“老坛酸菜”标准要来了！

作者：券商中国

发布时间：2022-10-21 09:18

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近日，中国食品科学技术学会、中国调味品协会发布了对“老坛酸菜”的规定。此前，今年央视“3·15”晚会曝光湖南岳阳市华容县插旗菜业、锦瑞食品等从外收购“土坑酸菜”，存在卫生堪忧、酸菜来源不实等问题，立即引发网友巨大反响。插旗菜业官网显示，公司与一大批知名企业建立了产品代加工和原料直供等方面的战略合作关系。消息一出，各大知名品牌纷纷致歉或澄清，相关产品也遭各大电商平台下架。随后，有关部门对“老坛酸菜”的加工出台了一系列相关政策。中国调味品协会公示，团体标准《老坛酸菜》征求意见稿10月19日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。《老坛酸菜》（征求意见稿）中规定，老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。征求意见稿对原料辅料、感官特性、理化指标等提出要求。其中值得注意的是，感官特性应符合以下要求：色泽：呈青绿色或黄绿色。气味：具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅。滋味：具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味。状态：无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。理化指标应符合以下标准：据中国调味品协会官网显示，该协会由全国酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳、烹调酒和各种调味料生产经营及相关的企业、事业单位组成。是跨地区、跨部门、不分所有制的全国性、非盈利性行业组织，是国家一级协会，具有法人资格的社会团体，党建领导机关是国务院国有资产管理委员会党委。它是根据自愿参加、平等互利的原则组成，按照民主协调原则开展工作。 据协会官网显示，该协会的会员中不乏一些知名企业，比如佛山市海天调味食品股份有限公司、四川保宁醋有限公司、李锦记（新会）食品有限公司 、千禾味业食品股份有限公司、北京黄记煌商贸有限责任公司等。中国食品科学协会发布相关标准值得一提的是，为了规范酸菜生产，中国食品科学技术学会在9月底发布了T/CIFST 010-2022《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准。该标准规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则。该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，“老坛”是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。老坛酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等环节。该标准明确规定，新鲜芥菜应除去异物，挑出抽薹、空心、变色及病虫害等不合格的原料。新鲜芥菜预处理后或盐渍酸菜出池后，应进一步剔除异物、腐叶、黄叶、老根、木质层、粗纤维等不可食部位，再用水进行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、无杂质后方可入坛进行泡渍发酵。泡渍发酵前，应对泡渍发酵车间进行清洁处理，对发酵过程中使用的工器具、陶瓷坛进行消毒处理。应按泡渍发酵工艺及配方要求添加原辅料，并依工艺要求进行发酵，并对相关操作进行记录,记录内容包括酸菜品种、入坛时间、入坛数量、原辅料名称及生产厂商批号、出坛时间等，泡渍发酵车间应进行温湿度记录。清洗后的盐渍芥菜应在2小时内放入发酵陶瓷坛，并及时加入食盐水或清水进行密封泡渍发酵。该标准对老坛酸菜加工的选址、厂区环境、厂房和车间都做了具体规定。而在盐(泡)渍发酵设施上，明确要求盐渍发酵池内壁要进行加固和安全处理,其涂料应满足GB4806.10的标准，以及做到无毒、耐酸、耐碱、耐腐蚀，对酸菜风味无不良影响；有较高的机械强度、致密的结构和足够的厚度,不渗漏。此外，设施应设置在有棚顶、四周防护、防晒、防雨、通风、无外界污染和不致外界污染的平整地面。来源：每日经济新闻

责编：王璐璐

校对：陶谦

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“老坛酸菜”标准来了！涉及生产、销售

作者：极目新闻

发布时间：2022-10-20 17:25

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中国调味品协会近日公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，公示日期截至2022年11月20日。征求意见稿规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

图自中国调味品协会网站

10月3日消息，针对老坛酸菜存在定义不明、部分企业将普通酸菜随意标示为老坛酸菜的问题，中国食品科学技术学会近日发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，对老坛酸菜生产质量管理加以规范，提升行业管理水平。

该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，“老坛”是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

该标准结合老坛酸菜生产实际，对老坛酸菜产业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料、食品添加剂及包装材料、生产过程的质量安全控制、包装与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等作出明确规范要求。

老坛酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等环节。该标准明确规定，新鲜芥菜应除去异物，挑出抽薹、空心、变色及病虫害等不合格的原料。新鲜芥菜预处理后或盐渍酸菜出池后，应进一步剔除异物、腐叶、黄叶、老根、木质层、粗纤维等不可食部位，再用水进行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、无杂质后方可入坛进行泡渍发酵。泡渍发酵前，应对泡渍发酵车间进行清洁处理，对发酵过程中使用的工器具、陶瓷坛进行消毒处理。应按泡渍发酵工艺及配方要求添加原辅料，并依工艺要求进行发酵，并对相关操作进行记录,记录内容包括酸菜品种、入坛时间、入坛数量、原辅料名称及生产厂商批号、出坛时间等，泡渍发酵车间应进行温湿度记录。清洗后的盐渍芥菜应在2小时内放入发酵陶瓷坛，并及时加入食盐水或清水进行密封泡渍发酵。

中国食品科学技术学会理事、该标准起草人之一陈功表示，该标准的制订以优先考虑消费者健康与安全为宗旨，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标、食品添加剂指标与国家现行标准接轨。该标准明确规定了老坛酸菜的概念，对老坛酸菜从原料菜验收到出厂的全加工过程，以及加工过程中相关的设备设施等作出了明确的质量与安全相关规定，有利于规范企业行为，提升行业整体水平，促进行业良性互动，推动行业健康发展，并引导上游芥菜种植业有序发展。

（中国调味品协会、中国消费者报）

（来源：新黄河客户端）

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中国调味品协会团体标准《老坛酸菜》征求意见稿公示

作者：新京报

发布时间：2022-10-20 12:43

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新京报讯 中国调味品协会10月19日公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，公示日期截至2022年11月20日。

据了解，《老坛酸菜》团体标准由中国调味品协会提出并归口。该团标对老坛酸菜的术语定义、原料和辅料要求、感官特性、理化指标、检验方法、检验规则等内容作出了具体规定。

编辑 祝凤岚

校对 赵琳

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中国调味品协会团体标准《老坛酸菜》征求意见稿公示

作者：信网

发布时间：2022-10-21 09:18

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原标题：中国调味品协会团体标准《老坛酸菜》征求意见稿公示

中国调味品协会近日公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，公示日期截至2022年11月20日。征求意见稿规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

(来源：中国调味品协会网站)

【来源：中国新闻网】

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“老坛酸菜”将有团体标准 中国调味品协会工作人员：与“土坑酸菜”风波无关，欢迎消费者提意见

作者：每日经济新闻

发布时间：2022-10-20 23:09

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10月19日，中国调味品协会在其官网公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

10月20日，《每日经济新闻》记者致电中国调味品协会公示的联系电话，工作人员表示，“老坛酸菜”的标准起草是协会的正常工作内容之一，为的是明确老坛酸菜的产品特点和（加工过程中的）实际情况，保证（生产产品的）质量和安全，欢迎所有的单位及消费者参与标准起草过程并通过反馈渠道提出意见。

记者注意到，中国调味品协会在本次征求意见稿中将老坛酸菜定义为“以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜”。

9月22日，中国食品科学技术学会发布了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，其中老坛酸菜被定义为：“以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。”

可见，新鲜芥菜、洁净/传统陶坛被公认为老坛酸菜的重要原料与生产工具，而中国调味品协会则是在发酵工序中加上了10天的最低时间限制。

今年的“315”晚会上，“土坑酸菜”成为全民热议话题，康师傅、统一旗下的老坛酸菜面销售受到了不同程度的影响。如今行业规范正在建立，将对生产企业与上游产业形成良性互动。《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准显示，统一企业（中国）投资有限公司也是该标准的起草单位之一。

不过，中国调味品协会工作人员表示，标准制定就是从无到有的过程，老坛酸菜标准的起草与此前的脚踩风波并无关系。

封面图片来源：每经记者 张韵 摄（资料图）

每日经济新闻

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“老坛酸菜”的标准要来了！

作者：李天兴爱唱歌了

发布时间：2022-10-21 09:09

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近日，中国食品科学技术学会、中国调味品协会发布了关于“老滩酸菜”的规定。 此前，今年央视“3·15”晚会曝光湖南岳阳华荣县旗菜产业，金瑞食品从外界采购“土坑酸菜”，存在健康隐患、酸菜来源不实等问题，立即引发巨大反响。旗旗蔬菜产业官网显示，公司与一大批知名企业建立了产品加工和原料直供等方面的战略合作。消息一出，各大知名品牌纷纷道歉或澄清，相关产品也在各大电商平台的平台下。

随后，有关部门就“老坛酸菜”加工发布了一系列相关政策。 中国调味品协会宣传，集团标准《老檀酸菜》征求意见稿 10月19日，中国调味品协会发布了《老滩酸菜集团标准(征求意见稿)》，向社会公开征求意见。本文件规定了老滩酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输和储存等内容，适用于老滩酸菜的生产、检验和销售。 《老滩酸菜》(征求意见稿)规定，老滩酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，加盐或不加盐，加或不加盐、酒等辅助材料，放入干净的陶坛内，发酵10天以上腌制而成的酸菜。 征求意见稿对原料、辅料、感官特性、理化指标等提出了要求。 值得注意的是，感官特征应满足以下要求: 颜色:绿色或黄绿色。 气味:带有乳酸菌发酵的酸味，无异味。 口感:具有乳酸菌发酵的酸味，无异味。 条件:无霉变，无发霉白膜，无肉眼可见的外来杂质。 理化指标应符合下列标准: 据中国调味品协会官网介绍，该协会由生产和经营酱油、醋、酱料、酸菜、腐乳、料酒和各种调味品的企事业单位组成。国务院国有资产监督管理委员会是党的建设的领导机构。它是一个跨区域、跨部门、非业主专属的全国性非营利性工业组织。它是国家级社团，是具有法人资格的社会团体。它是基于自愿参与和扁平化按照民主协调原则开展工作。 据协会官网介绍，协会成员包括一些知名企业，如佛山海天调味食品有限公司、四川宝宁醋有限公司、利锦记(新会)食品有限公司、前禾口味食品有限公司、北京黄极黄贸易有限公司等。 中国食品科学协会发布相关标准 值得一提的是，为了规范酸菜生产，中国食品科学技术学会于9月底发布了T/CIFST 010-2022《老滩酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》群标准。本标准规定了老滩酸菜原料采购、加工、包装、储存、运输过程中对场所、设施和人员的基本要求和管理标准。 该标准规定，老滩酸菜是由传统陶瓷坛经初盐发酵后的新鲜叶芥或叶芥发酵而成的蔬菜产品，可添加或不添加辅料、老滩水(酸菜母液)或乳酸菌。其中，“老坛”是指传统陶瓷坛以优质粘土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制成，外墙上釉，内壁不上釉，外封，随坛沿设计为水封，整体坛体无裂纹，有轨孔气泡发酵容器。“老水”酸菜母液，俗称老卤水，是指传统陶瓷坛中加入新鲜或腌制的叶芥或其他蔬菜、盐和水，添加或不添加补充材料、乳酸菌、泡渍中含有活性乳酸菌发酵、发酵代谢物，将蔬菜的可溶性物质混合成盐水溶液。

老滩酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、浸泡发酵、切出坛、拌料、灌装、杀菌等。该标准规定，新鲜芥菜植株应去除异物，剔除有栓、中空、变色、病虫害等不合格成分。新鲜芥菜或腌制的酸菜经过预处理出池后，应进一步去除异物、烂叶、黄叶、老根、木层、粗纤维等不可食用部分，然后用清水多次冲洗。最后清洗水清澈无杂质后，即可放入坛内浸泡发酵.浸泡渍发酵前，浸泡渍发酵车间应进行清洁，发酵过程中使用的工业用具和陶瓷坛应进行消毒。原料按浸泡染色发酵工艺及配方要求添加，按工艺要求进行发酵。记录相关操作，包括酸菜品种、进坛时间、进坛数量、原辅料名称、生产厂家批号、出坛时间等。浸泡染色发酵车间应记录温度和湿度。洗净后，盐榨菜应在2小时内放入发酵陶瓷坛，并及时加入盐水或密封气泡发酵水。 该标准对老檀酸菜加工选址、工厂环境、厂房和车间都作了具体规定。在盐(泡)发酵设施中，明确要求对盐发酵罐内壁进行加固和安全处理，涂层应达到GB4806.10标准，并达到无毒、耐酸、耐碱、耐腐蚀，对酸菜风味无不良影响;机械强度高，结构紧凑，厚度足，无渗漏。此外，设施应设置在平地上，有棚顶，周围有防护、防晒、防雨、通风，无外界污染，无外界污染。

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“老谭酸菜”的标准来了！涉及生产、销售

作者：特爱爬山的能舜

发布时间：2022-10-21 09:23

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中国调味品协会发布了2022年11月20日之前的老谭酸菜集团标准草案。《征求意见书》规定了老滩酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输和储存等内容，适用于老滩酸菜的生产、检验和销售。

10月3日消息，针对腌制蔬菜的定义，一些企业将常见的酸菜随机标记腌制蔬菜的老问题，中国食品科学技术研究院近日发布了老腌制蔬菜生产技术规范为质量安全控制和管理的组团标准，以老腌制蔬菜生产质量管理规范，提升行业管理水平。

该标准规定，老滩酸菜是由传统陶瓷坛经初盐发酵后的新鲜叶芥或叶芥发酵而成的蔬菜产品，可添加或不添加辅料、老滩水(酸菜母液)或乳酸菌。其中，“老坛”是指传统陶瓷坛以优质粘土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制成，外墙上釉，内壁不上釉，外封，随坛沿设计为水封，整体坛体无裂纹，有轨孔气泡发酵容器。“老水”酸菜母液，俗称老卤水，是指传统陶瓷坛中加入新鲜或腌制的叶芥或其他蔬菜、盐和水，添加或不添加补充材料、乳酸菌、泡渍中含有活性乳酸菌发酵、发酵代谢物，将蔬菜的可溶性物质混合成盐水溶液。

该标准结合老坛酸菜生产实践，老坛酸菜行业的选址与工厂、车间与车间、设施与设备、质量与卫生管理、原料、食品添加剂与包装材料、生产过程的质量与安全控制、包装与标识、检验、储运、追溯与召回、人员培训、管理制度，记录和文件管理，明确规范要求。

老滩酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、浸泡发酵、切出坛、拌料、灌装、杀菌等。该标准明确规定了新新鲜芥菜应去除异物，挑出有栓、中空、变色和害虫等不合格原料。新鲜芥菜或腌制的酸菜经过预处理出池后，应进一步去除异物、烂叶、黄叶、老根、木层、粗纤维等不可食用部分，然后用清水多次冲洗。最后清洗水清澈无杂质后，即可放入坛内浸泡发酵。泡染发酵前，应对泡染发酵车间进行清洁，对发酵过程中使用的工业用具和陶瓷坛进行消毒。原料按浸泡染色发酵工艺及配方要求添加，按工艺要求进行发酵。记录相关操作，包括酸菜品种、进坛时间、进坛数量、原辅料名称、生产厂家批号、出坛时间等。浸泡染色发酵车间应记录温度和湿度。洗净后，盐榨菜应在2小时内放入发酵陶瓷坛，并及时加入盐水或密封气泡发酵水。

中国食品科学技术学会理事长陈功是该标准的起草者之一，他表示，该标准的制定以消费者健康和安全优先为宗旨，遵循“先进性、实用性、统一性和标准化”的原则，健康指标和食品添加剂指标与现行国家标准一致。该标准明确了老榨菜的概念，对老榨菜菜从原料到工厂的全过程验收，在加工过程中以及相关设施的质量安全等规定，明确了规范企业行为，提高行业整体水平，促进行业良性互动，促进行业健康发展，并引导上游榨菜种植有序发展。

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《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准发布

作者：潇湘晨报

发布时间：2022-10-12 20:18

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中国食品科学技术学会日前发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白。

据悉，2022年“3·15”晚会曝光了部分不法企业生产酸菜及老坛酸菜过程中“脏乱差”的现象，暴露出部分从业人员食品安全意识薄弱、酸菜生产质量管理严重不足等问题。同时，老坛酸菜还存在定义不明、部分企业将普通酸菜随意标示为老坛酸菜的问题，迫切需要制定针对老坛酸菜生产质量管理的规范，提升行业管理水平，重塑消费者对老坛酸菜的信心。

该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，老坛是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，器形颈小肚胖，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。老母水即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

该标准结合老坛酸菜生产实际，全面系统地梳理了老坛酸菜生产全链条过程，对老坛酸菜产业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料、食品添加剂及包装材料、生产过程的质量安全控制、包装与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等作出明确规范要求。

《中国消费者报》记者注意到，老坛酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等环节。该标准生产过程的质量安全控制条款明确规定，新鲜芥菜应除去异物，挑出抽薹、空心、变色及病虫害等不合格的原料。新鲜芥菜预处理后或盐渍酸菜出池后，应进一步剔除异物、腐叶、黄叶、老根、木质层、粗纤维等不可食部位，再用水进行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、无杂质后方可入坛进行泡渍发酵。泡渍发酵前，应对泡渍发酵车间进行清洁处理，对发酵过程中使用的工器具、陶瓷坛进行消毒处理。应按泡渍发酵工艺及配方要求添加原辅料，并依工艺要求进行发酵，并对相关操作进行记录，记录内容包括酸菜品种、入坛时间、入坛数量、原辅料名称及生产厂商批号、出坛时间等，泡渍发酵车间应进行温湿度记录。清洗后的盐渍芥菜应在2小时内放入发酵陶瓷坛，并及时加入食盐水或清水进行密封泡渍发酵。

中国食品科学技术学会理事、该标准起草人之一陈功表示，该标准的制定以优先考虑消费者健康与安全为宗旨，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标、食品添加剂指标与国家现行标准接轨。该标准明确规定了老坛酸菜的概念，对老坛酸菜从原料菜验收到出厂的全加工过程，以及加工过程中相关的设备设施等作出了明确的质量与安全相关规定，有利于规范企业行为，提升行业整体水平，促进行业良性互动，推动行业健康发展，并引导上游芥菜种植业有序发展。

来源：中国消费者网

【来源：吉林日报】

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