不误考”，中高考成绩稳中有升。

“十四五”期间，我市将主攻教育高质量发展，使莆田教育综合实力、教师待遇保障水平等主要指标走在全省前列，争创国家基础教育改革先锋和区域样板，努力办出与莆田发展地位相匹配、与人民群众要求相契合、与高质量发展要求相适应的一流教育。人民满意就是最佳评判，办好莆田的教育事业，重振教育雄风，再创教育辉煌，需要全社会的持续关注和共同努力。

《一枝一叶总关情》

深入调研办好提案

市政协常委、提案委主任张一丽

“教育关系千家万户和万千孩子的未来，是重要的民生工程，历来备受社会各界关注。”市政协常委、提案委主任张一丽在“委员履职活动日”活动上说，一直以来，市政协积极引导各民主党派团体和政协委员围绕我市教育事业发展深入调研，用提案方式履职尽责，建言献策。

张一丽介绍说，据统计，自2018年至2022年，我市共有教育相关立案提案80件，主要内容涉及学前教育、中小学教育、职业教育、高等教育、特殊教育、家庭教育，关注学生心理健康和德智体美劳全面发展，提高教师待遇、师资队伍建设等。这些提案得到市委市政府领导的高度重视和批示，并在各级教育部门的共同努力下全部办复，委员满意和基本满意率达100%，取得良好的社会效应。她举例道，例如有关推进职业教育发展的提案，为市政府出台《关于大力发展新时代职业教育，培养集聚实用型技术技能人才，加快构筑创新创业创造高地的意见》提供了决策参考依据，充分发挥了委员的智慧和力量。

“提案工作是政协一项全局性、经常性、基础性的工作，是政协委员参政议政的一种有效形式，代表人民群众的意愿，反映人民群众的呼声和要求。”张一丽表示，今后将继续把教育方面作为提案工作的重点，引导委员提好案，督促相关部门办好案，为推动莆田教育高质量发展倾心助力，践行人民政协为人民的服务宗旨。

用心用情参政履职

市政协常委、民盟莆田市委会主委施清芳

“民盟的主界别是教育。莆田民盟中有一半以上的盟员是来自于教育战线且具有中高级以上职称的教师。”市政协常委、民盟莆田市委会主委施清芳说，历届民盟市委会心系教育，把为教育发声、为教育鼓与呼当作参政履职、建言献策的首要任务。

施清芳分享了两组数据：莆田民盟近十年来提交的329件各类政协提案中，教育方面占三分之一；近五年来在市政协全会上，有三次大会发言谈教育，分别是2017年《关于扩大中心城区公办学前教育资源的建议》、2020年《着力破解入园难、入园贵，全面推进学前教育协调发展的建议》、2022年《关于加强我市教师队伍建设的建议》。这些提案及大会口头发言转化的提案，都得到市领导及相关承办单位的高度重视，相关建议被采纳。据教育部门反馈，近年来，我市财政不断加大对教育的投资力度，缓解了中心城区入公办园难、入私立园贵的局面。同时，教师队伍的培训及正向激励机制也得到了不断完善。

施清芳表示，莆田民盟将持续发挥界别优势，持续就“双减”政策下提升学校课后服务质量、城乡教育均衡发展与质量提升以及莆田职业教育中教研机构队伍缺失等问题予以关注与调研，持续在每年的“两会”上为教育鼓与呼，为全面推进莆田教育高质量发展、谱写人民满意的教育新篇章贡献莆田民盟的智慧和力量。

凝聚智慧建言献策

市政协委员、教科卫体委主任任清华

“市政协教科卫体委员会由教育、科技、医卫、体育等多个界别的委员组成。教育是我们持续重点关注的领域。”市政协委员、教科卫体委主任任清华在参加“委员履职活动日”活动时说，近年来，教科卫体委着重选择诸如学位紧张、学前教育、职业教育、家庭教育、“双减”政策落实等党政关注、民生关切的教育课题开展专题协商。委员们深入调研协商，积极建言献策，充分凝聚共识，取得了良好成效。

任清华介绍了开展教育协商议政的经验做法及成效。他表示，一是科学选题。选题都充分论证，广泛征求委员意见。二是深入调研。例如城区学位课题，调研组先后深入城区22所中小学和幼儿园调研考察；职业教育高质量发展课题，调研组先后召开13场座谈会研讨协商等。三是注重成效。建言不求说了算，但求说得对。他举例道，教科卫体委组织委员经过深入研讨协商后提出的《加快我市职业教育高质量发展建议案》，得到省政协副主席薛卫民和时任莆田市委书记刘建洋的批示，肯定“政协调研深入，建议很好，可供借鉴”。

任清华表示，今后教科卫体委将继续聚焦教育、围绕民生，积极开展调研视察、协商议政以及民主监督活动，进一步凝聚委员共识和智慧，建有据之言、献务实之策，为莆田教育高质量发展作出新的贡献。

《众人拾柴火焰高》

助学兴教

争做新时代好少年

上海市人民防空办公室原副主任、上海三维工程建设咨询有限公司创始人谢敬通

“莆田的孩子们，你们好！受疫情影响，我已经两年没有回莆田，在这里和你们说说心里话。”新时代好少年敬通奖设立人——93岁高龄的谢敬通在上海，通过视频连线分享他的读书梦，与家乡学子共勉。

谢敬通说，读书有很多好处。通过读书知道社会，知道科学，知道人生成长的正确道路，知道爱祖国、爱父母、爱长辈，从小养成良好的生活习惯。相信通过读书，莆田的青少年中一定会涌现出更多的科学家、高新技术人才，“莆田的明天会更好”。

据了解，谢敬通是从莆田沿海贫苦家庭成长的一名土木工程专家。2013年退休后，他先后22次把自己的公司股份分红和专家津贴捐献给家乡教育事业，总数达1546.6万元。其中580万元设立新时代好少年敬通奖，已有1600名品学兼优的少年受益。

弘扬爱国爱乡精神

许阿琼奖学委员会首任秘书长黄波生

许阿琼奖学委员会是我市第一家奖学机构，由莆籍乡贤、香港爱国人士许国雄先生以他母亲的名义于1986年创立。许阿琼奖学委员会首任秘书长黄波生在视频连线中表示，该奖学委员会的宗旨是弘扬莆田文献名邦爱国兴学的光荣传统。

据黄波生介绍，许阿琼奖学委员会创立36年来，受奖学生共计3222人，大部分被国内名牌大学录取，初步统计220多人获得博士学位。

黄波生认为，爱国爱乡、重视教育事业、培养建设人才是许国雄先生最大的特点，而为国家兴旺发达和民族振兴培养了众多优秀人才，则是许国雄先生的最大功劳，也是许阿琼奖学委员会取得的最大成果。他表示，将好好弘扬许国雄先生爱国爱乡、捐资兴学的高尚精神，助力莆田教育事业更上一层楼。

凝聚力量兴学兴教

壶兰教育基金会理事长林如龙

“壶兰教育基金会成立于2016年8月。截至2021年12月，共有北京莆田企业商会、巨岸集团、三棵树、福建泰盛实业、谢敬通等24家爱心企业和爱心人士捐资认捐教育共计8348.6万元。”壶兰教育基金会理事长林如龙表示，把爱心善款落到实处、发挥最大的激励作用是基金会职责所在。目前，奖教奖学的奖项近30项，6年来累计表彰奖励优秀师生12663人次、集体305个，资助家庭困难师生602人，发放各项奖励金、助困金2468.46万元。

林如龙说，爱心企业、爱心人士的善行义举极大地调动了教师爱岗敬业、教育人的积极性和创造性，激励更多莘莘学子奋发进取、努力拼搏的信心和决心。奖教奖学实施6年来，我市的教育质量、教学成绩呈现跨越式发展。

“教育是未来，教师是关键。我们相信，有社会各界对教育事业的鼎力相助，莆田的教育大有希望。”林如龙表示，基金会将尽心尽责，不辱使命，不辜负爱心企业、爱心人士的重托，为莆田教育强市作出更积极的贡献。

专家寄语

抓住机遇重振雄风

福建师大教育学院教授、博导，教育部福建师大基础教育课程研究中心主任余文森

“莆田是文献名邦，素来尊师重教，历史上创造了不少教育奇迹。作为莆田的一名学子，我深感自豪。”福建师大教育学院教授、博导，教育部福建师大基础教育课程研究中心主任余文森在“委员履职活动日”活动视频连线中表示，好教育依托好学校和好教师。

余文森高中就读于莆田一中。他认为，好学校、好教师是最宝贵的教育资源，是一个地方最靓丽的名片，是一个地方社会经济发展和产业振兴的坚强后盾，是老百姓安居乐业的定海神针。

余文森说，中国当代基础教育正在进行着一场深刻的大变革，希望莆田市能够抓住这个历史性机遇，重振莆田的教育雄风，在新时代推进高质量教育，构建五育并举、全面育人体系，在实现教育现代化的征程上，创造出莆田教育的新风貌、新名片、新红旗、新奇迹，打造出更多的远近闻名的莆田新名校和新名师，培养出越来越多的优秀人才、拔尖人才和栋梁之材。

呼吁鼓劲未来可期

福州一中校长蔡辉森

“回想在莆田工作的23年，是激情燃烧的岁月，能够为家乡的教育贡献绵薄之力，是我这辈子最难忘的经历。”福州一中校长、莆田一中原校长蔡辉森在视频连线中感谢市政协举办如此用心的活动，凝聚各方力量，为莆田教育事业发展呼吁鼓劲。

蔡辉森说，莆田素来物产丰富，有“披锦黄雀美，通印子鱼肥”之优越条件；素来人杰地灵，有“一门九刺史，三代五廷魁”的科举传奇；素来勤奋坚毅，有“地瘦栽松柏，家贫子读书”的精神追求。教育承载着人民群众对美好生活的向往。

“高考红旗犹在燃，且看今日领风骚。有各级领导的亲切关怀，有各界人士的大力支持，有全市教育工作者的倾心付出，莆田教育的明天一定会更美好。”蔡辉森表示，作为从莆田成长起来的教育工作者，他热切地希望家乡的教育事业蒸蒸日上，愿共同努力，扬海滨邹鲁风雅之气，育文献名邦卓越人才，为莆田教育强市添砖加瓦。

《万紫千红春满园》

特别的爱给特别的你

市政协常委、市特殊教育学校教导处主任蔡黎萍

“每个人都有接受公平教育的权利。特殊教育正是教育公平的体现。”市政协常委、市特殊教育学校教导处主任蔡黎萍说，特殊教育让残疾孩子也可以有光明的前途。目前，我市有四所特殊教育学校，其中市直一所，县区三所。市特殊教育学校创办于1959年，是一所综合性的特教学校，招收听障、视障、智障和自闭症的孩子。

蔡黎萍现场分享了视障孩子接受特殊教育的故事。她说，在新生注册的时候，老师们见到最多的是视障孩子家长的眼泪，听到最多的话是“这孩子将来可怎么办？”这就需要特教老师成为家长的心理老师，在开学时和他们讲海伦·凯勒、讲学校残奥会冠军郑培峰等的故事，带他们去看看学校同学的风采，让他们相信视障孩子通过教育一定会有美好前程。而刚入学时，视障孩子会出现随便蹲下来，站立时容易摇头晃脑、站不直等情况，需要老师们手把手地纠正，甚至让学生摸着老师的身体去感受。

“经过老师们认真教，同学们努力学，孩子们进步很快。”蔡黎萍欣慰地说，学校也尽最大努力创造条件让他们发挥特长，学唱歌、学吉他、学钢琴等。这些孩子在获得一个又一个奖项中不断收获自信。有了这份自信，未来的路即使很长，他们也会微笑面对，无所畏惧。

教师心声

市政协常委、莆田学院工艺美术学院副教授林欣：教育是一门爱的艺术，教育的责任心是一种发自内心的使命感，也是我工作的源动力。大学生是国家的栋梁，作为教师既要尊重和理解大学生的各种思潮，又要教会他们勤于思考、明辨是非，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观。

市政协委员、莆田一中校友服务中心副主任兼校友会秘书长李志鹏：作为一名人民教师，我始终与学生成长同行，始终保有立德树人、教书育人的荣誉感与责任感。我将继续努力做教育改革的奋进者、学生成长的引导者、中国文化的传播者。

市政协委员、麟峰小学副校长黄亦清：教育是社会的聚焦，是百姓的关注，是最大的民生工程。作为一名教师，我时刻不忘教书育人之本。作为一名政协委员，我时常提醒自己不忘委员职责，为教育，为民生，建言献策，履职尽责，为人民政协增光添彩。

市政协委员、泗华幼儿园园长吴懿娴：教育是一方希望的田野，当在课堂上倾心投入，和孩子们教学相长的时候，会体会到特有的快乐。今后，我依然会守住这一方净土，安于三尺讲台，任岁月更迭，任青春流逝，一直不变。

市教师进修学院思想政治学科教研员、省思政学科带头人、正高级教师陈爱金：作为一名思政课教师，我将继续发挥思政课立德树人关键课程作用，注重自我修为，强化学科担当，培根铸魂，引导学生扣好人生第一粒扣子，为培养担当中华民族伟大复兴的时代新人砥砺前行。

市实验小学副校长、市小学数学陈秀娟名师工作室领衔名师、正高级教师、特级教师陈秀娟：老师是孩子人生中的一束光，而孩子眼中闪动的光，则是老师一生的荣光。我主张“趣疑数学”，专注于数学与生活密不可分的人间烟火气，在生活里彰显数字魅力，在趣疑间激活数学思维，在热爱中点燃生命火把。

学子视角

莆田一中2021届毕业生、清华大学学生郑黄羿：故乡的教育成就着我们成长的基石。在家乡的求学经历始终是我青春最亮丽的底色，是牵引着我的风筝线，是指引着我的航灯塔。老师们的殷殷教诲，与同学们的相互学习、共同进步，一桩桩一幕幕我都铭记在心。我永远对家乡的这一段宝贵的回忆心存感激！

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生蔡致中：从幼儿园到小学再到中学，在每个阶段老师们的悉心教导下，我成长了许多，不仅仅学会了许多知识，更学会了如何做人。“地瘦栽松柏，家贫子读书。”这句莆田名言深刻反映了古往今来莆田人对教育的重视。我十分感谢家乡的教育，没有政府和社会对教育的重视，也就不会有如今的我。

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生郭晓婷：海滨邹鲁，文献名邦。莆田自古就有“家贫子读书”的传统。在我求学期间，更加切身感受到了教育对人的引导作用，引导着我享受学习，享受经历的一切，最终成就了更好的自己。

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生黄靖航：重视教育是莆田最可贵的品质之一。学生们带着求知欲努力探索，老师们关注每一位学生的学习情况与心理健康，重视教育的理念蔚然成风。这就是莆田被誉为文献名邦的最大底气。

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生郑林泽：在莆田一中求学的过程中，我深刻感受到老师们始终以学生发展为第一位的从教理念。在因材施教的教学模式下，学生的德智体美劳得到全面提高；在多样化的社团生活中，学生的个人兴趣爱好得到大力培养。希望母校继续践行先进的教育理念，发扬优秀的教育精神，培养学生的兴趣爱好和学习能力。希望莆田教育越办越好。

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生谢浩恩：莆田人自古就崇尚知识，吃苦耐劳，勇于拼搏。就读于莆田，我深受笃志求学的精神影响，学会了面对困难迎难而上，刻苦钻研决不轻言放弃。这段求学经历是我人生中极其宝贵的一段经历。祝愿莆田教育能够蒸蒸日上，再创辉煌。

莆田侨乡时报社新媒体中心出品

作者：郑育俊 陈晓威

编辑：吴芹芹

编审：郑育俊

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2017年邻居帮忙照看孩子却不慎坠亡，父母索赔百余万，结果如何

作者：小宁看法

发布时间：2022-08-18 10:45

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俗话说“远亲不如近邻”，邻里之间相互帮忙，临时照看一下孩子也是十分常见的事。“受人之托、忠人之事”，既然答应照看，就应担起责任。这既是道德上的体现，也是法律上的要求。

2017年广东惠州，就因临时照看孩子而引发了一起悲剧。（以下文中人物均为化名，图片与案例无关）

李萍（女）将5岁的儿子强强临时交由邻居肖云（女）照看，自己外出买菜。当她回来之时，儿子却不见了。李萍与肖云几经寻找，发现强强竟然坠楼，经抢救无效死亡。

李萍认为儿子的死，都是因为肖云未能尽到看护职责导致，并将其诉至法院，索赔一百余万。最终法院会如何裁决呢？

案件背景

强强一家三口与肖云同住在一个小区，而且肖云的儿子冬冬与强强又在同一所幼儿园上学，是十分要好的小伙伴。

因此，李萍与肖云平时交往也比较频繁，并且时常带着孩子一同外出游玩，关系十分融洽。之后，肖云的弟弟肖坤也购买了该小区17号楼901号房，但尚未装修入住。

2017年3月11日，肖坤因与装修公司需要现场确定装修方案，便邀请姐姐肖云前往该房屋，希望听听姐姐的意见，以供参考。

当日10时左右，肖云带着儿子冬冬下了楼，准备前往肖坤的住处。

此时，李萍带着儿子强强准备前往菜市场买菜，恰好与肖云相遇。强强看到了小伙伴冬冬，便拉着冬冬要一起玩耍。

于是肖云与李萍商定，让强强留下来与冬冬一起玩，由李萍一人去菜市场买菜，肖云临时帮忙照看着孩子。

随后李萍便离开了小区，肖云带着两个孩子来到了17号楼，乘电梯来到了肖坤的住处。之后，肖云与弟弟一同商讨着房屋装修方案，而强强与冬冬，则脱离了肖云的视线，走出了901号房，乘坐电梯在1楼和9楼之间上下玩耍。

11时10分左右，装修方案基本确定后，肖云便带着强强与冬冬离开了。可刚一下楼，强强与冬冬随即跑开了。之后，两个孩子分开走散。

肖云先是找到了自己的孩子冬冬，并询问强强的去处。但毕竟只是个5岁的孩子，也说不清楚，于是肖云便带着冬冬在小区内四处寻找。

同时，肖云打电话告知李萍，并让李萍赶紧过来一同寻找强强。

那么强强到底去哪了呢？根据小区周边监控显示，强强与冬冬走散后，便开始寻找冬冬和小云。11时40分左右，强强独自返回了17号楼，并乘坐电梯返回到了901号房屋。（肖坤已离开该房屋）

约6-7分钟后，强强在攀越901号房屋的入户花园防护栏时，不慎坠落。

强强坠楼后，肖云与李萍根据他人的指引赶到现场，并将强强送往医院救治。但因抢救无效死亡。

强强父母诉至法院，索赔百万赔偿

李萍夫妇诉称，事发当日，是肖云主动提出并邀请强强来家里玩，因其十分热情，李萍便答应了，并将强强委托给肖云照看和监护。那么肖云就应当尽到看护的职责。

但肖云并未将强强带到自己的家里，而是将其带到了肖坤的901室。而且该房屋及整个楼层的绝大部分房屋，均属于未装修和入住的毛坯房，很多房屋大门敞开或可以随意打开，并且有不少房屋尚未安装窗户。

根据监控视频显示，肖云不仅将强强带到了十分危险的地方，而且在整个事发过程中，肖云对强强也是放任不管，导致两个孩子在无大人照看的情况下，曾在电梯中上上下下两次。

之后，肖云便打电话称强强走丢了，最终发现强强在17号楼坠楼了。李萍夫妇认为，强强坠楼身亡，与肖云未能履行看护职责有着直接的关系，其应当承担赔偿责任。

同时，根据监控视频及警方调查的结果显示，强强与肖云走散之后，独自一人来到了17号楼901房，并从901号房进门一两米的阳台栏杆处坠落身亡。

肖坤作为该房屋的主人，在房屋处于毛坯状态却未安装防护，且大门敞开任由小孩进入，属于未尽基本的安全保障义务。对强强的坠亡，也存在一定的过错。

另外事发的17号楼，绝大多数的房屋均处于毛坯状态，且不少房屋处于装修施工期，不少房屋的大门和窗户均是敞开的，且长期处于无人管理状态，存在很大的安全隐患。

而且就连17号楼大堂的大门也是敞开且没人管理，更无任何警示标识，物业公司作为该小区的管理服务者，对该楼存在安全隐患却没有采取任何安全防范措施，也应承担赔偿责任。

最后，单就事发的901号房屋来说，在设计和施工建设环节，也存在重大安全隐患，存在多处不符合建筑标准且有赠送面积改动结构的情况。这也造成了强强在攀爬护栏期间发生坠亡的后果。因此该房屋的开发商也应承担赔偿责任。

据此，李萍夫妇认为，上述四名被告对强强的死亡均有过错，应当共同承担赔偿责任。其主张的各项损失包括医疗费8316.15元、死亡赔偿金892666元、丧葬费40518元、精神损害赔偿金200000元，以及因医疗、丧事、善后等相关事宜产生的误工和交通费8000元。

共计人民币1149500.15元。

各被告的答辩意见

面对李萍父母的百余万元的索赔主张，各被告分别提出了各自的答辩意见。

肖云答辩称：

1、事发的主要责任还是在于李萍自身没有尽到监护职责。事发当日，其明知我自己有孩子需要照看，而且强强本身就比较好动，却仍然将强强托付给我照看，自己则独自去买菜。

而且在买完菜后，并未及时接回强强。在我告诉她孩子不见了之后，李萍也没有及时出门，而是等了大概有7分钟之后，才来寻找。李萍作为监护人，存在监护懈怠的情形。

而强强系在攀越比自己高出20公分的护栏期间而坠楼，其本身也有过错。

2、我已经尽到了合理的安全注意义务。强强下楼之后，我就一直紧紧跟随，但因小区内的绿化树木遮挡，而且岔路太多，再加上强强本身就活蹦乱跳的，因此在经过一个岔路口时，转眼就看不到强强了。

但这种情况并非是我看护不力导致，而且发现强强不见后，也在积极寻找，并及时打电话告知了李萍，要李萍尽快赶到现场共同寻找。事后，我也尽力协助对强强的救治事宜。

3、我对强强的照看行为是无偿的，是好意相助的行为。虽然强强坠亡令人十分惋惜，但我并不存在故意或重大过失。因此不应当对其死亡承担任何责任。

而且我们家庭的生活比较困难，也无力承担赔偿责任。

肖坤则认为，按照李萍夫妇提交的证据来看，仅能强强到过901房，但即便是警方调查意见，也只能证明强强攀爬过护栏。但是否就是从此处坠落，并无定论。

而且该楼大堂的大门常年打开，且无人管理，多个房间的门锁也已经损坏，因此并不排除强强从17号楼的其他房间或地点坠楼的可能性。

物业公司作为小区管理者，负有安全管理服务的职责，因此应由物业公司承担赔偿责任。

物业公司则与肖坤的意见相左，其答辩称：

本案证据足以证实强强是从肖坤家的阳台坠楼身亡的。事故发生时，901号房屋已经交付给了肖坤使用，因此该房屋应属于肖坤的私人区域。

物业公司虽然系该小区的管理服务主体，但只负责小区的公共物业部分以及公共设施设备的安全管理，对于业主私人区域内的安全事务，并不负有管理和保障义务。

另外，物业公司认为，其已经尽到了安全管理义务，并建立了严格规范的管理制度。不仅安排了专门人员值班、登记，还设立了全天24小时运转的视频监控系统。

在事故发生后，物业公司也及时配合案件的调查，安抚家属情绪，及时履行了救助义务。因此，强强的意外死亡，与物业公司之间并不存在法律上的因果关系，无需承担赔偿责任。

开发商觉得李萍将自己也列为被告，并无道理：

开发商认为，交付使用的房屋是严格按照国家规定的标准设计施工而建成的，且已经通过了相关部门的验收合格并备案，并无设计及施工建设上的质量缺陷。

强强虽系从901号房屋的入户花园防护栏处坠楼，但该护栏无论是高度还是垂直栏杆的间距，均达到了国家规定的建设标准。

因此，强强的死亡事件，与房屋以及防护栏本身的质量和设计并无因果关系，也非其不符合标准所导致，因此开发商无需承担赔偿责任。

一审法院判令各方均应担责，其中肖云承担50%责任

一审法院审理后认为，因肖坤与物业公司对强强从何处坠楼的问题存在争议，而该问题直接导致各方当事人的责任认定，因此本案的首要问题是强强坠楼地点的确定。其次则是各方当事人的责任认定、以及李萍夫妇的损失认定问题。

一、关于强强坠楼地点的事实认定问题

肖坤辩称，现有证据无法证实强强是在其入户花园防护栏处坠亡。经查，监控视频显示，强强在与肖云及冬冬走散后，独自返回了17号楼并走向肖坤的901号房屋，目的就是寻找冬冬和肖云。

虽然监控视频并未显示强强到底是从何处坠楼，但从强强进入17号楼到坠楼事件的发生，期间的时间间隔约在6-7分钟左右。（通过监控可以查明该时间间隔）

根据现场勘查可以得知，强强步行至17号楼的大堂，进入电梯后用手指按下9楼的按钮，再走出电梯行至901号房间，这需要约2-3分钟左右的时间。

而张某进入901号房屋后，需要在该房屋各个房间寻找冬冬及被告肖修云等人，这也需要一个时间过程。这与上述的时间间隔是基本吻合的。

另外，坠亡事件发生前，强强与冬冬曾一起乘电梯在1楼和9楼两个楼层上下楼玩耍，因此其对9楼通往8楼或10楼的消防通道并不熟悉。可以推测其大概率不会前往其他楼层。

而且强强在走散之后独自一人寻找肖云、冬冬期间，通常会进入他们曾经聚集或停留过的较为熟悉的地方寻找，因此不太可能前往未曾去过的陌生的消防通道，或者其他楼层的房间。而且时间上也难以做到。

公安机关调查提取的资料也显示，901号房入户花园防护栏上，留有强强攀爬时的擦拭痕迹和脚印。而强强坠楼的地点，正是在901号房屋入户花园屋檐的下方草地。

因此足以证明，强强就是在肖坤的901号房入户花园攀越防护栏时，坠楼死亡的。肖坤关于强强可能在其他房间或楼层坠亡的辩解，并不成立。

二、在此基础上，再来分析各方当事人的责任认定问题。

1、肖坤应就其管理瑕疵承担相应的过错责任

按照李萍夫妇的主张，肖坤作为901号房屋的所有人，应当尽到基本的安全保障义务，尤其是在房屋尚在装修期间，存在很大的安全隐患，但其未能锁好房门，导致强强能够自行进入房间，故存在一定的过错。

对此，肖坤在庭审中又提出，901号房屋的门锁在交房时发现存在损坏的情况，当日即向物业公司办理了申请报修手续，并提交了一份房屋质量问题反馈表的复印件作为证据。

其证明目的十分明确，就是为了证明，强强能够进入901房间并坠亡，其直接原因是房屋的门锁存在问题，而物业公司却未能及时修复，其过错在物业公司，而不在自己。

但根据该反馈表的复印件内容显示，应该是一式三联，而肖坤作为业主，应当持有一联原件。但其仅提交了复印件，因此物业公司否认了该证据的真实性。

法院对此的观点是，肖坤应当持有该证据的原件，但不能提交原件进行核对，因此对肖坤提交的该份证据及证明目的，法院不予认定。

不过法院同时查明，因肖坤尚未装修入住，而物业公司提交的入户门上锁登记表中表明，物业公司对肖坤的901号房屋的门锁，负有经常性检查登记等安全管理职责。

同时，物业公司在公安机关进行现场勘查期间，能够提供901号房屋的门锁钥匙，该情况表明，901号房屋的门锁钥匙，是由肖坤和物业公司共同管理和持有的。

据此法院认为，私人住宅虽然不是公共场所，但在房内人员暂时离开时，业主和相关管理人员仍然有义务采取有效措施，使该私人空间与外部空间相互隔离。

而最基本的要求就是对房屋门锁的管理。

这样既是为了防止外人进入房屋，造成业主的财产损失，也是为了避免外人因不了解房屋的内部构造和摆设（尤其是在装修期间），进入房间而受到损害。

本案中，肖坤等人离开房间后，强强能够直接开门进入901号房继而坠楼，说明该房屋的房门没有锁好。但根据日常生活经验判断，肖坤故意不关闭房门的情形可以排除。

据此也可以说明，901号房屋的门锁的确存在功能不完好的情况，而肖坤对此是明知的。

当强强与冬冬来到901号房屋逗留较长时间而离开后，肖坤应当意识到，这两名小孩在熟悉环境后，可能再次经过一楼大堂门禁而乘坐电梯进入901号房屋玩耍。

在这种情况下，肖坤应当及时采取措施加固门锁，避免小孩们再次进入该房间。但是，肖坤却疏于采取有效的防范措施。

因此，在901号房屋的门锁管理上，肖坤应当承担主要责任。物业公司作为该房屋门锁及钥匙的共同管理人，应当负有次要责任。

但门锁管理上的疏忽及过错，仅是造成强强坠亡的原因之一。而且考虑到901号房屋毕竟属于私人区域，肖坤作为房屋的所有权人，对于外人私自进入其住宅而发生的损害，不应承担过多的注意义务。

且强强是攀爬房屋内防护栏而坠楼死亡的，这与肖坤房内摆设的部件无关。因此，肖坤对强强坠楼死亡所承担的责任，不宜过高要求，故酌定为5%较为妥当。

2、肖云应当承担监护不力的责任

肖云自愿接受李萍的委托，临时承担对强强的监护职责，便应当负起该义务。但综合事发过程，肖云并未尽到合理的监护义务，致使强强在较长一段时间内，离开其监护视线范围。

因强强与其走散，在寻找肖云及冬冬的过程中，坠楼身亡。因此，肖云应当为其监护不力而承担相应的民事赔偿责任。

但是，考虑到肖云对强强的临时监护，是一种朋友之间互相帮助，基于道义上的无偿行为，且肖云也未因此而获取利益，故可以适当减轻其责任。故酌定由其承担50%的责任。

3、物业公司应承担管理不当的过错责任

物业公司除了对901房屋的门锁存在管理瑕疵之外，其本身又是为事发小区提供物业安全保障服务的企业。而基本的值班看守和门禁管理，是保障业主人身财产安全的一道屏障。

物业公司在17号楼的大堂和电梯均设有视频监控系统，理应知道该栋楼的门禁系统大门是敞开的情况，且该栋楼的大部分房屋均处于毛坯或装修状态，具有一定的安全隐患。

那么物业公司理应采取相应的措施，对上述安全隐患加以防范。或严格执行门禁系统，或安排值班人员看守。

但是，物业公司在案发当日的上午10时至12时，长达2个小时的时间里，在该楼门禁系统大门敞开的情况，却一直没有安排值班人员进行巡逻或看守。

导致强强能够随意进入该栋楼，加之物业公司对901号房屋的门锁也未尽合理的管理义务，最终导致意外的发生。

因此，法院认为物业公司对强强坠楼死亡的结果，应当承担管理不善的过错责任。酌定由其承担责任的30%。

4、开发商应承担建筑施工不规范的过错责任

在法院的组织下，经双方当事人现场共同测量，确定事发防护栏的纵向栏杆的间隙最小间距为10.9厘米，最大间距为12.2厘米，平均为11.52厘米。

根据《住宅设计规范》第5.6.2条规定：“阳台栏杆设计必须采用防止儿童攀登的构造，栏杆的垂直杆件间净距不应大于0.11m，放置花盆处必须采取防坠落措施”。

据此可以认定，开发商建设的901号房屋入户花园防护栏的垂直栏杆之间的间距，略微超出了建设限度标准。故法院酌定由开发商承担10%的民事赔偿责任。

5、李萍夫妇应当自负部分责任

鉴于强强是自己攀爬防护栏而坠楼死亡的，其本身也有一定的过错。这与李萍夫妇平时对强强的安全教育问题也有一定的关联性。

加强对未成年子女的安全防范教育，是父母履行监护职责的内容之一。强强发生了坠亡事故，虽然令人痛惜，但也说明李萍夫妇平时在履行安全教育的监护职责中，尚有不足之处。因此，李萍夫妇对该起坠亡事件，也应当自负一定的责任。酌定为5%较为适宜。

三、损失赔偿金额的确定

法院根据李萍夫妇提交的相关证据，确定其医疗费为8316.15元，死亡赔偿金为892666元。丧葬费40518元。

至于误工费和交通费，考虑到强强坠楼时是周末休息日，坠楼地点与抢救医院的距离也不远，故对误工费和交通费，酌情认定为1000元。精神损害赔偿金酌情认定为100000元。

以上合计为1042500.15元。

因本案属于多因一果所造成，因此各被告人之间应按照各自的过错比例承担民事赔偿责任，并非李萍夫妇主张的连带赔偿责任。

按照前述认定的各方责任比例，一审法院最终判令：

1、肖云承担50%的赔偿责任，向李萍夫妇赔偿521250.08元。

2、肖坤承担5%的赔偿责任，即52125元。

3、物业公司承担30%的赔偿责任，合计为312750.05元。

4、开发商承担10%，即104250元。

四被告不服一审判决，均提起了上诉

一、肖云的上诉意见

1、李萍作为强强的法定监护人，未尽到谨慎义务，存在重大过错，而强强自身也存在重大过错。李萍夫妇才应该对强强的死亡承担主要责任。

肖云说，当时李萍将强强交由自己照看时，承诺说买菜回来就将其接走。但李萍在11点11分就已经买菜回来了，却并未将强强接回。

直到自己告诉李萍，强强不见了，李萍才慢慢吞吞地在七分钟之后才下楼寻找。这几个时间点都有监控视频予以证实。

由此可见，李萍对强强极其不负责任。如果李萍能够遵守承诺，在其买菜回来后便接走强强，也不会导致悲剧的发生。

一审判决无视李萍对强强的放任不管，反而判令热情好心的肖云承担如此重的责任，势必严重破坏良好的邻里关系，也将使人际关系变得更加冷漠、无情！

2、物业公司疏于管理，未尽到基本的安全保障义务，应当承担更多的责任。

一审法院已经查明物业公司存在管理上的疏漏，而且在物业公司与业主签订的《前期物业管理服务协议》中也明确约定其应当履行的安全防范义务，即：

24小时值班，安防制度完善，防范措施落实，维护公共秩序，在可能危及住户安全处设立提示标识和防范措施。

而本案中，物业公司明显未能履行其合同约定的义务，怠于管理，未尽到基本的安全保障义务。如果其能够依约履行其管理义务，完全可以避免意外的发生。一审判决仅判令其30%的责任，明显过低。

3、从公平合理的角度看，肖云也不需承担赔偿责任

公平原则是民事领域应当遵循的基本原则之一。在判定民事责任如何承担时，除了需要考虑过错问题之外，也应充分考虑到最终结果的公平与否。

肖云是临时受托、无偿照顾李萍之子，对意外的发生并无故意或重大过失，反而因为友好善意的行为而被追责，且被判令承担50%的责任，显示公平正义。

除此之外，肖云对一审判决认定的赔偿标准也提出了质疑，同时还表示自身生活已经极其困难，如果因其好心行为而被判赔偿50余万，不仅有失公平，也必将导致其家庭雪上加霜。

二、肖坤的上诉意见

1、肖坤依然坚持认为，本案并无证据证明强强就是从901房内坠亡的。一审法院对该事实只是推测，但并无真凭实据。

2、即便强强就是从901房内坠下，但他属于擅自闯入私人住宅，为何反而让自己承担责任呢？肖坤认为没有这个道理。

而且一审法院认定肖坤应当预见到强强会再次进入房间，这也没有任何依据。

肖坤认为，自己离开房间时已将房门关上，已经尽了合理的防范措施。根据日常生活习惯，其不可能意识到强强会再次进入房间，因此无需承担任何责任。

其他上诉意见与肖云基本一致。但其主要强调了物业公司的责任。

肖坤认为，其在事发之前已向物业公司反映了901号房屋的门锁需要维修、更换的情况。在物业公司的《房屋质量问题反馈及维修记录》上也有明确记载，且有物业管理人员韩某的签字确认。

事发之前，曾多次催促物业公司进行维修，但其一直推脱至意外发生，物业公司对强强意外坠亡的过错，明显要更重。

但物业公司对此却罔顾事实，不予承认，企图逃避其怠于管理的责任，主观过错十分恶劣。

三、物业公司的上诉意见

1、一审法院对物业公司管理不当的认定错误，且该过错责任承担过于严苛。

物业公司称，17号楼的大堂大门原本是处于关闭状态的，且需要门禁卡才能打开。但因各业主为了出入方便、装修公司为搬运装修材料所需，而自行将大堂大门打开。

为此，物业公司为了防止该情况的再次发生，也多次在物业管理区域内张贴《注意安全的温馨提醒》，告知业主应当随手关闭大门。已属尽到了合理的安全管理义务。

但一审法院以大门敞开2小时且未安排值班巡逻人员为由，这无疑是加大了物业公司的责任，显示公平。

同时，强强是在肖云的监护和带领下进入17号楼的。而肖云作为小区业主，且明知肖坤正在装修，那么其带领孩子出入时，理应关闭大堂大门，尽到监护职责。

但事实证明，强强的意外坠亡，是肖云未尽监护和看管责任所致。

2、一审法院认定物业公司也有义务对私人住宅采取有效措施，是其与外部空间相互隔离的认定，也明显有误。

901号房屋已经交付给了肖坤，那么就是其私人住宅区域，物业公司又有什么权利去干涉其私人区域呢？而且也无法定或约定的对其私人住宅区域内的安全保障义务。

而且一审发言已经认定在房屋门锁的管理上，肖坤应当承担主要责任。但在判决时，却认定物业公司承担远远超出肖坤的责任比例，明显是自相矛盾，判决结果与所依据的责任划分严重不平等。

四、开发商的上诉意见

开发商认为，因果关系的认定，是确定侵权责任赔偿的前提。但强强的死亡结果与开发商建设的房屋之间，并无因果关系。

1、本案死者强强系“攀越”阳台防护栏而坠楼的，但阳台设计业经相关部门验收合格，且栏杆净高度符合国家标准。

因此强强的死亡，与达到建筑标准的栏杆高度，没有法律上的因果关系。

但一审法院却以栏杆间距略微超出建设限度标准为由，认定其与强强的攀越行为存在因果关系，存在逻辑上的问题。

2、而且一审法院据以认定栏杆间距存在瑕疵的依据，也存在问题。其现场勘测测量的方法，仅仅是将卷尺简单拉开，通过肉眼俯视读取刻度即完成测量。

该量方法极为不妥当，难以让人信服，也毫无法律依据。

众所周知，测量两端是否水平对等，读取刻度的人是否与刻度保持水平直视等等，均会影响到刻度数据。况且，现场勘验的刻度，与工程竣工验收的数据仅相差零点一、二毫米左右。

这样的“略微”差距，却靠肉眼查看完成，存在极大的误差可能。而且工程验收是一项极其严谨且专业的工作，也绝非通过一把卷尺、肉眼观察得出的数据，便可推翻工程验收的数据。

对此，开发商在现场测量时便提出异议并要求做鉴定，但被当场否决。之后又提交了书面申请，要求对栏杆高度及净距离等做司法鉴定，也被一审法院予以否决。

一审法院却据此判令开发商承担10%的责任，实难令人信服。

（另外，各被告对一审认定的赔偿标准及金额问题也存在异议，鉴于篇幅已经过长，故不再分析阐述。）

二审法院的观点及结果

李萍夫妇针对各被告的上诉意见，简单发表了意见，对一审判决认定的责任比例表示认可。

二审法院根据各被告的上诉意见，将二审的争议焦点问题归纳为：强强坠楼的地点是否在肖坤的房屋内；各方当事人的责任及赔偿份额确定。

对以上问题，二审法院作出了以下评析：

一、关于坠楼地点的问题

首先需要明确的是，民事诉讼中对事实的认定同样有赖于相关证据的证明力，但不同于刑事诉讼的是，待证事实的存在具有高度可能性的，便应当认定该事实存在。

关于强强坠楼的地点，仅有肖坤在上诉中提出了质疑，其认为现有证据仅能证明强强乘坐电梯到达9楼，而9楼的消防楼梯门可以打开，701、801号房的门锁也已经损坏。

因此强强完全有可能来到上述房间而推门进入后，继而发生意外。此外，公安机关也未下任何结论，确定强强就是由901坠下。

但公安机关勘察的结论是，“从身体坠落点的位置、入户花园护栏处擦拭痕迹、死者强强当日穿的鞋子及护栏处的脚印纹路相吻合，还有监控视频现实的时间，可以推定死者系攀爬17号楼901号入户花园的栏杆而坠楼”。

上述结论有现场勘验所拍摄的照片，以及询问相关当事人所形成的笔录等证据予以证实。

肖坤虽然对上述事实予以否认，但其并无相关证据证明其主张，缺乏证据推翻上述结论。

如按其主张，强强如果是从701或801号房屋坠下，那么房门上必会留下强强的指纹，以及攀爬栏杆而形成的痕迹等证据，但肖坤对此无法举证。公安机关也未在上述房间内勘察到相关痕迹。因此肖坤应当承担举证不能的后果。

因此在现有证据条件下，特别是公安机关接警后进行的现场勘察照片，能够显示强强的脚印出现在护栏上的事实，故而根据优势证据规则，一审法院认定强强系从901号房屋坠楼的事实，并无不当。

二、关于各方当事人的责任问题

1、关于肖云的责任问题。

法院认为，古语有云，“受人之托，忠人之事”。肖云尽管是义务帮助照看强强，但是在其接受李萍的委托后，负有善意的、在力所能及的范围内照看强强的义务。

这既是中华传统道德的基本要求，也是现代法律原则的基本要求。而李萍之所以敢于将儿子强强交给肖云照看，也是建立在肖云愿意并能够看住、管好的基础之上的。

肖云所称的友好善意，不应当仅仅只体现在无偿帮助照看强强这一具体行为上，还应当体现在确保强强人身安全的这一结果上。

根据查明的事实，肖云将强强带到尚未装修的901房，任由两个孩子在房里、房外嬉戏。这一放任行为，为强强在找不到肖云及其小伙伴的情形下，而再次进入存在危险的房屋，提供了熟悉的路径选择，进而也带来了足以致命的危险。这与肖云的监护不力是有关联的。

当肖云带着两个孩子从该房屋出来后，未能有效加以管束，导致强强与自己及儿子冬冬走散、失联，此后未及时通过物业调取监控录像以查找强强的去向，也未在第一时间通知强强的母亲李萍。

这些时间上的耽搁，进一步加大了强强受害的危险性。因此，一审法院认为肖云负有更大的过错，应当承担更多的责任，是正确的。

但是，在多个责任主体并存，且各方均存在不同程度过错的情形下，将一半的责任归由肖云承担，也是不适当的，故二审法院将肖云的责任比例调整为40%。

2、关于肖坤的责任问题

肖坤的主要过错在于，其未将存在安全隐患的房屋房门锁住，导致强强能够自由进入该房屋。虽然肖坤已经向物业公司提出维修门锁，但在该门锁未得到维修之前，肖坤仍然应当采取用诸如铁丝缠绕等其他措施，以有效地封闭房门。

其法律责任，并不能因为向物业公司提出了维修申请而免除。但与其他责任人的相比，肖坤的过错程度明显较低，因此一审法院判令其承担5%的赔偿责任，应予以维持。

3、关于物业公司的责任问题

物业公司的过错体现在几个方面：

一是没有及时维修肖坤家的门锁，也未采取其他措施帮助肖坤有效封闭房屋的大门。

二是未能有效地管理门禁系统，导致强强在没有成年人带领的情形下，能够进入17号楼。

三是尽管建立了实时的视频监控系统，但却没有及时发现电梯中人员进出的异常情况。这不仅包括未能发现强强独自乘坐电梯前往901房间；还包括事发之前，在没有成年人陪同的情形下，强强与冬冬能够数次上下电梯玩耍。

与肖坤的过错行为相比，物业公司不仅在901房门锁的问题上存在过错，在楼栋大门的管理，以及电梯监控的管理，均存在疏忽。

因此，物业公司的过错较之肖坤而言，也相对较大。故一审法院判令其承担30%的责任，也基本适当，予以维持。

4、关于开发商的责任问题

一审法院已经通过现场测量，测得护栏间距超过标准1厘米左右（最大间距12.2厘米），超过标准接近10%，并非开发商所称的细微差别，也非合理的误差范围。

而强强虽系攀越护栏而坠下，但护栏垂直构件之间距离的变化，对其攀爬护栏的行动也是存在影响的。

在没有证据证明强强借助了外力的情形下，其能够攀爬并翻越该护栏的事实可以证明，901号房的栏杆设计所必须采取的“防止儿童攀爬构造”，事实上并未起到应有的作用。

此外，901号房的门锁在业主肖坤尚未装修入住时就已经损坏，这与开发商预装的房门及门锁的质量也具有关联性。因此，一审法院判令开发商承担10%的责任，也是基本适当的。

5、李萍的责任问题

鉴于各被告均一致认为李萍应当承担较大责任的问题，故二审法院对此也予以分析如下：

李萍在本起事故中的过失，主要表现在以下几方面：

一是明知肖云在带着儿子冬冬的情形下，轻信肖云还有照看强强的能力。

二是对自己孩子日常行为习惯中存在的危险性评估不足，没有叮嘱和提示肖云，在照看强强的过程中应当注意的问题。

三是在买菜回家以后，没有在第一时间接回自己的孩子，或者向肖云询问自家孩子的处所等情况。

假如第一点是基于对肖云的最大善意与信任，尚在正常人能够理解的范围之内的话，那么第二、第三点则是作为一个谨慎的家长并不难做到的事情。

因此，尽管不能怀疑李萍对强强那无所不在的关爱，但也不能不说，强强坠楼事故的发生，与李萍的疏忽也有着较大的关联。

此外，根据查明的事实，强强也并非是意外坠亡，而是自己主动翻越防护栏而后坠楼。尽管这一悲剧让人无法直视，但在诉讼中，这一方面的过错责任也是不容忽视的。

李萍及其丈夫，在日常对强强的安全防范教育方面，的确存在不足之处。李萍的过失，虽然与肖云、物业公司相比而言的确是较小的，但与肖坤、开发商相比却较大。

因此一审法院仅判令李萍夫妇承担5%的责任，确有不当，故二审法院依法将其责任比例调整为15%。

最终二审维持了关于肖坤、物业公司以及开发商的责任比例，将肖云应当承担的赔偿数额，由521250.08元，依法调整为417000.06元。

（案例来源：惠州市中级人民法院）

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长沙邮局海关从旧鞋中查出11只性情凶猛的“野蛮收获蚁”

作者：新华社

发布时间：2020-03-02 17:30

快照：

新华社长沙3月2日电（记者张玉洁）记者2日从长沙海关获悉，长沙海关所属长沙邮局海关近日从一个英国入境邮包中查获11只活体蚂蚁。鉴定结果表明，该批蚂蚁均为原产欧洲的野蛮收获蚁雌蚁，为湖南口岸首次截获，中国尚无分布记录。

这些蚂蚁体长约1.5厘米，通体黑色有光泽，腹部有成排金色细绒毛。长沙邮局海关介绍，现场海关关员根据X光机可疑影像拦截了该包裹，发现邮件申报为“鞋子和衬衫”，内装一双用旧报纸层层包裹的旧旅游鞋和一件散发浓重香水味的旧衬衫。不合常理的包装及试图干扰海关监管工作犬查验的浓重香水味，引起现场关员的高度怀疑，经仔细人工探查，在鞋头部位发现玻璃试管11支，每支试管内装有1只“大块头”的蚂蚁。长沙邮局海关已依法截留了该邮包，并对活体蚂蚁做灭活销毁处理。

据介绍，野蛮收获蚁性情凶猛，有食用和收藏植物种子的习性。近年来，国内蚂蚁宠物圈比较火热，不少人试图非法从境外邮寄蚂蚁入境。2019年长沙邮局海关累计从入境邮件中查获蚂蚁8批、3700余只。长沙海关提醒，非法输入活体昆虫尤其是我国尚无分布的外来物种，存在极大的检疫风险和生物安全隐患，海关部门将依法予以处理。（完）

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野蛮收获蚁不能“野蛮”寄

作者：扬子晚报

发布时间：2022-01-20 19:00

快照：

扬子晚报网1月20日讯 （通讯员 王少博 记者 薛玲） 扬子晚报记者从南京海关所属金陵海关驻邮局办事处获悉，该办新近在一进境邮件中查获了4只野蛮收获蚁。

金陵海关关员在进境邮件中查获的野蛮收获蚁 陈鑫 摄

现场海关关员在对进境邮件实施X光机例行检查时，发现一个邮件机检图像显示异常，随即开箱查验，发现内容物为4个试管，每只试管内都有1只蚂蚁。

这4只蚂蚁的个体约长1.5厘米，活动力强，试管口有一团海绵封装。经南京海关动植物与食品检测中心鉴定，该批4只蚂蚁均为野蛮收获蚁蚁后。

金陵海关关员在进境邮件中查获的野蛮收获蚁 陈鑫 摄

据悉，野蛮收获蚁主要分布于摩洛哥、法国等一些国家，国内无野生种分布，近年来国内一些玩家会将野蛮收获蚁当宠物饲养。野蛮收获蚁有食用和收藏植物种子的习性，捕食积极，且繁殖能力强，一旦逸散可能危害当地生态环境和农作物生产。

海关关员提醒，活体昆虫作为外来物种可能造成生物入侵，且易携带动植物疫情和有害生物传入，生物安全风险较高，根据《中华人民共和国禁止携带、寄递进境的动植物及其产品和其他检疫物名录》规定，禁止通过携带、寄递方式进境。

校对 王菲

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《中华人民共和国进出境动植物检疫法》实施三十周年啦！新征程守国门生物安全

作者：新民晚报

发布时间：2022-04-02 14:12

快照：

1992年4月1日，《中华人民共和国进出境动植物检疫法》正式实施。30年来，伴随中国改革开放和社会主义现代化建设的步伐，进出境动植物检疫法为我国进出境动植检事业的不断发展发挥了不可替代的作用。实践证明，将动植物检疫纳入法治化、规范化管理的轨道，广泛增强了民众的动植物疫情防控意识和法治观念，我国进出境动植物检疫事业长远发展的基石也更加夯实。

图说：海关关员对进境粮谷进行下仓查检和取样工作 张一 摄

党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央把加强生物安全建设摆上更加突出的位置，将生物安全纳入国家安全战略，积极应对生物安全重大风险。上海海关作为筑牢上海口岸生物安全屏障的第一道防线，始终以习近平生态文明思想为指引，坚持总体国家安全观，统筹发展与安全，强化监管优化服务，有效防范国门生物安全风险。

上海海关立足世界最大口岸和维护开放安全的“第一线”，如何诠释动植物检疫工作的把关与服务？针对不同的类别，上海海关给出了不同的答案。

针对水果，利用智能监管提升查验效率。上海洋山口岸启动了“进境水果冷处理大数据智能比对应用”，运用智能化手段实现探针数据“秒读”，温度曲线“秒出”，提高了温度核对的准确性，大幅缩减查验时长。

针对粮食，利用信息化系统全流程监管。上海海关牵头建立了信息化系统实施全流程监管，目前，该系统已覆盖国内300余个海关机构、近3000家粮食加工存放企业。数字化云平台的引入，在保障进境粮食快速流通的同时，将检疫风险全程处于海关部门的监督之下，大幅提高管理效能，在确保风险可控的前提下最大限度减少对粮食贸易、物流、供应的影响，保障我国生物安全、粮食安全。

针对木材，强化口岸动植检基础设施建设。上海海关所属洋山海关在查验一线配备专业的便携式木材查验工具箱、便携式显微成像设备等技术设备；在口岸初筛工作室配置国际领先的全维有害生物智能鉴别设备、有害生物远程鉴定系统及松材线虫快速筛查等设施设备；建立林木害虫标本库，实现木材有害生物检得快、检得准。上海海关多次在进境木材中截获松材线虫、检疫性乳白蚁、双钩异翅长蠹等重要有害生物，确保口岸进境木材检疫安全，筑牢国门生物安全屏障。

图说：海关关员从国际进境邮件中截获鳄鱼皮张

进出境动植物检疫法从法律高度指导制定的禁止携带、寄递进境的动植物、动植物产品和其他检疫物名录，为非贸渠道现场检疫提供了重要执法依据。在非贸渠道，上海海关筑牢防线，保护生态环境和人民健康。

上海邮局海关总结经验，开创了“邮检十法”，并印发了包含大量图片、实用性强的“X光机图像识别培训手册”作为口岸一线关员的“红宝书”，建立国门生物安全截获物展示室，提升口岸一线防控效能，多次截获活体野蛮收获蚁、森林葱蜗牛、长戟大兜虫、绿鬣蜥等禁止入境的动植物及其产品。

在各口岸入境大厅，上海海关设立非洲猪瘟查验专用通道，采取非洲猪瘟疫区入境人员行李物品100%查验措施，一经查获猪肉及其制品立即送检并依法销毁，有力支持了全国非洲猪瘟疫情防控大局。

在社会共治共建方面，上海海关打造“一体两线三阶四翼”的进阶式国门生物安全实训点，提升动植检工作能力；与上海科技馆合作，打造全国首个设在自然博物馆的国门生物安全展，并多次在“4·15全民国家安全教育日”联合自然博物馆举办国门生物安全展区法治宣传教育活动，诠释维护国门生物安全的重要意义。

新民晚报记者 郭剑烽

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