重庆一野猴抓伤多人，当地诱捕未果，村民出行带木棍防身

作者：极目新闻

发布时间：2022-08-24 20:19

快照：

极目新闻记者 张万军

视频剪辑 轩逸瑶

00:10

4个月前，重庆市城口县龙田乡卫星村一名3岁女童在自家门口玩耍时被一只野猴拖走，幸亏被附近一位热心人及时救下（极目新闻曾报道），引发媒体和网友关注。8月24日，极目新闻记者采访获悉，这只野猴至今仍未被抓获，4个月来疑已致近10人受伤，其中有多名儿童，该村村民下地干活时，甚至带上剪刀或木棍防身。

3岁女童险被拖走，当地诱捕未果

2022年4月19日下午4时许，重庆市城口县龙田乡卫星村一名3岁女童在自家门口玩耍时被一只野猴拖走，附近一位热心人及时发现后大叫追赶，将女童救下。据村民介绍，伤人野猴2021年5月从外地流窜到此，和另外两只小点的流浪猴组成一个小猴群。该猴在当地已经多次伤人。事发后，女童及时就医并注射了狂犬疫苗。

极目新闻记者注意到，上述事件发生后，重庆市林业局曾下达《重庆市林业局关于同意城口县龙田乡人民政府猎捕国家二级保护陆生野生动物的行政许可决定》。决定书内容显示，同意龙田乡人民政府因保障人民群众生命财产安全猎捕国家二级保护陆生野生动物猕猴3只，猎捕地点位于龙田乡卫星村8社周边，猎捕工具及方法为围栏诱捕和枪猎（麻醉枪），猎物处理方法为移交重庆市动物园。

此后，当地林业部门和动物园的专家们将事先准备好的实验用猴放至野猴经常出没的地点，欲引诱其出现后再用麻醉枪将其制服。遗憾的是，经过漫长的等待，野猴没有现身，专家认为其应该是受到惊吓，短时间内不敢下山作乱，诱捕行动结束，等待它再次现身并稳定在同一地点多次出现后再进行捕捉。

家长供图

多人被抓伤，村民出行带木棍防身

近日，一位龙田乡卫星村村民发布了多段关于这些野猴的视频。其中一段视频显示，7月28日14时53分，疑似同一只伤人野猴再次出现在当地一户村民家门口，当时现场有多位村民在场。另外二段视频则显示，一名女子被猴子抓伤，头部有多处伤口；一名男童的右手臂被猴子抓伤，出现一个数厘米长的伤口。

8月24日，受伤男童的父亲王先生告诉极目新闻记者，他是卫星村5组的村民。8月20日上午10时40分许，他的母亲在距离家门口不远处的地里割猪草，9岁的儿子给奶奶送完镰刀回家路上，一只猴子突然从玉米地里窜出，扑到他身上，抓住他的右手臂撕咬。孩子痛得大叫，不远处的奶奶和附近村民立即大喊大叫冲上去施救，猴子马上逃走了。儿子的右手臂被咬出一个大伤口，鲜血直流。家人立即将他送往城口县人民医院救治。医生检查发现他儿子的手臂被咬穿，血管被咬破，伤情颇为严重。

王先生介绍，自从今年4月份以来，猴子已经咬伤了上十个村民，有儿童和老人，也有成年人，其中伤得较重的就有6个人。伤人的猴子疑似为4月份伤害3岁女童的那只。现在村民都不太敢出门了，出门的话都会带上木棍之类的东西防身。目前，肇事的猴子还没有被抓到。

家长供图

卫星村村民王师傅向极目新闻记者介绍，8月17日早晨8时许，他的妻子邹女士在地里给菜浇肥，一只黄色猴子突然从玉米地里冲出来，跳到她头上，将其扑倒。妻子当场吓得尖叫，附近村民闻讯后冲到现场，猴子立即逃走了。妻子头部被猴子抓伤，有四处伤口，最近几天一直在当地一家医院接受治疗。

王师傅也表示，自4月份以来村里有上十个村民被猴子抓伤，村民下地干活时一般都会带着剪刀或木棍防身，他们盼望相关部门能尽快抓获伤人的猴子。

卫星村村民袁先生介绍，10多天前的一天上午，他带着5岁的儿子在家附近一条路上行走，走在前面的他突然听到儿子的哭声，回头看见一只黄色的猴子正拖着儿子离开。他冲上去后猴子立即放下儿子逃走，儿子右手掌被抓出四处伤口。

袁先生表示，被猴子抓伤咬伤的村民既有孩子、老人，也有成年人，村民们现在都比较害怕，孩子不敢出门，大人出门都会带木棍防身。

8月24日，极目新闻记者致电卫星村村委会负责人张某，表明身份和采访意图后，张某未介绍相关情况。

龙田乡政府工作人员告诉极目新闻记者，他们已经处理好相关问题，随即挂断了电话。

城口县林业局一名工作人员称，她对相关情况不了解，建议记者向一名余(音)姓工作人员了解情况。记者多次致电余姓工作人员，电话均无人接听。

（来源：极目新闻）

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故事：再高明的编剧也写不进生活的狗血，而我就是那个“大冤种”

作者：卖书的小报童

发布时间：2022-08-25 17:12

快照：

1、

每个周一上午，都是公司例会。

部门经理正在长篇大论的时候，会议室的门忽然被人撞开了。

一个打扮土气的农村妇女，披头散发地冲了进来。

在大家错愕的眼神中，她“扑通”一声就给我跪了下来。

“丫头！妈找你找的你好苦啊！你不能现在出息了就不要爹妈了啊？妈给你跪下了还不行么！你就可怜可怜我们吧！不能和我们断绝关系啊！你的心怎么这么狠呢？妈给你磕头，妈求你了啊！这个家不能没有你啊！”

我妈哭喊着，真给我磕头起来。

她很用力，把地板磕得“砰砰”作响。

现场一片大乱。

公司的同事都没有见过这样的场面。

我却已经见怪不怪了。

当年为了逼我替弟弟还钱，我妈就已经用过下跪磕头这一招了。

“你就是跪死在我的面前，我也不想与你们再有什么往来了，你就当没有我这个女儿吧。”我坚定又无情地说。

“对自己妈怎么能这样？”

“太过分了！”

“自己发达了，就看不起老家的父母了？白眼狼！”

“对啊，天下哪有不是的父母？”

“冷血！”

“自私！”

“不孝顺！”

我的耳边响起了同事们的窃窃私语。

甚至人事部的刘姐还过来劝我：“孟玥啊，子女与父母哪有隔夜仇啊？做子女的要体谅父母的难处！即使父母有哪里不对的，也要学会宽容大度！”

听了刘姐的话，我的唇边泛起了嘲弄的笑容。

我想起了郭德纲相声里的一句话：【一定要远离那些动不动就劝你大度的人，以免打雷劈他的时候连累到自己！】

你凭什么劝别人大度？

你知道人家都经历了什么！

人是要孝顺是没错！

但前提是父母要做个人！

2、

我叫孟玥，出生在一个十分重男轻女的家庭。

我的家乡是一个小县城，父母都是当地某国营钢厂的工人。

家庭说不上富裕，但也在温饱水平之上了。

但我直到在初中之前，我都以为自己只是寄养在这家的外人。

因为我爸自称是我的叔叔，我妈是我的婶婶。

在他们的叙述里，我的身世是这样的。

我的亲生父母，是他们的远房堂弟。

但是在我刚出生不久，我的亲生父母就因为意外去世了。

我成了孤儿。

是叔叔婶婶领养了我。

我从小对此深信不疑，因为他们不只是这么对我说，对身边的所有人也都是这个说法。

所以我那时候很感激这对好心的叔叔婶婶。

是他们收留了我。

他们是我的大恩人。

我要报恩！

所以我小学就开始学会了洗衣做饭，干各种家务。

看到他们买好吃的，只给他们的亲儿子孟庆宝吃，却来从没有我的份时，我也从不嫉妒抱怨。

因为我知道人不能太贪心。

我能有一个容身之处，已经是天大的恩赐了。

和孟庆宝比？

我不配！

所以我对孟庆宝这个小时候是熊孩子，长大了是问题少年的弟弟也是一向隐忍、迁就。

直到初中的时候，派出所户籍科的人找上了门，对他们的超生进行了罚款后，我才知道了我真正的身世。

原来什么收养孤儿，都是扯淡的！

都是骗人的鬼话！

我就是他们亲生的女儿！

我出生那会儿计划生育政策很严格，国家只许生一胎。

而他们做梦都想要儿子。

所以生我的时候，没敢在城里，而是提前去的乡下老家。

在发现我是一个女孩后，就给我编造了一个孤儿的身世，谎称是侄女养在了身边。

这样他们才有了生二胎的机会。

否则，如果被人发现超生了，不但面临巨额罚款，连工作都得丢了。

所以我的亲妈亲爸足足骗了我十几年！

为了他们能生儿子，看着女儿天天抱着寄人篱下的心态，过得窝囊委屈，却丝毫没有一点的内疚！

知道了真相的我，那时候几乎崩溃了。

我哭闹、嘶吼，换来的却只是他们一脸的无所谓。

“难道我们少你吃，少你穿了么？你有什么委屈的！女儿总是外姓人，你就是不如你弟弟重要！”

“当年我们没把你扔河里淹死，就已经很对得起你了！你知道吗在古代，很多生的女孩都是要扔粪坑的！”

“你还敢埋怨？因为你家里面被罚了好几万，都是你这个丧门星害的！这钱你以后得还我们！”

这就是他们对我的解释！

那一年，我有了生平第一次的离家出走。

我在外面流浪了几个月，最后被一个孤儿院给收留了。

在那里，我过得很开心。

因为我忽然发现，其实当孤儿不是最悲惨的人生。

有一对薄情寡义的父母，才是一个孩子人生最大的悲剧。

我宁可自己真的是孤儿，也不想被亲生父母像是傻子一样骗了这么多年！

可惜，幸福是短暂的，孤儿院后来发生了一场大火。

火灾后，我被遣送回家。

迎接我的，只是曾经的叔叔，现在的父亲一记响亮的耳光。

“让你在外面浪！”

3、

中学那次离家出走后，我很是消沉了一阵。

直到我看到了一句话——“知识改变命运”。

我才醍醐灌顶，如梦初醒。

我那时候就明白，要想离开这个压抑的原生家庭，我唯一的出路就是好好学习。

只有我有了养活自己的本事，我才能与这个家庭彻底割裂。

所以我学习很努力。

但在初中毕业后，我父母就不想让我继续读高中了。

他们觉得女孩子读书没用，高中不是义务教育，还得花钱。

他们都想让我去考中专，学点美容美发之类的手艺，可以早点给家里挣钱。

我激烈的反抗，换来的只是我妈的唠叨，我爸的毒打。

后来，我遇到了一个贵人，她是居委会的妇女主任，按辈分我得叫一声三姨姥。

在三姨姥的支持与资助下，我终于读完了高中，考上了大学。

我从大一开始勤工俭学，整个大学期间，没有要家里的一分钱。

毕业后，我就留在了城里。

城里漂泊的日子，当然是很苦的。

睡得比狗晚，起得比鸡早，干的比驴多，吃的比猪少。

看上司的脸色，挨房东的欺负。

与偷窥狂、暴露癖、公交色狼、地铁咸猪手斗智斗勇。

屈指一算，大学毕业后，我留在省城已经5年了。

这5年，我换4个公司，搬了6次家，期间被骗进传销团伙一次，靠装孕妇才得以逃脱。

遇到黑心老板3个。

最惨的一次，被坑得身无分文，兜比脸还干净。

我在大雨中被房东赶了出来，拎着皮箱在漫天的水雾中举目无亲，哭得上气不接下气。

路人行色匆匆。

没人可怜我，甚至没人愿意多看我一眼。

我的皮箱坏了，内衣、袜子、充电器洒了一地，被过往的车轮无情地碾压、践踏。

那一刻，我觉得全世界都抛弃了我。

我是真的飘不动了。

但我咬牙忍了下来，只能继续在城里拼命。

因为别人都有一个家乡作为退路。

有一个温暖的小屋作为避风港。

有家人可以作为慰藉。

我没有退路。

我没有家乡，我只有枷锁。

我没有家人，我只有债主。

别人的父母不关心你飞得高不高，只关心你飞得累不累。

我的父母从不在乎我过得好不好，只想挖空心思算计我的钱包，贴补他们的宝贝废柴儿子。

说起来真的好讽刺。

4、

小时候，我因为是女孩，被家里面人百般嫌弃，几乎辍学。

我是家里面看不上的累赘。

女儿哪有儿子有用？

儿子能传宗接代，女儿都是赔钱货！

但我毕业工作后，我能在省城挣钱了。

我有用了！

于是我就成了家里面最大的经济来源，成了他们这三个吸血鬼挖空心思盘剥的对象！

他们这些年换着花样管我要钱。

我不愿意拿自己的心血钱去贴补他们，特别是贴补孟庆宝那个寄生虫！

因为这个孟庆宝，是一个填不满的黑洞！

他从小娇生惯养，成绩极差，高中没考上，只能上一个中专，但连中专都没毕业，就因为沉迷网吧，旷课过多被开除了。

我觉得有一句话特别适合孟庆宝——【祖国植树造林这么多年了，还是没有在他的心里种下哪怕一棵逼树！】

眼高手低、自以为是！

没有败家子的命，却得了败家子的病！

他辍学之后，如果只是老老实实待在家里面混吃等死，当一个“啃老族”，都算是他为家里做了贡献。

但他不老实，他穷折腾！

他要发财，要当大老板，和朋友合伙做生意。

结果就是成了冤大头，赔光了我家所有的积蓄，还欠了一屁股债。

那时候我已经在城里工作了，于是我就成了那个替孟庆宝背锅还债的。

他们几个把我骗回了老家，连同债主一起把我堵在了屋里，逼我替孟庆宝还钱。

我被逼得没办法，还了2万的现金，写了5万的欠条，他们才肯放我走。

后来那笔债我终于还上了，但他们还不肯放过我。

要逼我把每个月的工资拿出一半寄回老家，孝敬他们。

我不愿意，结果就是我妈跑到了我之前工作的那家公司，大吵大闹，非得要求公司财务以后不许把工资打到我的卡上，而是要打到我妈的卡上。

结果是我只能选择了辞职、搬家。

我与他们断了联系，拒绝接听他们的一切电话。

没想到他们居然又阴魂不散地追了上来！

5、

“孝顺？我怎么孝顺？为了他们的宝贝儿子，他们连逼死我都不会眨一下眼睛的！你们谁孝顺，这父母就送给你们要不要？我包邮的！你们要是不要，就闭嘴！”我有些歇斯底里地大吼。

刘姐等人不说话了，开始去忙自己的事情，只是看我的眼神都带着鄙视与不屑。

似乎我是一个忤逆人伦的禽兽。

“小孟，给你半天假，你好好处理家事，以后不要再发生这样的事情！”部门经理冷着脸走了。

“丫头，你要是不认我这个妈，我就死在你的面前！”

见我态度坚决，我妈从包里拿出一个农药瓶子就要自杀。

这自然又引起了一阵的躁动，有人已经打算要报警了。

“你喝吧！你死了，我陪你一起死！我们一了百了，都来一个痛快！”

我还是没有做任何的让步。

一哭二闹三上吊，是我妈的老手艺了。

当年超生那事曝光后，厂里的人要赶我妈回家，我妈就在厂长办公室门口玩了这么一出喝农药。

其实里面不是敌敌畏，而是酱油。

但厂长还是怂了。

现在她又拿这招来对付我。

我怎么会上当？

见我如此强势，我妈也没词了。

“出去说，别耽误我们公司正常工作！否则我失业了，你养我吗？”我冷着脸质问。

这话很有说服力，我妈果然不敢再闹。

臊眉耷眼地和我一起出了公司，到了外面的一个小花园。

原来我爸和我弟弟孟庆宝也在。

催命三人组都到齐了。

我这个干啥啥不行，吃啥啥不剩的废材弟弟，全程都在玩手机里的游戏。

对周围发生的事情充耳不闻。

连看都不看我一眼。

“说吧！你们来做什么？别说是想我这个女儿了，我听了恶心！”我冷着脸质问。

“哼！还能是做什么？你现在翅膀硬了！学会飞了！这个家你还管不管啊？”我爸虎着脸训斥我。

“是啊，要说你这个丫头就是狠心！换公司了都不告诉我们！要不是隔壁楼的二丫头告诉我们你在这里上班，我们还找不到你呢！家里面都穷得揭不开锅了！你弟弟还得靠你呢！”我妈也是对我满腹的牢骚与埋怨。

孟庆宝此时终于舍得放下手机了，他大咧咧地说：“找你要钱啊！你拿钱我们马上就走，你以为我爱来你这破地方看你的脸色啊？还得是手机流量上网！”

“我没钱！”

“你个小没良心的，我们把你养这么大，你现在要忘恩负义当白眼狼啊！”我妈不再扮演柔弱了，开始泼妇一样的叉腰骂我。

“18岁之前你们养我是你们的责任！否则你们就别生我！18岁后，我都是自己养自己的！你们没有什么恩值得让我负的！如果有，也都被你们这个败家子儿子祸害完了！”我毫不示弱地反唇相讥。

“当年为了生你罚了好几万，那不是钱！”我爸大吼。

“我宁可你把我扔了喂狗！”

我爸大怒要来要打我，我威胁他乱来我就报警，他这才老实了。

见玩硬的不行，我妈又开始玩软的。

6、

对我哭天抹泪：“玥玥啊，咱家就你有出息，你爸妈没本事，我们都老了，你弟弟不靠你靠谁啊？我们也是没办法了啊！”

我冷笑看着还在玩手机的孟庆宝：“这败家子又要做生意？还被人坑够是么？就他那智商，除了搬砖他能做什么！”

孟庆宝一听急了：“我玩游戏玩的可好了！”

一听他这话我就生气，孟庆宝上初中时就沉迷网吧，初三就偷了家里面几千块钱出去买什么游戏装备。

可我爸妈不但不管，还特意买了一台电脑让他在家里玩，理由是网吧坏人多，在家里玩安全。

就这样的父母，能养出什么好东西？

“那你玩去吧！别来找我！”我嫌弃地说。

“不找你我怎么买房！”孟庆宝理直气壮地说。

买房？

这又是从何说起？

原来现在孟庆宝倒是不想搞事业了，而是惦记起了女人。

可现在这个年代，哪怕就是在县城，你没有自己的房子，女孩也是不会多看你一眼的。

于是孟庆宝就天天在家闹，要买房子，要结婚、

而对我爸妈来说，自然是无比希望儿子结婚，好早点抱孙子。

于是就又把我这个摇钱树想起来了。

他们到处打听我的下落，终于找到了这里。

我一听鼻子都气歪了。

买房？

我出钱？

我自己还天天租房住呢！

谁管过我？

“我说了，我没钱！”

“你少骗我了！我都听二丫头说了，你现在在城里面一个月挣一万多呢！你有钱！”我妈一副吃定了我的样子。

我索性承认了：“是啊！我是有存款！我不吃不喝几年存了20多万，但那我是给自己攒的首付款！我自己的房子还没影呢！指望我出钱给孟庆宝买房子？要么下辈子！要么你们就祈祷我中彩票吧！”

“放肆！”

我爸把指着我的鼻子暴怒：“孟玥！我是不是你爹？你是老孟家的人！你的钱就是老孟家的钱！庆宝是要给老孟家传宗接代的！他结婚生子是我们家的头等大事！你必须把钱都拿回来！要不然我就不认你这个女儿！”

我妈则是在一边冲我挤眉弄眼地当和事佬：“丫头，你一个女孩要房子有什么用？早晚是要嫁人的，你自己买房子，不是便宜了外人？给你弟弟买房子才是正事！听话，把钱都给妈，别惹你爸生气了！”

“我就是便宜了路边的野狗，也不给孟庆宝！我警告你们不要再来公司！否则我真辞职了！我一分钱不挣，我看你们还怎么吸血！”

7、

午餐的时候，李彬把我拉到了公司外面的一个地方。

想要问我上午到底是怎么回事。

李彬是我的同事，也是我的男朋友。

只是公司禁止办公室恋情，被发现必须有一个人离职。

所以我们一直都是地下恋的，偷偷摸摸。

李彬家也是外地的，目前与朋友合租。

我们的计划是一起攒钱，然后一起买房子，结婚，在省城安家落户。

公司虽然禁止办公室恋情，但如果你能升到中层以上，就没有这个限制了。

李彬很努力，我相信他会升职的。

闹剧发生的时候，李彬不在公司，在外面见客户。

可是还没等我们找到合适的地方谈事。

“我姐在那呢！”传来了孟庆宝那人嫌狗厌的声音。

原来孟家一家三口根本就没走！

我妈上午闹事失败后，这三人就守在了公司大厦的门口，守株待兔。

我想他们应该是想跟踪我，好找到我的住址，方便他们继续纠缠。

结果把我和李彬给等到了。

但是让我意外的时候，他们过来并没有大吵大闹，反而还显得对李彬很是热情。

“你是小玥的男朋友么？”

“你是什么职位？”

“一个月挣多少钱？”

“买房子了吗？”

“什么时候结婚？”

一连串的问题，把李彬问得有些懵。

“你先回去，我来对付他们。”我想让李彬走。

可是孟庆宝却是拦住了李彬：“姐夫，别走啊，还没谈聘礼的事情呢。想娶我姐，要50万的聘礼，还要一套房子一辆车，房产证得写我的名字，要不然，这婚你没法结！”

我妈也在一边补充：“对！房子必须全款！”

我爸摆出了岳父的派头：“以后庆宝结婚，他的一切花销都得你这个姐夫承担！”

李彬彻底听傻了。

我则是想笑。

你们以为你女儿是谁？

是古力娜扎还是迪丽热巴！

你们怎么有脸提这么狮子大开口的条件！

“李彬，别搭理这些疯子。”我过来替李彬解围。

孟家几口还不依不饶，继续纠缠，非得逼着李彬现场买我。

一手交钱、一手交货。

李彬被吓得落荒而逃。

“哼！一谈钱就蔫了，这样的男人没出息！不能要！”我妈在一边给我参谋。

“你问问这个男的有没有姐姐妹妹？有的话不给彩礼，换亲也行！我实在是太想女人了！”孟庆宝也给我出主意。

我看着我妈和我弟弟那两张衣冠禽兽的脸，忽然连骂人的力气都没有了。

“这是我的地址，有事去那说，我真的不想在当众丢人现眼了。”

打发走了这三个冤家，回公司的时候，看到李彬在消防通道里等我。

8、

他见了我，脸上的表情显得很是纠结。

“孟玥，我……我……”

我看出了他的意思：“分手是么？”

李彬低下了头，但是没有否认。

我不怪他。

没有男人想娶一个扶弟魔。

哪怕扶弟魔不是自愿当的。

“分手吧。”我同意了。

我中午刚分了手，下午就失业了。

部门经理把我叫到了办公室，当面向我宣布了开除决定。

“我保证不会再让我家人来公司闹事了！”我努力地解释。

我是一个现实的女人，没有男朋友我可以忍受。

没有工作，我真的不能忍受。

之前说辞职，是吓唬那些吸血鬼的。

“那只是一方面，有人举报你在公司与同事谈恋爱，所以你只能离开。”部门经理的语气不容置疑。

我愣了。

我与李彬的事情很隐秘，谁举报的？

难道是……

我有一个答案，但我真的不想往那个方面去想。

我回到自己的工位，开始往箱子里放东西。

周围的人都用一种冷漠的眼神看着我。

仿佛我是一个罪大恶极的犯人，现在马上就要被枪毙了，真是大快人心。

刘姐故意在我身前趾高气扬地走。

对着别人阴阳怪气地说：“一个人啊，要是不孝顺，哪里都不能容她！”

我没有搭理她，抱着箱子，进电梯，下楼。

“玥玥……”李彬追上来了。

“我送你回去吧。”

我抱着箱子，扭头看着日光里李彬那张白皙的脸：“经理什么都告诉我了。”

李彬的脸顿时更白：“他答应了不说的！”

其实我刚才是在诈他。

因为我与李彬恋爱的事情，公司里没有第三个人知道。

结果真让人心寒。

真是李彬告的我！

我自嘲地笑了：“为什么啊？不是和平分手了么？你为什么要做得这么绝？”

李彬低下了头：“孟玥，对不起，我怕……我怕你纠缠我……”

还真是一个强大的理由！

9、

“我失业了，你们满意了么？”我和孟家三口摊牌了。

他们开始不信，以为我在耍他们。

但是接连一个星期，见我都是宅在出租屋里面不出去上班。

而孟庆宝又受够了睡沙发的日子后，一家三口终于要离开了。

离开之前，我妈威胁我，不许再换电话，如果我再和他们玩失踪的话，他们就去派出所报案。

那里肯定能找到我。

还有不许我私自找男人，更不能私自结婚，我的户口还在老家户口本上呢。

没有户口本，我根本没法结婚。

我找任何男人，都得征得他们的同意，都得由他们出面演聘礼等条件。

随后的三个月，孟家人还真没来骚扰我。

而我则是又换了一份工作。

三个月后，我妈又开始频繁地联系我了。

这次不是要钱，而是要给我介绍对象。

说给我介绍的都是我们县城的优质好男人。

我都是一律拒绝，也不肯回老家。

但年底的时候，我不得不回去了。

因为三姨姥去世了。

我爸妈死了我都不一定回去，但三姨姥去世了，我必须得回去送老人一程。

回到了老家，看着熟悉的街道，我却没有一点归属感。

随着三姨姥的离开，这个地方我是一点都没有留恋了。

办白事的时候，我一次拿出了5000块钱。

我妈拉长了脸，说我败家，有钱都给了外人。

我懒得理她。

按照我的意思，参加完三姨姥的后事，我就马上回省城。

但我妈却要留我在家住一晚上再说。

说我们毕竟是亲人，不能像是仇人那么相处。

我一路赶车，着凉感冒了，身子昏昏沉沉，当晚就在家里住下了。

晚上我正睡得迷迷糊糊，就觉得有人摸上了我的床！

“啊！”

那人发出了一声惨叫，从床上滚落在了地上。

外面的人听到动静冲进来。

灯开了。

我握着手里的匕首，警惕地盯着地上那个身上都是血的男人。

我认识他，是我们家附近一家饭店的老板，以爱耍酒疯打老婆闻名于世。

已经离了两次婚了。

“王老板，你怎么受伤了？”我妈吃惊了。

“丫头！你哪来的刀！”我爸冲我怒吼。

作为一个在外面独自租房子好几年的女人，身上有把防身的武器太正常了。

我不理他们，拿出手机打了110。

“我要报警！有人要强奸我！”

听到我要报警，地上的男人慌了。

“老孟，你不是说她同意么？”王老板怒吼。

“王老板，别生气，误会！”我爸卑躬屈膝地安抚王老板。

我妈则向我苦口婆心地解释：“丫头！你赶紧和警察说这是误会！王老板看上你了！要娶你过门呢！你难得回来一次，他想和你亲热亲热而已！”

我的心里一片冰冷。

我难得回来一次，你们就这么迫不及待地把我卖了？

担心我不愿意，所以连霸王硬上弓的事情都做得出？

拉皮条拉到自己女儿身上了！

不用问，肯定是这王老板满足了他们对聘礼的要求。

所以他们根本不在乎对方是一个酒鬼家暴男！

毫不犹豫把我推进火坑！

“他许了你们多少聘礼？”我质问。

“没……没多少……”我妈含含糊糊地说。

“给我买套房！姐，你就答应了吧！王哥人不错的，还说要把他那辆二手帕萨特给我开呢！你也别太挑了！真以为自己是什么仙女啊？你胳膊上那么多难堪的伤疤，有男人肯要就你不错了！告诉你，别再婆婆妈妈的，耽误我的终身大事！”孟庆宝恬不知耻地进来了。

“我要杀了你！”

我赤着脚从床上跳下去，拎着刀子去追孟庆宝。

家里面一片大乱。

正在这时，警察来了。

10、

在派出所里面，尽管我爸妈众口一词地说我与那个王老板是“处朋友”。

我们只是闹矛盾，但我坚持那个王老板是要强奸我。

哪怕谁来说和，我也绝对不改口。

最后的结果，王老板以强奸未遂的罪名被逮捕了。

而我爸妈，则是作为从犯，虽然免于刑事责任，但也被民警狠狠地批评教育了一顿。

县城是一个熟人社会。

我爸妈之前都是国企的职工，住在职工大院里面。

所以基本上大家都认识。

我家发生的事情，很快就传得左邻右舍、无人不知。

成了茶余饭后，人们津津乐道的谈资。

就和我城里的那些同事一样。

这些人没有人关心我到底遭遇了什么，他们关注的重点是【女儿把爸妈告了】。

于是他们不约而同地向我投来了异样的目光。

“离经叛道”“有悖人伦”都成了贴在我身上的标签。

我爸直接把我的包扔到了大街上，让我滚，说他没有我这样的女儿。

我拿着包，头也不回地走了。

在去火车站的路上，我没有失去家庭的痛苦，我只有劫后余生的庆幸。

这个家，我不想再回来了。

在那之后的半年，孟家人真的从来就没有再骚扰过我。

我一方面觉得庆幸，一方面又觉得奇怪。

庆幸是因为终于耳根清净。

而奇怪则是在于，虽然他们嘴上叫的凶，说不认我这个女儿。

但过去的经验告诉我，他们的话是不值得相信的。

孟庆宝烂泥糊不上墙，狗改不了吃屎。

我爸妈说话如同放屁，掉脸就可以不认。

在他们眼中，我就是再“不孝”，但也是家里面的“摇钱树”。

他们舍不得放过我的。

否则为什么赶我离开家门的时候，不一起把我的户口给迁走？

那才是恩断义绝、一了百了。

虽然心中有怀疑，但我当然不会自己犯贱的主动去问他们是怎么回事。

不过那天我在地铁站遇到了一个人，终于让我知道了原因。

气得我手冷！

隔壁楼的二丫头，我初中同学。

二丫头不是一个坏人，但却是一个很讨厌的人。

因为她舌头太长了，什么事情都往外说，肚子里存不住半个屁。

上次孟家人找来，就是因为二丫头泄露了我的单位。

所以看到是她，我扭头看别的方向，装着不认识。

可二丫头却一点没有自觉，看不出我讨厌她，居然主动凑了上来和我攀谈。

我忍着脾气和她敷衍。

“玥玥，你家拆迁能补偿多少啊？”二丫头一句话把我说愣了。

“什么拆迁？”我下意识问。

“你不知道啊？我和你说……”二丫头口沫横飞地和我讲了起来。

原来我们家那一带是老厂区加职工宿舍区。

虽然当初的厂子早就倒闭破产，职工大院也破破烂烂，但却占据了县城的黄金地段。

而县城为了发展，要建一座新的车站，所以要征地拆迁。

拆迁补偿是按照人口和居住面积综合考虑的。

而我对此一无所知！

怪不得孟家人没有人和我联系呢！

是想贪墨我的补偿款是不是？

我也在户口本上呢！

我没有犹豫，连夜请假买票回到了老家。

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清远古龙峡一日游

作者：三ER日常

发布时间：2022-08-25 12:38

快照：

01这周到清远古龙峡玩了一天，计划中的漂流因身体不适取消，就在附近走走玻璃桥，拍拍照，打下卡，也是放松一下。

02第一天住了温泉酒店，里面有室内泡澡池，和室外游泳池及温泉池，在泳池玩了会，温泉池下午过去的，觉得洗的人多，果断放弃，四处看看，每个池子踩踩水，算是洗过。

路过的风景，随手一拍，水面效果特好。

03去往古龙峡玻璃桥的路，比较漫长，当天赶巧电梯不能用，11路上去，没点体力是不行。

一路要走10几分钟这种台阶，暴汗。

04沿途拍了一些照片，跟大家分享下，有我拍的，也有同事拍的，感觉同事拍的比较有意境，大家可以猜下哪个是我拍的照片。

网红桥，瀑布

可以近前拍，不敢

随手拍的，保护游人隐私！

近远景还可以吧

这水真蓝

这大鹅 羡煞单身狗

05本来想漂流，肚子不给力，就没体验到，不过看着同事们玩得开心，也是很知足，在游客中心看来往美女也是一大乐事。

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食品化学考研资料复习题

作者：食品小资

发布时间：2022-08-25 09:06

快照：

第一章 绪论

食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

第二章 水分（water）

第一章 绪论

食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

第二章 水分（water）

1.水分子的缔合原因。

H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。

液态水的结构模型

混合模型：分子间氢键短暂的浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其他更密集的水分子处于动态平衡。

连续模型：分子键氢键均匀的分布于整个水样，水分子的连续网络结构成动态平衡

填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。3 3.冰的结构和性质：① ①冰是由水分子有序排列形成的结晶。水分子之间靠氢键连接构成非常疏松的刚性结构。

②0℃是冰中水分子的配位数等于4

③常压和0℃时，普通正六方晶系的冰晶体最稳定（11种结构）

④冷冻食品中四种冰晶体结构，即六方形、不规则树枝状、粗糙的球形、易消失的球晶。

5. 水的过冷现象：结晶时，实际结晶温度低于理论结晶温度的现象。在一定压力下,当液体的温度已低于该压力下液体的凝固点,而液体仍不凝固的现象叫液体的过冷现象。

6.水的存在状态： 结合水：化合水、邻近水、多层水;

体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水：

7.水与溶质的相互作用：

注：由于具体内容太多，望同学们参照笔记和课本。

8水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间.

9水分吸湿等温线：MSI）是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

Ⅰ区的水的性质：①最强烈地吸附 ②最少流动 ③水－离子或水－偶极相互作用 ④在-4℃不结冰 ⑤不能作为溶剂 ⑥看作固体的一部分化合水和邻近水 ⑦占总水量极小部分

BET单层 ：区Ⅰ和Ⅱ接界：① 0.07g H2O/ g干物质 ② Aw =0-0.25③相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量

Ⅱ区的水的性质：①通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 ②流动性比体相水稍差 ③大部分在-40℃不结冰 ④导致固体基质的初步肿胀 ⑤多层水大部分化学反应速度加快⑥区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下。

Ⅲ区的水的性质：①体相水 ②被物理截留或自由的 ③宏观运动受阻 ④性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上,可以结冰，冰点要低⑤可作溶剂，利于化学反应微生物生长。、

10.滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线

11.水分活度与微生物关系：大多数的细菌 0.99-0.94，大多数霉菌 0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌 0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母 0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。 水分活度与食品稳定性: 降低水分活度可以降低食品的化学反应速度，抑制微生物的生长繁殖，提高食品的稳定性.

12.水分活度与食品化学变化的关系

一、对脂肪氧化酸败的影响；水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，水能与金属离子形成水合物，水增加了氧的溶解度，脂肪分子肿胀，催化剂和氧的流动性增加，催化剂和反应物的浓度被稀释

二、水分活度对非酶褐变的影响；

1、在一定的水分活度范围内，反应速度随水分活度的值增大而增大

2、在水分活度在0.2以下，反应通常不会发生

3、而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。

三、对淀粉老化的影响：30％～60％老化的速度最快 10％～15％淀粉不会发生老化

四、对蛋白质变性的影响：含水量低于2%，阻止蛋白质变性；含水量大于4%，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用,导致蛋白质变性

五、对酶促褐变的影响：当aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。

13.玻璃化转变温度： Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度； Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。

14.水分转移 包括： 相转移 位转移 ； 相转移包括水分蒸发与水分凝结

15.分子移动性：分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。。

第三章 糖

1.糖的分类：单糖、低聚糖、多糖、结合糖（复合糖）。

2.糖的结构：1.链式结构；2.环式结构

3.比甜度：以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。

比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采用钠光。可用于糖的鉴别。

4非酶褐变 包括美拉德反应和焦糖化反应

5.美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。

反应过程：

初级阶段：氨基 ＋ 羰基（还原糖)-----氮代葡萄糖基胺----果糖基胺———中期阶段 ：果糖基胺{脱胺脱水（1，2烯醇化）----羟甲基糠醛（HMF）+脱胺重排（2，3烯醇化）-----二羰基化合物----还原酮} 二羰基化合物：醛、褐色、CO2 （Strecker降解）——末期阶段：缩合与聚合，生成类黑色素和风味化合 物。

6.影响美拉德反应的因素：

①糖的结构、种类及含量

1、α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮

2、五碳糖:核糖>阿拉伯糖>木糖;

六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖;五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。

3、单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）

4、还原糖含量与褐变成正比

②氨基化合物的种类

1、胺类物质>氨基酸>肽类>蛋白质

2、含S-S，S-H不易褐变

3、有吲哚，苯环的胺类物质易褐变

4、碱性氨基酸易褐变

5、氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变

③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升

pH≤3时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④反应物浓度和水分含量

与反应物浓度成正比；

10％～15%(H2O)时，褐变易进行

5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行

5%>(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快

⑤温度

若△t＝10℃，则褐变速度(△v）相差3～5倍。

一般来讲：t>30℃时，褐变加快,最适150-170℃

t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐

变地发生

⑥金属离子

Fe(Fe3+> Fe2+)

Cu

Na＋对褐变无影响

Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变

9. 焦糖化反应：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。

10.淀粉的特性：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。

大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。

晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。

淀粉的分类：来源：玉米、小麦、马铃薯等；结构：支链淀粉、直链淀粉;消化吸收：快速、慢速、抗消化

淀粉的性质：物理性质： 白色粉末，不溶（或微溶——支链淀粉）于冷水中，在热水中溶胀。化学性质：无还原性；直链遇碘呈蓝色，支链遇碘呈紫红色。

淀粉的水解：1）酸水解—糊精；

2）酶法水解： a) 包括糊化、液化和糖化三个阶段，常用的酶有α－淀粉酶（也称液化酶）、β－淀粉酶（也称糖化酶）、葡萄糖淀粉酶（也称糖化酶）。

b) 其他的还有脱支酶、环糊精葡聚糖转移酶。

糊化:淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，最终导致胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。（本质是微观结构从有序转变成无序）

糊化作用的三个阶段：a）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。

老化：α-淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化

第四章 脂类

1. 脂质的概念和特点：99%左右的脂肪酸甘油酯（triacylglycerol）即三酰基甘油和1%非酰基甘油化合物，如磷脂，糖脂，甾醇，类胡萝卜素。

2. 脂质的分类：

简单脂（simple lipids）：酰基脂；蜡

复合脂（complex lipids）：鞘脂类（鞘氨醇、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）；脑苷脂类（鞘氨醇、脂肪酸、糖类组成）；神经节苷脂类（鞘氨醇、脂肪酸、碳水化合物）磷酸酰基甘油

衍生脂（derivative lipids）：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。

3 影响油脂熔点和沸点的因素：

①游离脂肪酸>甘油一酯>甘油二酯>甘油三酯 ；

②酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高，在室温下为固体。熔点最高在40-55℃之间。 ③酰基甘油中脂肪酸反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。

④熔点<37℃时，消化率>96%;熔点高于37℃越多，越不易消化。

⑤油脂沸点一般180-200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，但碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。

4、烟点： 指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。

5、 闪点: 试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

6、着火点: 试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度。

7、同质多晶体：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。

8、同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态的特征。

9天然油脂一般存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序为：

玻璃质体（亚α型或γ型）　α型　→　β′型　→　β型 。其中γ型并不是真正的晶体。

其中α型：油脂的脂肪酸侧链为无序排列 β′型、β型油脂的脂肪酸侧链为有序排列。

α型为六方堆积， β′型呈 正交排列， β型呈 三斜排列。

熔点、密度和有序性方面：β > β′ > α

10 油脂的氧化反应：（自动氧化 光敏氧化 酶促氧化）

自动氧化:活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应。三个阶段：链引发、链传递、链终止。

光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

11、影响油脂氧化速率的因素：①脂肪酸及甘油酯的组成 ②氧 ③温度 ④水分 ⑤表面积 ⑥助氧化剂 ⑦光和射线 ⑧抗氧化剂。抗氧化剂的抗氧化机理

1)自由基清除剂 2)1O2淬灭剂 3)金属螯合剂 4)氧清除剂 5)ROOH分解剂 6)酶抑制剂

7)酶抗氧化剂 8)紫外线吸收剂

酚类 (AH2)

氢供体，可清除自由基。酚羟基越多， 抗氧化能力越强。

生成比较稳定的中间产物。

酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻 阻碍了O2的进攻

常见的抗氧化剂

分为天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂。

１）天然抗氧化剂

ａ）酚类：生育酚、茶多酚、芝麻酚

ｂ）天然香辛料中：鼠尾草酚酸、迷迭香酸、姜酮、姜脑

ｃ）黄酮类及有些氨基酸和肽类

ｄ）天然酶类如ＳＯＤ、谷胱甘肽过氧化物酶等

ｅ）抗坏血酸、类胡萝卜素等

２）人工合成抗氧化剂

如ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ、ＴＢＨＱ等

第五章 氨基酸、肽和蛋白质

1.蛋白质的分类

（1）根据化学组成分为：1）简单蛋白：水解只产生氨基酸；2）结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质成分组成

（2）根据分子形状分为：1）球状蛋白质：如溶菌酶、肌动蛋白等；2）纤维状蛋白质：如肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等

（3）依据生物功能分为：1）酶 2）运输蛋白 3）营养和贮藏蛋白质 4）运动蛋白 5）结构和防御蛋白等

2.氨基酸的分类

1 按R基团极性不同分为：a)非极性R基团氨基酸；b)极性R基团不带电荷的氨基酸；c) 极性R基团带正电荷的氨基酸(pH7时带正电荷)；d) 极性R基团带负电荷的氨基酸(pH7时带负电荷)

2 按氨基和羧基数目分：a) 中性氨基酸；b) 酸性氨基酸；c) 碱性氨基酸

3 营养学上分类：a)必需氨基酸---有8种氨基酸在人体内不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要，必须从每日膳食中摄取。分别为：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸；b)非必需氨基酸 必需氨基酸和非必需氨基酸之间的比例，成人为1:4，婴儿为1:1.86比较合适；c)限制性氨基酸 大米的主要限制性氨基酸是赖氨酸和苏氨酸 大豆的限制性氨基酸是蛋氨酸

3.氨基酸等电点: 当氨基酸呈电中性(即净电荷为零)时，所处环境的pH值即为该氨基酸的等电点(pI)。不带电荷侧链的氨基酸:pI=(pKa1+pKa2)/2；酸性氨基酸:pI=(pKa1+pKa2)/2；碱性氨基酸:pI=(pKa2+pKa3)/2

4、氨基酸的疏水性：在相同的条件下，将1mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′

不同氨基酸的△G′值如下表所示： △ Gt0= -RTlnS乙醇/S水 ；△ Gt0>0，氨基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分子内部；△ Gt0<0，氨基酸具有亲水性，倾向于蛋白质分子外部。

5.氨基酸的制备

1.蛋白质水解：天然蛋白质用酸、碱或酶催化水解，生成游离氨基酸，然后通过等电点析出使之结晶，再经精制而得到各种氨基酸。其中以酶法水解较为理想。

2.人工合成法：一般只用于制备少数难以用其它方法制备的氨基酸，如色氨酸、甲硫氨酸。

3.生物发酵法：可以用来制备多种氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸等在生产上应用最多。

6.活性肽的种类及功能

生物活性肽也称作功能肽，按照获得途径的差异可以分作两种类型，一类是从生物体特别是动物体内获得的天然功能肽；另一类是利用动植物蛋白，通过水解或酶解，再经过活性筛选而获得的外源性功能肽。

外源性功能肽：以天然蛋白作为原料通过水解或酶解的方法，获得大量的肽类，从中筛选活性肽。

包括化学水解法、酶水解法、合成法

1.蛋白质分子的一级结构：指氨基酸通过共价键即肽键连接而成的线性序列。

肽单位结构特征：肽键不同于C-N单键和C=N双键；肽键具有部分单键性质同时又有双键性质；肽键不能自由旋转；肽单位是刚性平面结构；肽单位平面有一定的键长和键角。

2.蛋白质分子的二级结构：主要是指多肽链主链本身通过氢键盘绕、折叠而形成的构象。

二级结构类型：α-螺旋；β-折叠股和β-折叠片；β–转角（β–回折或发夹结构）；三股螺旋；无规卷曲

3.超二级结构：指蛋白质中相邻的二级结构单位（α-螺旋或β-折叠或β-转角）组合在一起，彼此相互作用，形成有规则的、在空间上能够辨认的二级结构组合体。

超二级结构的基本类型：αα、βαβ、ββ

4.结构域：多肽链在二级结构或超二级结构的基础上形成三级结构的局部折叠区，它是独立的紧密球状实体。

5.蛋白质分子的三级结构：指含α螺旋、β转角和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列 。

稳定三级结构的作用力：氢键、范德华力、疏水相互作用、二硫键、静电相互作用

6.蛋白质分子的四级结构：由2条或者2条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象叫蛋白质的四级结构。其中每条多肽链称为亚基，游离的亚基无生物活性，只有聚合成四级结构才有完整的生物活性。

1.蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。

2.蛋白质变性对其结构和功能产生的影响：

①解度降低，原因是二级结构发生变化，疏水基团暴露于分子表面；

②与水的结合能力降低； ③生物活性（功能）丧失，如抗菌酶失活，煮熟的鸡蛋易变质；

④容易被水解（肽键暴露）； ⑤黏度变大；⑥难以结晶

3.蛋白质变性的分类：

1）可逆变性(复性) 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态。

2）不可逆变性 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象不能由变性态恢复到天然态。

1. 蛋白质剪切稀释：蛋白质溶液同其他大多数亲水分子的溶液、悬浊液、乳浊液一样，其粘度系数会随着其流速的增加而降低，这种现象称之剪切稀释。

沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分丧失而引起的聚集反应。

絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。

凝结作用：指发生变性的蛋白质间的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。

胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

蛋白质织构化的方法：热凝结和形成薄膜---腐竹的生产；纤维的形成----素鸡、素火腿等人造肉制品；热塑性挤压---人造肉丸蛋白质的功能性质 答：根据蛋白质的所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为4大类一、水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散 性和溶解性等二、结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀，胶凝作用。组织化和面团形成等。三、蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有起泡、乳化、等方面的性质。四．感官性质，涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等。

答：

第六章 维生素和矿物质

2.维生素的分类

第七章 酶

1、酶 酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。并不是所有具有催化能力的物质都是蛋白质，一些和糖核酸分子也具有催化功能，如核糖酶。

2、酶活力的定义 ：在一定条件下，催化单位底物转变成产物所需的酶量。

3 酶催化理论及反应动力学（锁钥学说 酶中间产物学说 诱导契合学说）

酶具有不同程度的底物特异性。酶活性中心有两种基团：结合基团和催化基团

酶反应动力学：是研究酶催化反应的速率以及影响此速率的各种因素。

*影响酶反映速率 内在因素 ： 酶的浓度 底物的浓度

环境条件 ： pH 温度 水分活度 抑制剂 有机溶剂 电解质和离子强度 压力等

4固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶

方法：1.吸附2.截留3. 微胶囊包合4. 离子交换5. 交联6. 吸附和交联

5 酶促褐变：机理；控制途径；方法

机理：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。酚酶：邻二酚：氧-氧化还原酶

控制途径：钝化酶的活性、改变酶的作用条件隔绝氧气接触、加入抗氧化剂

方法：①热处理 ②酸处理 ③SO2及亚硫酸 ④驱除或隔绝氧气 ⑤加酚酶底物的类似物 ⑥底物改性

6、酶的专一性：是指酶对底物具有选择性，与其它非生物催化剂相比，具有专一性强，催化效率高,作用条件温和。（键专一性、基团专一性、组队特异性、立体异构专一性）

第八章 色素

1 概述(呈色机理；色素的分类；食品色素的最新进展)

呈色机理：人肉眼观察到的颜色是由于食品中的物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。

色素分类：一 按化学结构分为

1）四吡咯衍生物：如叶绿素、血红素等；

异戌二烯衍生物：如胡萝卜素、叶黄色等；多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素等；酮类衍生物：红曲红色素、姜黄素等；醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红素等

2 四吡咯色素（叶绿素；血红素）

由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。

3、叶绿素的稳定性 血红素

3 胡萝卜素 性质：

①α-、β-、γ-胡萝卜素、番茄红素； ② 颜色为橙黄或橙红，氧化后会褪色；

③均为含40多个碳共轭多烯烃结构； ④因酸、加热或光照而异构化；

⑤α-、β-、γ-胡萝卜素是VA 元；番茄红素不是 VA 元

4、食品6种花青素：天竺葵色素；矢车菊色素；飞燕草色素；芍药色素；牵牛花色素；锦葵色素

第九章 食品风味物质

1、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

2、四种基本味觉：酸、甜、苦、咸

3、味觉感受体包括神经末梢和味蕾。最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝

4、阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

5、味觉的相互作用两种相同或不同的味感物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，

包括： 味的对比现象 味的相乘作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用

6、 食品的基本味感和呈味物质

甜味：蔗糖为0.1% 咸味：氯化钠为0.05% 酸味 柠檬酸为0.0025% 苦味 硫酸奎宁0.0001%

7、呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论

条件一： 甜味物质分子结构中存在一个能形成氢键的基团 —AH，叫质子供给基，如 —OH，—NH2, ＝NH等；同时还存在一个有负电性轨道的原子B，叫质子接受基，如O、N等。

条件二：质子供给基和质子接受基在空间上相距0.25~0.4nm,满足一定的立体化学要求，这样才能与甜味受体结合。

三点接触学说甜味物质分子还具有一个适当立体结构的亲脂区域，如 -CH2, -CH3, -C6H5，可被味觉感受体类似的亲脂部位所结合，形成一个 三角形 的接触面，从而产生甜味，并能够表现出各种甜味物质间的甜味差别呈苦机理

1 三点接触学说

大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。

受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。

2 沙氏理论(内氢键学说)

认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与苦味受体中多烯磷酸酯相结合的必要条件。

3 诱导适应学说

我国学者曾广植提出，该学说认为苦味受体是多烯磷脂在为细胞黏膜表面形成“水穴”，并且该受体穴可以组成各种不同的多极结构，能与不同的苦味剂相互作用，凡是能够进入苦味受体的刺激物，只要改变磷脂的构象，就能产生苦味。9、香气值一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。

10、食品中香气形成的主要途径：

一、生物合成 二、酶直接作用 三、酶间接作用 四、加热分解 五、微生物作用 六、调香作用

第十章食品添加剂

1、食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。 ★指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值

★它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质

2、安全性评价

理化分析检测：

动物毒性试验：急性毒性试验，亚急性毒性试验，慢性毒性试验。

特殊试验：繁殖试验，致癌、致畸、致突变试验，致敏试验

H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键

2.液态水的结构模型

混合模型：分子间氢键短暂的浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其他更密集的水分子处于动态平衡。

连续模型：分子键氢键均匀的分布于整个水样，水分子的连续网络结构成动态平衡

填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。

3 3.冰的结构和性质：

① ①冰是由水分子有序排列形成的结晶。水分子之间靠氢键连接构成非常疏松的刚性结构。

②0℃是冰中水分子的配位数等于4

③常压和0℃时，普通正六方晶系的冰晶体最稳定（11种结构）

④冷冻食品中四种冰晶体结构，即六方形、不规则树枝状、粗糙的球形、易消失的球晶。

5. 水的过冷现象：结晶时，实际结晶温度低于理论结晶温度的现象。在一定压力下,当液体的温度已低于该压力下液体的凝固点,而液体仍不凝固的现象叫液体的过冷现象。

6.水的存在状态： 结合水：化合水、邻近水、多层水;

体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水：

7.水与溶质的相互作用：

注：由于具体内容太多，望同学们参照笔记和课本。

8水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间.

9水分吸湿等温线：MSI）是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

Ⅰ区的水的性质：①最强烈地吸附 ②最少流动 ③水－离子或水－偶极相互作用 ④在-4℃不结冰 ⑤不能作为溶剂 ⑥看作固体的一部分化合水和邻近水 ⑦占总水量极小部分

BET单层 ：区Ⅰ和Ⅱ接界：① 0.07g H2O/ g干物质 ② Aw =0-0.25③相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量

Ⅱ区的水的性质：①通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 ②流动性比体相水稍差 ③大部分在-40℃不结冰 ④导致固体基质的初步肿胀 ⑤多层水大部分化学反应速度加快⑥区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下。

Ⅲ区的水的性质：①体相水 ②被物理截留或自由的 ③宏观运动受阻 ④性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上,可以结冰，冰点要低⑤可作溶剂，利于化学反应微生物生长。、

10.滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。

通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。

如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线

11.水分活度与微生物关系：大多数的细菌 0.99-0.94，大多数霉菌 0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌 0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母 0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。 水分活度与食品稳定性: 降低水分活度可以降低食品的化学反应速度，抑制微生物的生长繁殖，提高食品的稳定性.

12.水分活度与食品化学变化的关系

一、对脂肪氧化酸败的影响；水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，水能与金属离子形成水合物，水增加了氧的溶解度，脂肪分子肿胀，催化剂和氧的流动性增加，催化剂和反应物的浓度被稀释

二、水分活度对非酶褐变的影响；

1、在一定的水分活度范围内，反应速度随水分活度的值增大而增大

2、在水分活度在0.2以下，反应通常不会发生

3、而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。

三、对淀粉老化的影响：30％～60％老化的速度最快 10％～15％淀粉不会发生老化

四、对蛋白质变性的影响：含水量低于2%，阻止蛋白质变性；含水量大于4%，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用,导致蛋白质变性

五、对酶促褐变的影响：当aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。

13.玻璃化转变温度： Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度； Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。

14.水分转移 包括： 相转移 位转移 ； 相转移包括水分蒸发与水分凝结

15.分子移动性：分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。。

第三章 糖

1.糖的分类：单糖、低聚糖、多糖、结合糖（复合糖）。

2.糖的结构：1.链式结构；2.环式结构

3.比甜度：以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。

比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采用钠光。可用于糖的鉴别。

4非酶褐变 包括美拉德反应和焦糖化反应

5.美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。

反应过程：

初级阶段：氨基 ＋ 羰基（还原糖)-----氮代葡萄糖基胺----果糖基胺———中期阶段 ：果糖基胺{脱胺脱水（1，2烯醇化）----羟甲基糠醛（HMF）+脱胺重排（2，3烯醇化）-----二羰基化合物----还原酮} 二羰基化合物：醛、褐色、CO2 （Strecker降解）——末期阶段：缩合与聚合，生成类黑色素和风味化合 物。

6.影响美拉德反应的因素：

①糖的结构、种类及含量

1、α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮

2、五碳糖:核糖>阿拉伯糖>木糖;

六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖;五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。

3、单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）

4、还原糖含量与褐变成正比

②氨基化合物的种类

1、胺类物质>氨基酸>肽类>蛋白质

2、含S-S，S-H不易褐变

3、有吲哚，苯环的胺类物质易褐变

4、碱性氨基酸易褐变

5、氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变

③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升

pH≤3时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④反应物浓度和水分含量

与反应物浓度成正比；

10％～15%(H2O)时，褐变易进行

5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行

5%>(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快

⑤温度

若△t＝10℃，则褐变速度(△v）相差3～5倍。

一般来讲：t>30℃时，褐变加快,最适150-170℃

t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐

变地发生

⑥金属离子

Fe(Fe3+> Fe2+)

Cu

Na＋对褐变无影响

Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变

9. 焦糖化反应：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。

10.淀粉的特性：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。

大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。

晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。

淀粉的分类：来源：玉米、小麦、马铃薯等；结构：支链淀粉、直链淀粉;消化吸收：快速、慢速、抗消化

淀粉的性质：物理性质： 白色粉末，不溶（或微溶——支链淀粉）于冷水中，在热水中溶胀。化学性质：无还原性；直链遇碘呈蓝色，支链遇碘呈紫红色。

淀粉的水解：1）酸水解—糊精；

2）酶法水解： a) 包括糊化、液化和糖化三个阶段，常用的酶有α－淀粉酶（也称液化酶）、β－淀粉酶（也称糖化酶）、葡萄糖淀粉酶（也称糖化酶）。

b) 其他的还有脱支酶、环糊精葡聚糖转移酶。

糊化:淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，最终导致胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。（本质是微观结构从有序转变成无序）

糊化作用的三个阶段：a）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。

老化：α-淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化

第四章 脂类

1. 脂质的概念和特点：99%左右的脂肪酸甘油酯（triacylglycerol）即三酰基甘油和1%非酰基甘油化合物，如磷脂，糖脂，甾醇，类胡萝卜素。

2. 脂质的分类：

简单脂（simple lipids）：酰基脂；蜡

复合脂（complex lipids）：鞘脂类（鞘氨醇、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）；脑苷脂类（鞘氨醇、脂肪酸、糖类组成）；神经节苷脂类（鞘氨醇、脂肪酸、碳水化合物）磷酸酰基甘油

衍生脂（derivative lipids）：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。

3 影响油脂熔点和沸点的因素：

①游离脂肪酸>甘油一酯>甘油二酯>甘油三酯 ；

②酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高，在室温下为固体。熔点最高在40-55℃之间。 ③酰基甘油中脂肪酸反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。

④熔点<37℃时，消化率>96%;熔点高于37℃越多，越不易消化。

⑤油脂沸点一般180-200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，但碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。

4、烟点： 指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。

5、 闪点: 试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

6、着火点: 试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度。

7、同质多晶体：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。

8、同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态的特征。

9天然油脂一般存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序为：

玻璃质体（亚α型或γ型）　α型　→　β′型　→　β型 。其中γ型并不是真正的晶体。

其中α型：油脂的脂肪酸侧链为无序排列 β′型、β型油脂的脂肪酸侧链为有序排列。

α型为六方堆积， β′型呈 正交排列， β型呈 三斜排列。

熔点、密度和有序性方面：β > β′ > α

10 油脂的氧化反应：（自动氧化 光敏氧化 酶促氧化）

自动氧化:活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应。三个阶段：链引发、链传递、链终止。

光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

11、影响油脂氧化速率的因素：

①脂肪酸及甘油酯的组成 ②氧 ③温度 ④水分 ⑤表面积 ⑥助氧化剂 ⑦光和射线 ⑧抗氧化剂。

12、抗氧化剂的抗氧化机理

1)自由基清除剂 2)1O2淬灭剂 3)金属螯合剂 4)氧清除剂 5)ROOH分解剂 6)酶抑制剂

7)酶抗氧化剂 8)紫外线吸收剂

酚类 (AH2)

氢供体，可清除自由基。酚羟基越多， 抗氧化能力越强。

生成比较稳定的中间产物。

酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻 阻碍了O2的进攻

13、常见的抗氧化剂

分为天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂。

１）天然抗氧化剂

ａ）酚类：生育酚、茶多酚、芝麻酚

ｂ）天然香辛料中：鼠尾草酚酸、迷迭香酸、姜酮、姜脑

ｃ）黄酮类及有些氨基酸和肽类

ｄ）天然酶类如ＳＯＤ、谷胱甘肽过氧化物酶等

ｅ）抗坏血酸、类胡萝卜素等

２）人工合成抗氧化剂

如ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ、ＴＢＨＱ等

第五章 氨基酸、肽和蛋白质

1.蛋白质的分类

（1）根据化学组成分为：1）简单蛋白：水解只产生氨基酸；2）结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质成分组成

（2）根据分子形状分为：1）球状蛋白质：如溶菌酶、肌动蛋白等；2）纤维状蛋白质：如肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等

（3）依据生物功能分为：1）酶 2）运输蛋白 3）营养和贮藏蛋白质 4）运动蛋白 5）结构和防御蛋白等

2.氨基酸的分类

1 按R基团极性不同分为：a)非极性R基团氨基酸；b)极性R基团不带电荷的氨基酸；c) 极性R基团带正电荷的氨基酸(pH7时带正电荷)；d) 极性R基团带负电荷的氨基酸(pH7时带负电荷)

2 按氨基和羧基数目分：a) 中性氨基酸；b) 酸性氨基酸；c) 碱性氨基酸

3 营养学上分类：a)必需氨基酸---有8种氨基酸在人体内不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要，必须从每日膳食中摄取。分别为：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸；b)非必需氨基酸 必需氨基酸和非必需氨基酸之间的比例，成人为1:4，婴儿为1:1.86比较合适；c)限制性氨基酸 大米的主要限制性氨基酸是赖氨酸和苏氨酸 大豆的限制性氨基酸是蛋氨酸

3.氨基酸等电点: 当氨基酸呈电中性(即净电荷为零)时，所处环境的pH值即为该氨基酸的等电点(pI)。不带电荷侧链的氨基酸:pI=(pKa1+pKa2)/2；酸性氨基酸:pI=(pKa1+pKa2)/2；碱性氨基酸:pI=(pKa2+pKa3)/2

4、氨基酸的疏水性：在相同的条件下，将1mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′

不同氨基酸的△G′值如下表所示： △ Gt0= -RTlnS乙醇/S水 ；△ Gt0>0，氨基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分子内部；△ Gt0<0，氨基酸具有亲水性，倾向于蛋白质分子外部。

5.氨基酸的制备

1.蛋白质水解：天然蛋白质用酸、碱或酶催化水解，生成游离氨基酸，然后通过等电点析出使之结晶，再经精制而得到各种氨基酸。其中以酶法水解较为理想。

2.人工合成法：一般只用于制备少数难以用其它方法制备的氨基酸，如色氨酸、甲硫氨酸。

3.生物发酵法：可以用来制备多种氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸等在生产上应用最多。

6.活性肽的种类及功能

生物活性肽也称作功能肽，按照获得途径的差异可以分作两种类型，一类是从生物体特别是动物体内获得的天然功能肽；另一类是利用动植物蛋白，通过水解或酶解，再经过活性筛选而获得的外源性功能肽。

外源性功能肽：以天然蛋白作为原料通过水解或酶解的方法，获得大量的肽类，从中筛选活性肽。

包括化学水解法、酶水解法、合成法

1.蛋白质分子的一级结构：指氨基酸通过共价键即肽键连接而成的线性序列。

肽单位结构特征：肽键不同于C-N单键和C=N双键；肽键具有部分单键性质同时又有双键性质；肽键不能自由旋转；肽单位是刚性平面结构；肽单位平面有一定的键长和键角。

2.蛋白质分子的二级结构：主要是指多肽链主链本身通过氢键盘绕、折叠而形成的构象。

二级结构类型：α-螺旋；β-折叠股和β-折叠片；β–转角（β–回折或发夹结构）；三股螺旋；无规卷曲

3.超二级结构：指蛋白质中相邻的二级结构单位（α-螺旋或β-折叠或β-转角）组合在一起，彼此相互作用，形成有规则的、在空间上能够辨认的二级结构组合体。

超二级结构的基本类型：αα、βαβ、ββ

4.结构域：多肽链在二级结构或超二级结构的基础上形成三级结构的局部折叠区，它是独立的紧密球状实体。

5.蛋白质分子的三级结构：指含α螺旋、β转角和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列 。

稳定三级结构的作用力：氢键、范德华力、疏水相互作用、二硫键、静电相互作用

6.蛋白质分子的四级结构：由2条或者2条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象叫蛋白质的四级结构。其中每条多肽链称为亚基，游离的亚基无生物活性，只有聚合成四级结构才有完整的生物活性。

1.蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。

2.蛋白质变性对其结构和功能产生的影响：

①解度降低，原因是二级结构发生变化，疏水基团暴露于分子表面；

②与水的结合能力降低； ③生物活性（功能）丧失，如抗菌酶失活，煮熟的鸡蛋易变质；

④容易被水解（肽键暴露）； ⑤黏度变大；⑥难以结晶

3.蛋白质变性的分类：

1）可逆变性(复性) 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态。

2）不可逆变性 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象不能由变性态恢复到天然态。

1. 蛋白质剪切稀释：蛋白质溶液同其他大多数亲水分子的溶液、悬浊液、乳浊液一样，其粘度系数会随着其流速的增加而降低，这种现象称之剪切稀释。

沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分丧失而引起的聚集反应。

絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。

凝结作用：指发生变性的蛋白质间的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。

胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

2. 蛋白质织构化的方法：热凝结和形成薄膜---腐竹的生产；纤维的形成----素鸡、素火腿等人造肉制品；热塑性挤压---人造肉丸

3. 蛋白质的功能性质

答：根据蛋白质的所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为4大类

一、水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散 性和溶解性等

二、结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀，胶凝作用。组织化和面团形成等。

三、蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有起泡、乳化、等方面的性质。

四．感官性质，涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等。

答：

第六章 维生素和矿物质

2.维生素的分类

第七章 酶

1、酶 酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。并不是所有具有催化能力的物质都是蛋白质，一些和糖核酸分子也具有催化功能，如核糖酶。

2、酶活力的定义 ：在一定条件下，催化单位底物转变成产物所需的酶量。

3 酶催化理论及反应动力学（锁钥学说 酶中间产物学说 诱导契合学说）

酶具有不同程度的底物特异性。酶活性中心有两种基团：结合基团和催化基团

酶反应动力学：是研究酶催化反应的速率以及影响此速率的各种因素。

*影响酶反映速率 内在因素 ： 酶的浓度 底物的浓度

环境条件 ： pH 温度 水分活度 抑制剂 有机溶剂 电解质和离子强度 压力等

4固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶

方法：1.吸附2.截留3. 微胶囊包合4. 离子交换5. 交联6. 吸附和交联

5 酶促褐变：机理；控制途径；方法

机理：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。酚酶：邻二酚：氧-氧化还原酶

控制途径：钝化酶的活性、改变酶的作用条件隔绝氧气接触、加入抗氧化剂

方法：①热处理 ②酸处理 ③SO2及亚硫酸 ④驱除或隔绝氧气 ⑤加酚酶底物的类似物 ⑥底物改性

6、酶的专一性：是指酶对底物具有选择性，与其它非生物催化剂相比，具有专一性强，催化效率高,作用条件温和。（键专一性、基团专一性、组队特异性、立体异构专一性）

第八章 色素

1 概述(呈色机理；色素的分类；食品色素的最新进展)

呈色机理：人肉眼观察到的颜色是由于食品中的物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。

色素分类：一 按化学结构分为

1）四吡咯衍生物：如叶绿素、血红素等；

2）异戌二烯衍生物：如胡萝卜素、叶黄色等；

3）多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素等；

4）酮类衍生物：红曲红色素、姜黄素等；

5）醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红素等

2 四吡咯色素（叶绿素；血红素）

由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。

3、叶绿素的稳定性 血红素

3 胡萝卜素 性质：

①α-、β-、γ-胡萝卜素、番茄红素； ② 颜色为橙黄或橙红，氧化后会褪色；

③均为含40多个碳共轭多烯烃结构； ④因酸、加热或光照而异构化；

⑤α-、β-、γ-胡萝卜素是VA 元；番茄红素不是 VA 元

4、食品6种花青素：天竺葵色素；矢车菊色素；飞燕草色素；芍药色素；牵牛花色素；锦葵色素

第九章 食品风味物质

1、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

2、四种基本味觉：酸、甜、苦、咸

3、味觉感受体包括神经末梢和味蕾。最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝

4、阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

5、味觉的相互作用两种相同或不同的味感物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，

包括： 味的对比现象 味的相乘作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用

6、 食品的基本味感和呈味物质

甜味：蔗糖为0.1% 咸味：氯化钠为0.05% 酸味 柠檬酸为0.0025% 苦味 硫酸奎宁0.0001%

7、呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论

条件一： 甜味物质分子结构中存在一个能形成氢键的基团 —AH，叫质子供给基，如 —OH，—NH2, ＝NH等；同时还存在一个有负电性轨道的原子B，叫质子接受基，如O、N等。

条件二：质子供给基和质子接受基在空间上相距0.25~0.4nm,满足一定的立体化学要求，这样才能与甜味受体结合。

三点接触学说

甜味物质分子还具有一个适当立体结构的亲脂区域，如 -CH2, -CH3, -C6H5，可被味觉感受体类似的亲脂部位所结合，形成一个 三角形 的接触面，从而产生甜味，并能够表现出各种甜味物质间的甜味差别

8、呈苦机理

1 三点接触学说

大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。

受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。

2 沙氏理论(内氢键学说)

认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与苦味受体中多烯磷酸酯相结合的必要条件。

3 诱导适应学说

我国学者曾广植提出，该学说认为苦味受体是多烯磷脂在为细胞黏膜表面形成“水穴”，并且该受体穴可以组成各种不同的多极结构，能与不同的苦味剂相互作用，凡是能够进入苦味受体的刺激物，只要改变磷脂的构象，就能产生苦味。

9、香气值一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。

10、食品中香气形成的主要途径：

一、生物合成 二、酶直接作用 三、酶间接作用 四、加热分解 五、微生物作用 六、调香作用

第十章食品添加剂

1、食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。 ★指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值

★它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质

2、安全性评价

理化分析检测：

动物毒性试验：急性毒性试验，亚急性毒性试验，慢性毒性试验。

特殊试验：繁殖试验，致癌、致畸、致突变试验，致敏试验

3、二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：

①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原腿色；

②亚硫酸对氧化酶的抑制作用，防止酶性褐变；

③亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，还可用于防腐作用；

④亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变

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《道德经》中英文对照 41~60

作者：路客说说

发布时间：2022-08-24 23:07

快照：

第四十一章　　上士闻道，勤而行之﹔中士闻道，若存若亡﹔下士闻道，大笑之。不笑不足以为道。故建言有之：明道若昧﹔进道若退﹔夷道若颣﹔上德若谷﹔广德若不足﹔建德若偷﹔质真若渝﹔大白若辱﹔大方无隅﹔大器晚成﹔大音希声﹔大象无形﹔道隐无名。夫唯道，善贷且成。Chapter 41　　Scholars of the highest class，when they hear about the Tao，earnestly carry it into practice. Scholars of the middle class，when they have heard about it，seem now to keep it and now to lose it. Scholars of the lowest class，when they have heard about it，laugh greatly at it. If it were not（thus）laughed at，it would not be fit to be the Tao.Therefore the sentence-makers have thus expressed themselves：——‘The Tao，when brightest seen，seems light to lack；Who progress in it makes，seems drawing back；Its even way is like a rugged track. Its highest virtue from the vale doth rise；Its greatest beauty seems to offend the eyes；And he has most whose lot the least supplies. Its firmest virtue seems but poor and low；Its solid truth seems change to undergo；Its largest square doth yet no corner show A vessel great，it is the slowest made；Loud is its sound，but never word it said；A semblance great，the shadow of a shade.‘The Tao is hidden，and has no name；but it is the Tao which is skilful at imparting（to all things what they need）and making them complete.第四十二章　　道生一，一生二，二生三，三生万物。万物负阴而抱阳，冲气以为和。人之所恶，唯孤、寡、不谷，而王公以为称。故物或损之而益，或益之而损。人之所教，我亦教之。强梁者不得其死，吾将以为教父。Chapter 42　　The Tao produced One；One produced Two；Two produced Three；Three produced All things. All things leave behind them the Obscurity（out of which they have come），and go forward to embrace the Brightness（into which they have emerged），while they are harmonised by the Breath of Vacancy.What men dislike is to be orphans，to have little virtue，to be as carriages without naves；and yet these are the designations which kings and princes use for themselves. So it is that some things are increased by being diminished，and others are diminished by being increased.What other men（thus）teach，I also teach. The violent and strong do not die their natural death. I will make this the basis of my teaching.第四十三章　　天下之至柔，驰骋天下之至坚。无有入无间，吾是以知无为之有益。不言之教，无为之益，天下希及之。Chapter 43　　The softest thing in the world dashes against and overcomes the hardest；that which has no（substantial）existence enters where there is no crevice. I know hereby what advantage belongs to doing nothing（with a purpose）。There are few in the world who attain to the teaching without words，and the advantage arising from non-action.第四十四章　　名与身孰亲。身与货孰多。得与亡孰病。甚爱必大费﹔多藏必厚亡。故知足不辱，知止不殆，可以长久。Chapter 44　　Or fame or life，Which do you hold more dear？Or life or wealth，To which would you adhere？Keep life and lose those other things；Keep them and lose your life：——which brings Sorrow and pain more near？Thus we may see，Who cleaves to fame Rejects what is more great；Who loves large stores Gives up the richer state.Who is content Needs fear no shame. Who knows to stop Incurs no blame. From danger free Long live shall he.第四十五章　　大成若缺，其用不弊。大盈若冲，其用不穷。大直若屈，大巧若拙，大辩若讷。静胜躁，寒胜热。清静为天下正。Chapter 45　　Who thinks his great achievements poor Shall find his vigour long endure. Of greatest fulness，deemed a void，Exhaustion ne‘er shall stem the tide. Do thou what’s straight still crooked deem；Thy greatest art still stupid seem，And eloquence a stammering scream.Constant action overcomes cold；being still overcomes heat. Purity and stillness give the correct law to all under heaven.第四十六章　　天下有道，却走马以粪。天下无道，戎马生于郊。祸莫大于不知足﹔咎莫大于欲得。故知足之足，常足矣。Chapter 46　　When the Tao prevails in the world，they send back their swift horses to（draw）the dung-carts. When the Tao is disregarded in the world，the war-horses breed in the border lands.There is no guilt greater than to sanction ambition；no calamity greater than to be discontented with one‘s lot；no fault greater than the wish to be getting. Therefore the sufficiency of contentment is an enduring and unchanging sufficiency.第四十七章　　不出户，知天下﹔不窥牖，见天道。其出弥远，其知弥少。是以圣人不行而知，不见而明，不为而成。Chapter 47　　Without going outside his door，one understands（all that takes place）under the sky；without looking out from his window，one sees the Tao of Heaven. The farther that one goes out（from himself），the less he knows.Therefore the sages got their knowledge without travelling；gave their（right）names to things without seeing them；and accomplished their ends without any purpose of doing so.第四十八章　　为学日益，为道日损。损之又损，以至于无为。无为而无不为。取天下常以无事，及其有事，不足以取天下。Chapter 48　　He who devotes himself to learning（seeks）from day to day to increase（his knowledge）；he who devotes himself to the Tao（seeks）from day to day to diminish（his doing）。He diminishes it and again diminishes it，till he arrives at doing nothing（on purpose）。Having arrived at this point of non-action，there is nothing which he does not do.He who gets as his own all under heaven does so by giving himself no trouble（with that end）。If one take trouble（with that end），he is not equal to getting as his own all under heaven.第四十九章　　圣人常无心，以百姓心为心。善者，吾善之﹔不善者，吾亦善之﹔德善。信者，吾信之﹔不信者，吾亦信之﹔德信。圣人在天下，歙歙焉，为天下浑其心，百姓皆注其耳目，圣人皆孩之。Chapter 49　　The sage has no invariable mind of his own；he makes the mind of the people his mind.To those who are good（to me），I am good；and to those who are not good（to me），I am also good；——and thus（all）get to be good. To those who are sincere（with me），I am sincere；and to those who are not sincere（with me），I am also sincere；——and thus（all）get to be sincere.The sage has in the world an appearance of indecision，and keeps his mind in a state of indifference to all. The people all keep their eyes and ears directed to him，and he deals with them all as his children.第五十章　　出生入死。生之徒，十有三﹔死之徒，十有三﹔人之生，动之于死地，亦十有三。夫何故。以其生之厚。盖闻善摄生者，路行不遇兕虎，入军不被甲兵﹔兕无所投其角，虎无所用其爪，兵无所容其刃。夫何故。以其无死地。Chapter 50　　Men come forth and live；they enter（again）and die.Of every ten three are ministers of life（to themselves）；and three are ministers of death.There are also three in every ten whose aim is to live，but whose movements tend to the land（or place）of death. And for what reason？Because of their excessive endeavours to perpetuate life.But I have heard that he who is skilful in managing the life entrusted to him for a time travels on the land without having to shun rhinoceros or tiger，and enters a host without having to avoid buff coat or sharp weapon. The rhinoceros finds no place in him into which to thrust its horn，nor the tiger a place in which to fix its claws，nor the weapon a place to admit its point. And for what reason？Because there is in him no place of death.第五十一章　　道生之，德畜之，物形之，势成之。是以万物莫不尊道而贵德。道之尊，德之贵，夫莫之命而常自然。故道生之，德畜之﹔长之育之﹔成之熟之﹔养之覆之。生而不有，为而不恃，长而不宰。是谓玄德。Chapter 51　　All things are produced by the Tao，and nourished by its outflowing operation. They receive their forms according to the nature of each，and are completed according to the circumstances of their condition. Therefore all things without exception honour the Tao，and exalt its outflowing operation.This honouring of the Tao and exalting of its operation is not the result of any ordination，but always a spontaneous tribute.Thus it is that the Tao produces（all things），nourishes them，brings them to their full growth，nurses them，completes them，matures them，maintains them，and overspreads them.It produces them and makes no claim to the possession of them；it carries them through their processes and does not vaunt its ability in doing so；it brings them to maturity and exercises no control over them；——this is called its mysterious operation.第五十二章　　天下有始，以为天下母。既得其母，以知其子，复守其母，没身不殆。塞其兑，闭其门，终身不勤。开其兑，济其事，终身不救。见小曰明，守柔曰强。用其光，复归其明，无遗身殃﹔是为袭常。Chapter 52　　（The Tao）which originated all under the sky is to be considered as the mother of them all.When the mother is found，we know what her children should be. When one knows that he is his mother‘s child，and proceeds to guard（the qualities of）the mother that belong to him，to the end of his life he will be free from all peril.Let him keep his mouth closed，and shut up the portals（of his nostrils），and all his life he will be exempt from laborious exertion. Let him keep his mouth open，and（spend his breath）in the promotion of his affairs，and all his life there will be no safety for him.The perception of what is small is（the secret of clear- sightedness；the guarding of what is soft and tender is（the secret of）strength.Who uses well his light，Reverting to its（source so）bright，Will from his body ward all blight，And hides the unchanging from men‘s sight.第五十三章　　使我介然有知，行于大道，唯施是畏。大道甚夷，而人好径。朝甚除，田甚芜，仓甚虚﹔服文采，带利剑，厌饮食，财货有余﹔是为盗夸。非道也哉。Chapter 53　　If I were suddenly to become known，and（put into a position to）conduct（a government）according to the Great Tao，what I should be most afraid of would be a boastful display.The great Tao（or way）is very level and easy；but people love the by-ways.Their court（-yards and buildings）shall be well kept，but their fields shall be ill-cultivated，and their granaries very empty. They shall wear elegant and ornamented robes，carry a sharp sword at their girdle，pamper themselves in eating and drinking，and have a superabundance of property and wealth；——such（princes）may be called robbers and boasters. This is contrary to the Tao surely！第五十四章　　善建者不拔，善抱者不脱，子孙以祭祀不辍。修之于身，其德乃真﹔修之于家，其德乃余﹔修之于乡，其德乃长﹔修之于邦，其德乃丰﹔修之于天下，其德乃普。故以身观身，以家观家，以乡观乡，以邦观邦，以天下观天下。吾何以知天下然哉。以此。Chapter 54　　What（Tao‘s）skilful planter plants Can never be uptorn；What his skilful arms enfold，From him can ne‘er be borne. Sons shall bring in lengthening line，Sacrifices to his shrine.Tao when nursed within one‘s self，His vigour will make true；And where the family it rules What riches will accrue！The neighbourhood where it prevails In thriving will abound；And when‘tis seen throughout the state，Good fortune will be found. Employ it the kingdom o’er，And men thrive all around.In this way the effect will be seen in the person，by the observation of different cases；in the family；in the neighbourhood；in the state；and in the kingdom.How do I know that this effect is sure to hold thus all under the sky？By this（method of observation）。第五十五章　　含「德」之厚，比于赤子。毒虫不螫，猛兽不据，攫鸟不搏。骨弱筋柔而握固。未知牝牡之合而峻作，精之至也。终日号而不嗄，和之至也。知和曰「常」，知常曰「明」。益生曰祥。心使气曰强。物壮则老，谓之不道，不道早已。Chapter 55　　He who has in himself abundantly the attributes（of the Tao）is like an infant. Poisonous insects will not sting him；fierce beasts will not seize him；birds of prey will not strike him.（The infant‘s）bones are weak and its sinews soft，but yet its grasp is firm. It knows not yet the union of male and female，and yet its virile member may be excited；——showing the perfection of its physical essence. All day long it will cry without its throat becoming hoarse；——showing the harmony（in its constitution）。To him by whom this harmony is known，（The secret of）the unchanging（Tao）is shown，And in the knowledge wisdom finds its throne. All life-increasing arts to evil turn；Where the mind makes the vital breath to burn，（False）is the strength，（and o‘er it we should mourn.）When things have become strong，they（then）become old，which may be said to be contrary to the Tao. Whatever is contrary to the Tao soon ends.第五十六章　　知者不言，言者不知。挫其锐，解其纷，和其光，同其尘，是谓「玄同」。故不可得而亲，不可得而疏﹔不可得而利，不可得而害﹔不可得而贵，不可得而贱。故为天下贵。Chapter 56　　He who knows（the Tao）does not（care to）speak（about it）；he who is（ever ready to）speak about it does not know it.He（who knows it）will keep his mouth shut and close the portals（of his nostrils）。He will blunt his sharp points and unravel the complications of things；he will attemper his brightness，and bring himself into agreement with the obscurity（of others）。This is called‘the Mysterious Agreement.’（Such an one）cannot be treated familiarly or distantly；he is beyond all consideration of profit or injury；of nobility or meanness：——he is the noblest man under heaven.第五十七章　　以正治国，以奇用兵，以无事取天下。吾何以知其然哉。以此：天下多忌讳，而民弥贫﹔人多利器，国家滋昏﹔人多伎巧，奇物滋起﹔法令滋彰，盗贼多有。故圣人云：「我无为，而民自化﹔我好静，而民自正﹔我无事，而民自富﹔我无欲，而民自朴。」Chapter 57　　A state may be ruled by（measures of）correction；weapons of war may be used with crafty dexterity；（but）the kingdom is made one‘s own（only）by freedom from action and purpose.How do I know that it is so？By these facts：——In the kingdom the multiplication of prohibitive enactments increases the poverty of the people；the more implements to add to their profit that the people have，the greater disorder is there in the state and clan；the more acts of crafty dexterity that men possess，the more do strange contrivances appear；the more display there is of legislation，the more thieves and robbers there are.Therefore a sage has said，‘I will do nothing（of purpose），and the people will be transformed of themselves；I will be fond of keeping still，and the people will of themselves become correct. I will take no trouble about it，and the people will of themselves become rich；I will manifest no ambition，and the people will of themselves attain to the primitive simplicity.’第五十八章　　其政闷闷，其民淳淳﹔其政察察，其民缺缺。是以圣人方而不割，廉而不刿，直而不肆，光而不耀。祸兮福之所倚，福兮祸之所伏。孰知其极。其无正也。正复为奇，善复为妖。人之迷，其日固久。Chapter 58　　The government that seems the most unwise，Oft goodness to the people best supplies；That which is meddling，touching everything，Will work but ill，and disappointment bring.Misery！——happiness is to be found by its side！Happiness！——misery lurks beneath it！Who knows what either will come to in the end？Shall we then dispense with correction？The（method of）correction shall by a turn become distortion，and the good in it shall by a turn become evil. The delusion of the people（on this point）has indeed subsisted for a long time.Therefore the sage is（like）a square which cuts no one（with its angles）；（like）a corner which injures no one（with its sharpness）。He is straightforward，but allows himself no license；he is bright，but does not dazzle.第五十九章　　治人事天，莫若啬。夫唯啬，是谓早服﹔早服谓之重积德﹔重积德则无不克﹔无不克则莫知其极﹔莫知其极，可以有国﹔有国之母，可以长久﹔是谓深根固柢，长生久视之道。Chapter 59　　For regulating the human（in our constitution）and rendering the（proper）service to the heavenly，there is nothing like moderation.It is only by this moderation that there is effected an early return（to man‘s normal state）。That early return is what I call the repeated accumulation of the attributes（of the Tao）。With that repeated accumulation of those attributes，there comes the subjugation（of every obstacle to such return）。Of this subjugation we know not what shall be the limit；and when one knows not what the limit shall be，he may be the ruler of a state.He who possesses the mother of the state may continue long. His case is like that（of the plant）of which we say that its roots are deep and its flower stalks firm：——this is the way to secure that its enduring life shall long be seen.第六十章　　治大国，若烹小鲜。以道莅天下，其鬼不神﹔非其鬼不神，其神不伤人﹔非其神不伤人，圣人亦不伤人。夫两不相伤，故德交归焉。Chapter 60　　Governing a great state is like cooking small fish.Let the kingdom be governed according to the Tao，and the manes of the departed will not manifest their spiritual energy. It is not that those manes have not that spiritual energy，but it will not be employed to hurt men. It is not that it could not hurt men，but neither does the ruling sage hurt them.When these two do not injuriously affect each other，their good influences converge in the virtue（of the Tao）。

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聚焦莆田教育！委员与各界有识之士这样谈

作者：莆田侨乡时报

发布时间：2022-08-24 10:31

快照：

倾情教育践初心 履职为民担使命

聚焦市政协第六场“委员履职活动日”活动

激情八月，美丽的湄洲湾职业技术学院新校区，正是姹紫嫣红时。

8月22日，一场以“倾情教育践初心，履职为民担使命”为主题的市政协第六场“委员履职活动日”活动在这里精彩展开。部分教育界政协委员与各界有识之士共谋教育发展大计，共话教育发展未来。此次活动分《读书声里是吾家》《一枝一叶总关情》《众人拾柴火焰高》《万紫千红春满园》四个篇章。

《读书声里是吾家》

一切为了人民满意的教育

莆田素有“海滨邹鲁”“文献名邦”之美称。自唐以来，涌现出2482名进士、21名状元，17名宰相，留下“地瘦栽松柏，家贫子读书”“一门五学士”“三氏六桂”等佳话，新中国成立以来培养出15位两院院士，尊师重教蔚然成风。

我市现有各级各类学校1191所，在校生68万人，教职工总数4.93万人。近年来，在市委市政府的坚强领导下，全市教育系统牢记“为党育人、为国育才”的初心使命，围绕教育高质量发展，坚持从政治上看教育、从民生上抓教育、从规律上办教育，补短板、强基础、促提升，人民群众的教育获得感和幸福感显著增强。

下好“建设棋” 答好“公平卷”

为实现教育公平，我市从“硬件”上加大对教育事业的投资。近五年教育支出340亿元，建成教育类项目378个，新增基础教育学位9.5万个，特别是“十三五”期间，在中心城区、集镇部署规划新建、改扩建76所中小学校、幼儿园，切实让教育优先发展的战略成果惠及人民群众。同时，莆田学院、湄职院实现搬迁新校区。实施“义务教育入学一件事”，小学报名等8项事项实现“掌上办”。创新集团化办学新模式，校际间教学水平差异日益缩小。全市公办幼儿园在园幼儿数占比达62.49%，普惠性幼儿园覆盖率达91.82%，省义务教育管理标准化创建率68.9％，均居全省前列。

下好“改革棋” 答好“质量卷”

为满足人民群众对美好教育的需求，我市从“软件”上推进各级各类教育质量持续提升。在全国率先市域推进书香校园智慧阅读工作，《“书香校园、智慧阅读”推进市域实践案例》入选教育部全国基础教育优秀工作案例。实施名校带弱校战略，打造60个“教育联盟”“教育集团”共同体，建立17个教研小片区，优质教育资源覆盖面不断扩大。推进“名校长基地”建设，建立校长后备人才库，委托北京师范大学等名校对107名中小学名校（园）长进行持续培养。发挥名师示范引领作用，全市73个名师工作室挂钩219所中小学薄弱校，有力促进教师教育教学水平的提升。

下好“服务棋” 答好“满意卷”

为落实立德树人根本任务，我市成立了由市委主要领导任组长的市委教育工作领导小组，坚持“五育”并举全面育人模式。深入开展理想信念教育和体育、美育等各类主题活动，获省级、国家级以上荣誉均居全省前列。676所学校开展课后服务，实现义务教育学校全覆盖、有需要的学生全覆盖；全面规范校外培训行为，有力推动“双减”政策落地见效。市级成立“壶兰教育基金会”，县（区、管委会）、镇、村（社区）三级成立奖教助学基金，在全社会形成尊师重教的良好氛围。积极统筹疫情防控与教育事业改革发展，创新闭环管理，做到“停课不停教”“停课不停学”“防疫不误考”，中高考成绩稳中有升。

“十四五”期间，我市将主攻教育高质量发展，使莆田教育综合实力、教师待遇保障水平等主要指标走在全省前列，争创国家基础教育改革先锋和区域样板，努力办出与莆田发展地位相匹配、与人民群众要求相契合、与高质量发展要求相适应的一流教育。人民满意就是最佳评判，办好莆田的教育事业，重振教育雄风，再创教育辉煌，需要全社会的持续关注和共同努力。

《一枝一叶总关情》

深入调研办好提案

市政协常委、提案委主任张一丽

“教育关系千家万户和万千孩子的未来，是重要的民生工程，历来备受社会各界关注。”市政协常委、提案委主任张一丽在“委员履职活动日”活动上说，一直以来，市政协积极引导各民主党派团体和政协委员围绕我市教育事业发展深入调研，用提案方式履职尽责，建言献策。

张一丽介绍说，据统计，自2018年至2022年，我市共有教育相关立案提案80件，主要内容涉及学前教育、中小学教育、职业教育、高等教育、特殊教育、家庭教育，关注学生心理健康和德智体美劳全面发展，提高教师待遇、师资队伍建设等。这些提案得到市委市政府领导的高度重视和批示，并在各级教育部门的共同努力下全部办复，委员满意和基本满意率达100%，取得良好的社会效应。她举例道，例如有关推进职业教育发展的提案，为市政府出台《关于大力发展新时代职业教育，培养集聚实用型技术技能人才，加快构筑创新创业创造高地的意见》提供了决策参考依据，充分发挥了委员的智慧和力量。

“提案工作是政协一项全局性、经常性、基础性的工作，是政协委员参政议政的一种有效形式，代表人民群众的意愿，反映人民群众的呼声和要求。”张一丽表示，今后将继续把教育方面作为提案工作的重点，引导委员提好案，督促相关部门办好案，为推动莆田教育高质量发展倾心助力，践行人民政协为人民的服务宗旨。

用心用情参政履职

市政协常委、民盟莆田市委会主委施清芳

“民盟的主界别是教育。莆田民盟中有一半以上的盟员是来自于教育战线且具有中高级以上职称的教师。”市政协常委、民盟莆田市委会主委施清芳说，历届民盟市委会心系教育，把为教育发声、为教育鼓与呼当作参政履职、建言献策的首要任务。

施清芳分享了两组数据：莆田民盟近十年来提交的329件各类政协提案中，教育方面占三分之一；近五年来在市政协全会上，有三次大会发言谈教育，分别是2017年《关于扩大中心城区公办学前教育资源的建议》、2020年《着力破解入园难、入园贵，全面推进学前教育协调发展的建议》、2022年《关于加强我市教师队伍建设的建议》。这些提案及大会口头发言转化的提案，都得到市领导及相关承办单位的高度重视，相关建议被采纳。据教育部门反馈，近年来，我市财政不断加大对教育的投资力度，缓解了中心城区入公办园难、入私立园贵的局面。同时，教师队伍的培训及正向激励机制也得到了不断完善。

施清芳表示，莆田民盟将持续发挥界别优势，持续就“双减”政策下提升学校课后服务质量、城乡教育均衡发展与质量提升以及莆田职业教育中教研机构队伍缺失等问题予以关注与调研，持续在每年的“两会”上为教育鼓与呼，为全面推进莆田教育高质量发展、谱写人民满意的教育新篇章贡献莆田民盟的智慧和力量。

凝聚智慧建言献策

市政协委员、教科卫体委主任任清华

“市政协教科卫体委员会由教育、科技、医卫、体育等多个界别的委员组成。教育是我们持续重点关注的领域。”市政协委员、教科卫体委主任任清华在参加“委员履职活动日”活动时说，近年来，教科卫体委着重选择诸如学位紧张、学前教育、职业教育、家庭教育、“双减”政策落实等党政关注、民生关切的教育课题开展专题协商。委员们深入调研协商，积极建言献策，充分凝聚共识，取得了良好成效。

任清华介绍了开展教育协商议政的经验做法及成效。他表示，一是科学选题。选题都充分论证，广泛征求委员意见。二是深入调研。例如城区学位课题，调研组先后深入城区22所中小学和幼儿园调研考察；职业教育高质量发展课题，调研组先后召开13场座谈会研讨协商等。三是注重成效。建言不求说了算，但求说得对。他举例道，教科卫体委组织委员经过深入研讨协商后提出的《加快我市职业教育高质量发展建议案》，得到省政协副主席薛卫民和时任莆田市委书记刘建洋的批示，肯定“政协调研深入，建议很好，可供借鉴”。

任清华表示，今后教科卫体委将继续聚焦教育、围绕民生，积极开展调研视察、协商议政以及民主监督活动，进一步凝聚委员共识和智慧，建有据之言、献务实之策，为莆田教育高质量发展作出新的贡献。

《众人拾柴火焰高》

助学兴教

争做新时代好少年

上海市人民防空办公室原副主任、上海三维工程建设咨询有限公司创始人谢敬通

“莆田的孩子们，你们好！受疫情影响，我已经两年没有回莆田，在这里和你们说说心里话。”新时代好少年敬通奖设立人——93岁高龄的谢敬通在上海，通过视频连线分享他的读书梦，与家乡学子共勉。

谢敬通说，读书有很多好处。通过读书知道社会，知道科学，知道人生成长的正确道路，知道爱祖国、爱父母、爱长辈，从小养成良好的生活习惯。相信通过读书，莆田的青少年中一定会涌现出更多的科学家、高新技术人才，“莆田的明天会更好”。

据了解，谢敬通是从莆田沿海贫苦家庭成长的一名土木工程专家。2013年退休后，他先后22次把自己的公司股份分红和专家津贴捐献给家乡教育事业，总数达1546.6万元。其中580万元设立新时代好少年敬通奖，已有1600名品学兼优的少年受益。

弘扬爱国爱乡精神

许阿琼奖学委员会首任秘书长黄波生

许阿琼奖学委员会是我市第一家奖学机构，由莆籍乡贤、香港爱国人士许国雄先生以他母亲的名义于1986年创立。许阿琼奖学委员会首任秘书长黄波生在视频连线中表示，该奖学委员会的宗旨是弘扬莆田文献名邦爱国兴学的光荣传统。

据黄波生介绍，许阿琼奖学委员会创立36年来，受奖学生共计3222人，大部分被国内名牌大学录取，初步统计220多人获得博士学位。

黄波生认为，爱国爱乡、重视教育事业、培养建设人才是许国雄先生最大的特点，而为国家兴旺发达和民族振兴培养了众多优秀人才，则是许国雄先生的最大功劳，也是许阿琼奖学委员会取得的最大成果。他表示，将好好弘扬许国雄先生爱国爱乡、捐资兴学的高尚精神，助力莆田教育事业更上一层楼。

凝聚力量兴学兴教

壶兰教育基金会理事长林如龙

“壶兰教育基金会成立于2016年8月。截至2021年12月，共有北京莆田企业商会、巨岸集团、三棵树、福建泰盛实业、谢敬通等24家爱心企业和爱心人士捐资认捐教育共计8348.6万元。”壶兰教育基金会理事长林如龙表示，把爱心善款落到实处、发挥最大的激励作用是基金会职责所在。目前，奖教奖学的奖项近30项，6年来累计表彰奖励优秀师生12663人次、集体305个，资助家庭困难师生602人，发放各项奖励金、助困金2468.46万元。

林如龙说，爱心企业、爱心人士的善行义举极大地调动了教师爱岗敬业、教育人的积极性和创造性，激励更多莘莘学子奋发进取、努力拼搏的信心和决心。奖教奖学实施6年来，我市的教育质量、教学成绩呈现跨越式发展。

“教育是未来，教师是关键。我们相信，有社会各界对教育事业的鼎力相助，莆田的教育大有希望。”林如龙表示，基金会将尽心尽责，不辱使命，不辜负爱心企业、爱心人士的重托，为莆田教育强市作出更积极的贡献。

专家寄语

抓住机遇重振雄风

福建师大教育学院教授、博导，教育部福建师大基础教育课程研究中心主任余文森

“莆田是文献名邦，素来尊师重教，历史上创造了不少教育奇迹。作为莆田的一名学子，我深感自豪。”福建师大教育学院教授、博导，教育部福建师大基础教育课程研究中心主任余文森在“委员履职活动日”活动视频连线中表示，好教育依托好学校和好教师。

余文森高中就读于莆田一中。他认为，好学校、好教师是最宝贵的教育资源，是一个地方最靓丽的名片，是一个地方社会经济发展和产业振兴的坚强后盾，是老百姓安居乐业的定海神针。

余文森说，中国当代基础教育正在进行着一场深刻的大变革，希望莆田市能够抓住这个历史性机遇，重振莆田的教育雄风，在新时代推进高质量教育，构建五育并举、全面育人体系，在实现教育现代化的征程上，创造出莆田教育的新风貌、新名片、新红旗、新奇迹，打造出更多的远近闻名的莆田新名校和新名师，培养出越来越多的优秀人才、拔尖人才和栋梁之材。

呼吁鼓劲未来可期

福州一中校长蔡辉森

“回想在莆田工作的23年，是激情燃烧的岁月，能够为家乡的教育贡献绵薄之力，是我这辈子最难忘的经历。”福州一中校长、莆田一中原校长蔡辉森在视频连线中感谢市政协举办如此用心的活动，凝聚各方力量，为莆田教育事业发展呼吁鼓劲。

蔡辉森说，莆田素来物产丰富，有“披锦黄雀美，通印子鱼肥”之优越条件；素来人杰地灵，有“一门九刺史，三代五廷魁”的科举传奇；素来勤奋坚毅，有“地瘦栽松柏，家贫子读书”的精神追求。教育承载着人民群众对美好生活的向往。

“高考红旗犹在燃，且看今日领风骚。有各级领导的亲切关怀，有各界人士的大力支持，有全市教育工作者的倾心付出，莆田教育的明天一定会更美好。”蔡辉森表示，作为从莆田成长起来的教育工作者，他热切地希望家乡的教育事业蒸蒸日上，愿共同努力，扬海滨邹鲁风雅之气，育文献名邦卓越人才，为莆田教育强市添砖加瓦。

《万紫千红春满园》

特别的爱给特别的你

市政协常委、市特殊教育学校教导处主任蔡黎萍

“每个人都有接受公平教育的权利。特殊教育正是教育公平的体现。”市政协常委、市特殊教育学校教导处主任蔡黎萍说，特殊教育让残疾孩子也可以有光明的前途。目前，我市有四所特殊教育学校，其中市直一所，县区三所。市特殊教育学校创办于1959年，是一所综合性的特教学校，招收听障、视障、智障和自闭症的孩子。

蔡黎萍现场分享了视障孩子接受特殊教育的故事。她说，在新生注册的时候，老师们见到最多的是视障孩子家长的眼泪，听到最多的话是“这孩子将来可怎么办？”这就需要特教老师成为家长的心理老师，在开学时和他们讲海伦·凯勒、讲学校残奥会冠军郑培峰等的故事，带他们去看看学校同学的风采，让他们相信视障孩子通过教育一定会有美好前程。而刚入学时，视障孩子会出现随便蹲下来，站立时容易摇头晃脑、站不直等情况，需要老师们手把手地纠正，甚至让学生摸着老师的身体去感受。

“经过老师们认真教，同学们努力学，孩子们进步很快。”蔡黎萍欣慰地说，学校也尽最大努力创造条件让他们发挥特长，学唱歌、学吉他、学钢琴等。这些孩子在获得一个又一个奖项中不断收获自信。有了这份自信，未来的路即使很长，他们也会微笑面对，无所畏惧。

教师心声

市政协常委、莆田学院工艺美术学院副教授林欣：教育是一门爱的艺术，教育的责任心是一种发自内心的使命感，也是我工作的源动力。大学生是国家的栋梁，作为教师既要尊重和理解大学生的各种思潮，又要教会他们勤于思考、明辨是非，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观。

市政协委员、莆田一中校友服务中心副主任兼校友会秘书长李志鹏：作为一名人民教师，我始终与学生成长同行，始终保有立德树人、教书育人的荣誉感与责任感。我将继续努力做教育改革的奋进者、学生成长的引导者、中国文化的传播者。

市政协委员、麟峰小学副校长黄亦清：教育是社会的聚焦，是百姓的关注，是最大的民生工程。作为一名教师，我时刻不忘教书育人之本。作为一名政协委员，我时常提醒自己不忘委员职责，为教育，为民生，建言献策，履职尽责，为人民政协增光添彩。

市政协委员、泗华幼儿园园长吴懿娴：教育是一方希望的田野，当在课堂上倾心投入，和孩子们教学相长的时候，会体会到特有的快乐。今后，我依然会守住这一方净土，安于三尺讲台，任岁月更迭，任青春流逝，一直不变。

市教师进修学院思想政治学科教研员、省思政学科带头人、正高级教师陈爱金：作为一名思政课教师，我将继续发挥思政课立德树人关键课程作用，注重自我修为，强化学科担当，培根铸魂，引导学生扣好人生第一粒扣子，为培养担当中华民族伟大复兴的时代新人砥砺前行。

市实验小学副校长、市小学数学陈秀娟名师工作室领衔名师、正高级教师、特级教师陈秀娟：老师是孩子人生中的一束光，而孩子眼中闪动的光，则是老师一生的荣光。我主张“趣疑数学”，专注于数学与生活密不可分的人间烟火气，在生活里彰显数字魅力，在趣疑间激活数学思维，在热爱中点燃生命火把。

学子视角

莆田一中2021届毕业生、清华大学学生郑黄羿：故乡的教育成就着我们成长的基石。在家乡的求学经历始终是我青春最亮丽的底色，是牵引着我的风筝线，是指引着我的航灯塔。老师们的殷殷教诲，与同学们的相互学习、共同进步，一桩桩一幕幕我都铭记在心。我永远对家乡的这一段宝贵的回忆心存感激！

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生蔡致中：从幼儿园到小学再到中学，在每个阶段老师们的悉心教导下，我成长了许多，不仅仅学会了许多知识，更学会了如何做人。“地瘦栽松柏，家贫子读书。”这句莆田名言深刻反映了古往今来莆田人对教育的重视。我十分感谢家乡的教育，没有政府和社会对教育的重视，也就不会有如今的我。

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生郭晓婷：海滨邹鲁，文献名邦。莆田自古就有“家贫子读书”的传统。在我求学期间，更加切身感受到了教育对人的引导作用，引导着我享受学习，享受经历的一切，最终成就了更好的自己。

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生黄靖航：重视教育是莆田最可贵的品质之一。学生们带着求知欲努力探索，老师们关注每一位学生的学习情况与心理健康，重视教育的理念蔚然成风。这就是莆田被誉为文献名邦的最大底气。

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生郑林泽：在莆田一中求学的过程中，我深刻感受到老师们始终以学生发展为第一位的从教理念。在因材施教的教学模式下，学生的德智体美劳得到全面提高；在多样化的社团生活中，学生的个人兴趣爱好得到大力培养。希望母校继续践行先进的教育理念，发扬优秀的教育精神，培养学生的兴趣爱好和学习能力。希望莆田教育越办越好。

莆田一中2021届毕业生、北京大学学生谢浩恩：莆田人自古就崇尚知识，吃苦耐劳，勇于拼搏。就读于莆田，我深受笃志求学的精神影响，学会了面对困难迎难而上，刻苦钻研决不轻言放弃。这段求学经历是我人生中极其宝贵的一段经历。祝愿莆田教育能够蒸蒸日上，再创辉煌。

莆田侨乡时报社新媒体中心出品

作者：郑育俊 陈晓威

编辑：吴芹芹

编审：郑育俊

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