云南咖啡豆，困在香精里

作者：华尔街见闻

发布时间：2022-10-27 20:13

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你口中的美味咖啡，可能已经被人工香精侵蚀。

那些果香、酒香、巧克力味，并非自然发酵产生，而是源自神秘莫测的香精和添加剂。在不知不觉中，你喝下了香精和添加剂，留下一口久久不散的香味——这是人工香精赋予咖啡的特殊味道，而这类咖啡豆在圈内称作“香精豆”。

一位在上海深耕咖啡行业多年的业内人士表示，据他统计，上海约有20%~30%的独立咖啡门店正在使用香精豆。“如果算上曾经使用过香精豆的门店，那么有60%的门店牵涉其中。”

专业研究食品香精的陈明向虎嗅描述了咖啡常用的香精和技术。“通过GC—MS分析技术（气相色谱质谱分析法），可以分析出所有风味咖啡的香气成分含量。这就相当于有了菜谱，你按照菜谱通过香精和添加剂就可以定向制作咖啡豆了。比较常用的添加剂有丙位丁内脂、糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、巴豆酸等。通过香精和添加剂，可以把很普通的豆子定向加工为知名产区的高级风味，也可以把残次豆加工为能卖出高价的精品风味豆。”据陈明介绍，随着香精技术进步，尤其近五年香精豆的火热。围绕咖啡豆的香精工艺日新月异。“一些新型香精和添加剂缺少统一标准，一些既有的标准已经是十几年或二十年前的了。”

陈明认为，香精豆对消费者的影响主要有两方面：其一，大部分香精豆“以次充好”“低成本博高价”，消费者不明就里花冤枉钱；其二，部分香精运用在咖啡豆发酵和烘焙环节，技术安全性尚缺少足够多的测试和时间观察，对消费者健康存在隐患。

有食品工业专业人士告诉虎嗅，“消费者知情权缺失”是香精豆产业链最大的问题。“目前行业尚未对咖啡豆的香精使用出台统一标准。一些被用于咖啡豆的香精和添加剂并未进行足够多的 ‘发酵与烘焙健康测试’。在咖啡特殊的发酵和烘焙过程中，这些香精和添加剂有可能产生对人体有害的物质，这些有害物质从长期看对人体健康不利。以及一些不明真相饮用了香精豆的消费者可能会出现过敏等症状。”

曾在2015年以“二氧化碳浸渍处理法”夺得WBC世界冠军的ONA Coffee创始人Sasa Sestic曾多次公开表示“清晰标注处理信息和添加物”至关重要，以及单品咖啡的“溯源问题”需要行业重视。

但清晰标注添加物，对眼下“深耕”香精豆的咖啡圈而言绝非易事。甚至在咖啡圈，诚实地承认“发或酵烘焙环节使用了香精”也是一件讳莫如深的事情。他们更愿意暗中使用香精工艺，却打着“自然发酵”“传统工艺”的旗号。

在上海，一家名字取材于漫威宇宙的咖啡豆品牌成为了最近几年上海滩最重要的咖啡豆供货商，客户已经超过700个品牌和独立门店。职业咖啡师、从事咖啡烘焙近20年的雷汀告诉虎嗅，咖啡圈公认该品牌主要贩卖“香精豆”。但无论是公开场合还是私下交流时，该品牌人士总矢口否认“使用了香精”。同样对使用香精豆拒不承认的还有某知名音乐题材咖啡豆，雷汀等专业人士表示，该品牌的咖啡豆是典型的香精豆，产区也是“香精豆重灾区”，但该品牌从不承认自己和香精豆有半点关系。

大牌也并未独善其身。

由于香精豆成本低，多个连锁大牌将其视为“降低成本的好办法”。据业内人士透露，除了少数国际头部大牌和本土头部大牌，多个连锁知名咖啡品牌都在2020~2022年间推出过含有香精豆的产品。“一种常见的手法是拼配，比如四种豆拼配出的咖啡饮品，其中某一款或两款咖啡豆其实是香精豆；也有一些品牌采用了香精豆种中昂贵的品种，并基于这些产品直接推出SOE产品。”

（注：SOE一般指Single Origin Espress，通过单一产地、单一咖啡豆呈现出一种纯粹的风味，近几年成为咖啡消费的新宠。）

参加过多次咖啡比赛的职业咖啡师林克向虎嗅描述了普通消费者分辨香精豆的方法：

1.咖啡豆的风味香气经久不散，豆子拿在手里有“打蜡”的感觉

2.香气持久的反而不好，一般而言优质好豆香气淡且不持久

3.将咖啡豆放置空气中，在72小时候如果还有浓郁香气，大概率是香精豆

4.过于真实的风味感，比如巧克力风味咖啡豆喝、闻时都有逼真的巧克力味

曾因香精豆而生病的咖啡爱好者赵凝告诉虎嗅，当时她买了一包打着“升级版瑰夏”噱头的咖啡豆，打开包装后味道较真正瑰夏更为浓郁，多闻一会略感头痛。喝的时候水果味更为浓郁，当天赵凝身上过敏长包。另一位消费者德升表示，他喝香精豆或香精豆制作的咖啡液后会呕吐，还有几次喝完几个小时后扁桃体发炎。

雷汀向虎嗅描述了自然发酵和香精加工的区别：在传统咖啡烘焙技法中，新鲜的咖啡豆通过自然方式产生“风味”。常见的“自然方式”主要包括日晒、水洗，通过自然发酵让咖啡豆的糖分、酸度、气味发生改变。“自然方法的主角是微生物和天然酵素，为了控制糖分解过程，我们有时会加入水果、酒等各种原料，但这种模式不仅成本高、且结果不可控。比如加入新鲜菠萝一起发酵，最终的咖啡豆味道很可能不是菠萝味。”

雷汀表示当发酵过的生豆运送到烘焙工厂后，经验丰富的烘焙师会根据打开袋子后的气味、颜色进行判断。传统发酵工艺的咖啡豆一般会有非常淡的气味，甚至有一股类似“酱豆腐”“大酱”的发酵味道。而香精工艺的生豆，在打开袋子的瞬间便能清晰闻到浓郁的酒香、花香、水果香。而这种香气是非常精准的，一个普通素人都可以清楚闻出豆子到底是桃子香气还是葡萄香气。

2015年，Sasa Sestic夺冠带火了厌氧处理法，在正统的厌氧处理法中，咖啡师和烘焙师会加入天然水果、自然酵母去辅助发酵，也会采用一些特定的发酵工具比如橡木桶。在这样的处理方法下，咖啡风味开始更为多元，更接近果汁、酒水、巧克力味道的风味咖啡开始出现。但传统的厌氧处理法成本较高，且发酵过程有时充满不确定性。

于是，一种成本更低、结果更可控、风味更浓郁的手法开始崛起：通过人工香精，直接“定制化”风味。而这种香精工艺很快成为中国咖啡圈的“显学”。

“你不需要放水果，只需要一点香精就能做出水果风味；你也不需要漫长的发酵周期，通过香精可以快速量产定制化风味的咖啡豆；传统手法的风味咖啡，消费者其实很难直接喝出巧克力味、酒味，更多是基于淡淡的味道去观想，而香精豆可谓魔法，它可以让咖啡豆比巧克力更有巧克力味、比酒更像酒，消费者可以直观品尝到各种风味。”雷汀说。

低成本和整个研产环节的精准高效，是香精咖啡豆在供给端异军突起的关键。而“所见即所得”的口感，也让香精豆在消费端迅速打开局面。

但香精豆对咖啡产业的危害是巨大的。

雷汀和林克等人认为，香精豆带给产业的危害有四点：1.当一个产区被冠以“香精豆”之名时，产区在全球话语权、影响力将大幅度下降，最终影响产区咖啡豆整体价格；2.劣币驱逐良币，优质发酵和烘焙供应链受到致命打击，最终导致整体产业链畸形化；3.香精豆潜在的食安隐患，对本土产区、国产咖啡品牌都是风险项；4.购买精品风味咖啡的多为90后、95后，年轻一代咖啡消费者被香精豆影响心智，对本土品牌长期发展不利。

不过，“短视”正在让产业积极拥抱香精工艺。

云南咖啡庄园主车明惊讶地发现，云南当地最大的几个“咖啡烘焙培训学校”所教授的课程中已经增设了多个“香精豆科目”。而一位曾给本土头部连锁品牌大批量供货的当地熟豆“经销商”，如今正在扮演云南“香精豆推广者”的角色。

在这位“经销商”的培训机构中，咖啡豆烘焙师们会被告知如何利用各种“添加剂”精准且快速地让咖啡豆获得酒味、巧克力味、水果味。在这个培训机构中，求学者不只来自云南本地，多个国内知名品牌旗下的咖啡师均在此求学。这些咖啡师学成后，不仅会成为品牌产品研发负责人，也会成为独立创业者、赛事评委、新锐庄园主……

香精豆背后的经济账

“老老实实做咖啡豆发不了财，但饿不死人，这是我曾经的信仰。”

在云南经营咖啡农场的许成在2021年经历了“信仰崩塌”。曾合作多年的几个品牌方，直接下达了“香精豆订单”，许成清楚地记着其中有两位合作者几年前还跟他一起“吐槽过香精豆”。

在许成所在的普洱地区，拒绝制作香精豆的咖啡庄园正在被视为“迂腐”。这造成了劣币驱逐良币的现象：更多的订单开始向香精豆聚集，一些原本生产传统咖啡豆的庄园主和烘焙长长开始调整技术路线、更换设备，成批量上线香精豆项目。

对产业深层次的危机不只是供应链“畸变”，还有游戏规则的彻底改写。

在正规模式下，每个咖啡农场都会遇到残次率问题。许成表示在最好的农场中，一般也会出现20%左右的残次豆。在传统技术路线中，这些残次豆是无法流入精品豆市场的。但在香精工艺下，这些残次豆可以包装升级为高级豆。

“它伤害的是消费者的权益。从短期看，农场、烘焙厂的利润会提高，但长期看这最终会损害产区声誉。”许成说，香精豆的恶果其实已经有所体现：2021年以来，顶级大牌的高级产品线在采购咖啡豆时，已经对云南产区“态度谨慎”。一些寻豆师和职业咖啡师，甚至对云南部分农场的风味豆“退避三舍”。

给某国际大牌提供寻豆服务的专业寻豆师萨奇告诉虎嗅，2021年以来圈内一些大牌的寻豆师开始对云南豆“极度慎重”。“香精豆对云南咖啡的声誉损害很大。我们不敢去云南拿豆，因为你不知道这个豆子到底怎么做出来的。”萨奇表示，从海外顶级庄园过去200年的发展史来看，通过添加剂、香精“取巧谋利”的庄园都不会成为顶级庄园，甚至所在地产区的口碑也不会成为顶流。“如果想真正发展为世界级庄园、世界核心产区，口碑和声誉至关重要，咖啡豆要回归正道。”

许成表示，精品风味咖啡的经济模型主要依托于农场、赛事、明星咖啡师、知名咖啡品牌四大枢纽。“农场研发出一款风味豆后，会主动向优秀咖啡师推荐，咖啡师拿着这款豆去参赛，获得名次后，这款豆的价格会水涨船高。而大品牌此时会下达订单购买这款豆。这是一个良性闭环，它推动农场不断研发好豆、咖啡师不断打磨技术、赛事不断推陈出新、品牌敏锐地捕捉潜在爆款。”

但香精豆从长远看，将会对这种良性闭环致命一击。“已经有一些赛事，对云南部分风味豆说No了。这不是一个好信号。”林克表示，职业咖啡师、咖啡圈对于哪里生产香精豆、哪个品牌在做香精豆心知肚明，香精豆可以“忽悠住普通消费者”，但很难忽悠住业内人士。“香精豆可以让一个农场和品牌，短期从市场上赚取普通人的钱，这个利润可能非常可观。但职业圈子是不会买单的，于是赛事和职业咖啡师会对这个农场、这个品牌退避三舍，随着声誉下降，最终会影响到市场终端的认知。”

让很多农场和品牌愿意放弃长远而豪赌香精豆的核心原因是经济账。

许成给虎嗅算了一笔账：在云南当地，大部分咖啡种植区耕种的是利润极低的商品豆，这些咖啡豆会被用于速溶咖啡。绝大部分咖啡庄园的核心利润来自于精品豆。在制作精品豆的过程中，首先要剔除残次豆，一般的农场残次率至少在20~30%。精选出的优质豆会进入发酵环节，在这个过程中为了追求风味，需要增加多种原料。以水果风味为例，在许成的农场中，每500公斤咖啡鲜果一般要配比100公斤的新鲜水果。为了追求高级的风味，一般被用作原料的水果以芒果、草莓、菠萝、猕猴桃等为主，许成坦承即便在水果产区云南，这些水果的成本也并不低。

香精工艺直接解决的是残次豆和原料两个成本大关。许成说，在使用香精工艺的情况下，同样产量的风味豆制作成本会下降80%。“你用10%~20%的成本，就能做出相近的风味。”

迎合快速增长的市场

一位资深咖啡豆经销商透露，2020年之后，北京、上海、深圳几座咖啡消费关键城市陷入了“咖啡红海”。疫情导致的租金红利和投资圈的押注，让咖啡圈出现一波扩张潮。在更为激烈的市场竞争中，精品风味咖啡由于更高的毛利率开始成为各大品牌和独立门店力推的关键品。

而摆在各大品牌和门店面前的难点是风味描述和复购率。

在世界咖啡市场内，风味标签是一种“通用语言”。在国际赛事上，参赛咖啡会通过这些标签进行“风味描述”。但一个约定俗成的规则是，咖啡的风味标签主要是一种“味觉想象”，而非“1:1的等价味觉”。简言之，在正统咖啡圈子内，如果一款咖啡被描述为“有巧克力味”，那么品鉴者会预判到这款咖啡的酸甜度，并在品尝时尽量“观想和尝试感觉到”那种隐藏在咖啡香气中的巧克力风味。

林克告诉虎嗅，这种在职业咖啡圈、深度咖啡爱好者圈行之有效的“风味描述”方法，在今天的大众消费市场是寸步难行的。“我们咖啡市场的发展速度，超过了我们咖啡文化的普及速度。在咖啡文化最为发达的上海，那些到门店尝试一杯风味咖啡的消费者中，有将近一半是咖啡新手或者普通消费者，他们勉强可以说清楚阿拉比卡和耶加雪啡分别是什么。对这些消费而言，他们很难通过观想去感受到你的风味描述。”

但一种良性的解决之策是：品牌投入更多的资源培训门店员工和咖啡师，不断提高员工对咖啡风味的理解，然后通过门店员工去完成互动与信息传递。与此同时，品牌通过更多的咖啡文化项目，在市场上培育出更多的深度咖啡爱好者、消费者，通过整体认知和消费品味升级，去扩大精品风味咖啡的市场空间。

不过这种“正道”不仅需要更多的投入，也需要更漫长的时间。

很多独立门店和品牌已经等不起了。

“2020~2022年，咖啡市场竞争越发激烈。茶饮和咖啡的竞争已经白热化，在上海这样的咖啡之都的核心区，你几乎每10步就能看见一个咖啡贩卖点位。但竞争激烈背后，消费者这两年其实处于消费疲软状态，一些主打性价比的品牌还在不断拉低精品风味咖啡的价格。坦白讲，我们这些独立门店和中小品牌打不起价格战，也无法投入巨大的资源去培育良性市场。”一位独立咖啡门店创始人告诉虎嗅头部咖啡品牌通过低价、快速上新已经把市场培育为一个“急躁、追求便宜好货、追求爆款味觉的市场”，他认为在这样的局面下，香精豆是“应运而出”。

在香精豆的“加持”下，价格更低、风味更“清晰浓郁”、拥有根据市场潮流定制化“香味”的“香精版”精品风味咖啡在终端市场热度直线上升。

一位资深咖啡豆经销商告诉虎嗅，2020年他的总经手货物中，约18%是香精豆或相关产品，而到了2021年这一比例已经上升为44%左右，2022年上半年他经手的所有货物中香精豆和相关产品占比已经超过60%。

但隐患已经显现。

一家在上海的独立咖啡店店主告诉虎嗅，自从门店增加了三款香精豆产品后，一些经常到门店的“咖啡深度玩家”不再登门。取而代之的是一些咖啡菜鸟、小白消费者。“猛然看去，你客流量、销量都上升了，但其实这些用户很难长期绑定在你的门店里。他们的品味会逐渐变化，比如一个22岁的小姑娘，可能喜欢香精豆调制的酒香咖啡，但随着她阅历、消费力提高，她27岁时可能只会去买正宗瑰夏。我们很清楚，香精豆其实不可能成为消费者全周期产品——它只能解决最近几年的现实难题。”

另一种隐患则让部分品牌主开始反思。一家在北京的精品独立咖啡门店2022年力推了一款牙买加咖啡。这是一款正宗进口咖啡豆制作的精品咖啡，店主对此寄予厚望。结果当他向几十个门店会员推荐时，这些会员觉得“味道比店里两款酒桶咖啡差很多。”店主说，在那个瞬间他有些懊悔——那些酒桶咖啡是香精豆，而他们店的这些珍贵的会员已经被香精豆“改写了味觉”。“我去推真正好的、利润率更高的精品咖啡时，难度反而变大了。”

值得注意的是，多为业内人士告诉虎嗅，目前咖啡消费市场的发展速度已经超过了咖啡产业整体成长的速度。目前中国咖啡产业，在人才、供应链等多个环节依然“羸弱”，如果整个行业和大产区开始豪赌香精豆，那么中国咖啡产业将失去成长的机会。

“激素鸡是没有味道、没有力气的，它体型看着很大，但不堪一击。国外大牌近几年在中国加大了投入，从种植到加工，国际大牌在强化产业竞争力，而我们的一些品牌和农场在发力香精豆。”雷汀认为，豪赌香精豆是一种典型的短视行为。

再不摆脱“香精豆依赖”，云南产区就……

在车明所在的德宏，2021年有咖啡农户砍掉了咖啡树种上了水果。在普洱，几家中等规模的咖啡农场，在2021年大幅度缩减了咖啡种植，增设了茶叶、水果种植区。

在云南，想通过种植咖啡活下去，必须进入“附加值更高”的供应链端。对于很多庄园和农场而言，发酵和烘焙是活下去至关重要的“利润宝藏”。

但学习发酵和烘焙技术，是非常昂贵的。在云南，优质的咖啡烘焙培训学校的学费一般在1万元/7天。而复杂的升级和证书体系，意味着一个学员彻底学完所有课程至少需要拿出15万元左右。车明坦承，99%的农户根本上不起这样的培训课，但不去学习技术，就只能扮演“咖啡产业链最低级的鲜豆种植者”。

咖啡人的焦虑，不只出现在种植端。

“2020~2022年，咖啡和茶饮圈都在大扩招，咖啡师的行业平均薪水上涨超过15%。但急速扩招下，我们没有足够时间去培养那么多的店长和职业咖啡师。”曾在国内头部茶饮和咖啡公司任职的资深人力丽斯告诉虎嗅，国内头部咖啡和茶饮公司，培训自己店长和咖啡师、茶饮师的手段主要以“背书”为主。这些员工被要求日复一日背诵配料表或者服务套话。“当这样的店长和咖啡师去向消费者描述风味时，消费者只能感觉到死板、生硬。”

一个更为尴尬的现实是，这些在门店中贩卖精品风味咖啡的员工，往往并非精品风味咖啡的核心消费者：他们买不起这杯咖啡。

“在上海，经过调薪后，一个普通咖啡师的月薪在8000元上下。扣除房租、日常开销，他一个月能有多少可以花在非必需品上的经费？一杯精品风味咖啡，一般在20~40元左右，最便宜的也得15元上下。说实话，这个咖啡师在一年中，可能也就喝一点自己门店的咖啡样品，一个不消费咖啡的人，又怎么能去真正研究明白咖啡的风味并充满激情、有灵魂地讲给消费者呢？”雷汀认为，困扰咖啡行业的现实问题是：快速发展的市场，和羸弱的人才基础之间，形成了巨大的鸿沟。

以及，面对一个“习惯性追逐爆款”的市场，当风口出现时，很少有人能耐住寂寞逆风前行。

“没有那么多正品，但市场过于追求爆款。”一位资深咖啡人士以2021年大火的酒桶咖啡豆为例，向虎嗅描述了香精豆崛起的深层逻辑。在2021年，几乎上海所有的咖啡店都备有至少一款酒桶咖啡豆。在微醺经济和咖啡经济双风口作用下，这种有清淡酒香、又有着丰富“咖啡故事”的咖啡风味迅速成为爆款。

“真正的酒桶咖啡豆，要在橡木桶里发酵。真实发酵过程中，残次率、怪味是很高的。能够做酒桶咖啡豆的橡木桶必须是8年以上的老桶，国内一年卖这么多的酒桶咖啡豆，我们圈内流传的玩笑是，世界上的老桶都不够用了。”这位人士表示，为了弥补酒桶咖啡豆的缺口，两种常见的“解决方法”是：其一，通过香精工艺，越过传统橡木桶发酵过程，以更廉价高效的方式批量生产酒桶咖啡豆；其二，把酒桶咖啡豆中的残次品、怪味品通过香精二次加工，改良为“品相不错”的酒桶咖啡豆。

最终，这些软肋和短视，拖累了行业正向进化的速度。

“我们云南踏踏实实做的精品豆，卖不上价。”职业咖啡师林克做了一组对比：2022年云南生豆大赛第一名的咖啡豆，拍卖价格是100多元；而同样分量，翡翠庄园的标王咖啡豆是4万元，而更贵的庄园同样分量咖啡豆拍卖价已经达到8万元。

多为咖啡资深人士、品牌创始人均向虎嗅表达了一个共同认知：一旦某个产区被视为“香精豆重灾区”那么在世界范围内，其咖啡话语权将大打折扣。

“今天的云南产区，还来得及。我们如果及时刹车，降低香精豆依赖，云南产区早晚会成为世界级核心产区。”雷汀认为，眼下最为急迫的事情是：行业需要尽快出台香精豆标准，头部品牌需要有所作为，主动向消费者明示咖啡豆添加剂。与此同时，云南当地，需要找到香精豆之外，云南豆提高利润率的方法，解决长期以来“种豆贫困”的现状。

但立刻刹车可能并不容易。

2022年，在多个云南咖啡庄园主、咖啡豆经销商的群里，人们已经公开“叫卖香精豆”，甚至无所顾忌地把制作工艺公开描述。据相关人士介绍，一些投资人，已经盯上了香精豆的商机，几家重点制作香精豆的品牌正在谋求融资。而两家茶叶品牌在2021年开始在云南采购香精豆，甚至其中一家把香精豆列为公司“进军咖啡市场的核武器”。多家茶饮品牌，在2020~2021年开始尝试基于香精豆的咖啡饮品，在香精豆的“加持”下，这些咖啡饮品成为了部分茶饮品牌毛利率最高的SKU……

起码金钱世界，尚未对香精豆说不。

来源于虎嗅APP，作者苗正卿（应要求，陈明、雷汀、林克、车明、许成等为化名）

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咖啡产业突围战：一个跨国公司和云南咖啡豆的34年

作者：中欧商业评论官方

发布时间：2022-10-11 06:53

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撰文 |孙行之

责编 | 施杨

8月5日开业当天，这些男男女女需要在店外等待30分钟，进店以后，还要等上20分钟，才拿得到一杯蓝瓶咖啡。上海静安嘉里中心，毗邻金碧辉煌的静安寺，置身高端百货最密集的区域之一， 雀巢旗下蓝瓶在这里开了中国内地第二家门店。门外，不断有年轻人到此打卡，也引来不少打扮时髦、操着沪语的阿姨、伯伯。就像此前率先赶往“巨富长”地区新开热门店铺一样，这座城市的潮流探针们也不会放过这个重视门店环境的咖啡品牌。

蓝瓶也出售“云南豆”，它们就来自普洱。此时的普洱，山间的咖啡果正处在由绿转红的阶段，很快，它们就要离开母体，被运往世界各地。如今，这个以茶命名的地级市，也是中国最大的咖啡产地，咖啡种植遍布其下辖的1区9县，产量占全省一半。尽管咖啡树漫山遍野，但一个外来观光客要发现它们却不容易。和杭州整整齐齐、一望便知的茶田不一样，普洱的咖啡树藏匿在灯台树、樟树、芒果树或是菠萝蜜树之下，田间布满野草，植物高低错落，郁郁葱葱，让这里显得像是从未被打扰过的丛林。这样的生态环境，就有雀巢起到的作用。多年来，雀巢在产地推进荫蔽树种植，农艺师们反复宣传：把杂草控制在一定的高度，不影响咖啡成长，反而能够保护水土；多种树能促进生物多样性，对咖啡产量有帮助，果子和叶子还能卖钱。

◎侯家志介绍：咖啡树来源于热带雨林，需要一定的荫蔽环境。

一个是全世界拥有最多咖啡馆的城市，一个是中国咖啡产量最高的地区，同一时间剖面上的两个场景，构成了中国咖啡产业的剪影：中国人的咖啡消费品位进阶很快；另一方面，这几年，云南作为世界级产区的名声越来越响。

这一切的开端，都源自雀巢在上世纪80年代末做出的一个决定。1988年，雀巢咖啡正式决定进入中国内地。随着一句“味道好极了”反复回响在电视黄金档，雀巢也同步向云南派驻农艺专家，开启了漫长的云南咖啡种植计划。

由雀巢最初开辟的这片咖啡“新大陆”包括普洱、保山、西双版纳、文山、临沧、怒江等，沿着边境线铺展，少数民族聚居，且曾深陷贫困。咖啡种植，改善当地人的生活，也在很长一段时间里是地方上出口创汇的支柱产业。

雀巢在云南的工作，获得了联合国颁发的“世界商业和发展奖”。在中国，获得这一奖项的公司只有雀巢。从社区影响力，或者说“乡村振兴”这个维度来说，雀巢咖啡在云南的工作是跨国企业在中国ESG（环境、社会、治理）实践的最佳案例之一。

因为这些，我们重新找到了这家老字号。在今天这个时间点上，我们好奇，雀巢是如何从最开始的“把产品做好”，一步步积累至今，最终提供了对“如何把生意做长”的解答。9月5日，《中欧商业评论》进入咖啡产区，探寻它如何将ESG理念落地，以及这种实践如何促成了它的长久生存。

一项战略决策：

首先创造价值，

然后才能共享价值

我到普洱时，那里正处于繁忙采摘季到来前的最后平静。一项环保新规在村民们当中快速被传播开来，扰动了这种平静。

在普洱下辖的思茅区，很多咖农都建有自家的晾晒场和加工作坊。盘山而上的道路两边，晾晒场和小作坊就错落排布。咖啡在此完成初加工以后，做成咖啡生豆，也就是当地人俗称的“咖啡米”，便能卖给生豆采购商。

在这样的加工过程中，如果农户污水管理没做到位，就会造成了污染。今年，思茅区叫停了这种散在的加工作坊，改由区内有资质的工厂统一加工。

刚刚到村委会教室开完沟通会，一位咖农就在楼下算起了今年的经济账。他有些担心今年的收入：“交给工厂加工，每公斤大概要1毛5分到2毛钱加工费，而且到厂里完成初加工再拿回来比较麻烦；也可以在厂里寄售，或者干脆把鲜果卖给工厂，但这样我们价格就卖不高了”。

雀巢农艺师侯家志和他的同事陈文春到了村小组做培训时，村民们同样聊起这个话题。侯家志大多数时候静静听着，并记录村民们的培训需求。“环保是重要的事情，大家要配合环保政策”，在教室里，侯家志这样鼓励咖农们。

但私下里，侯家志也谈起他的隐忧，隐忧主要也是对雀巢小供应商们今年能赚的钱。往年，每家每户的鲜果大都分开加工，送去雀巢的咖啡米也是分开的。多年来，雀巢一直都在培训咖农慎用除草剂。雀巢的供应商全部需要通过4C认证，其中的指标之一，也是严格进行除草剂管理。新政策出台后，如果鲜果统一送到工厂加工，用过除草剂的和没用过的会混在一起，一旦混在一起，相互沾染，就可能使其他4C认证的农户无法通过雀巢的检测。

“所以，我在想，是不是可以再去‘游说’一下老乡们，让大家都尽量不要用除草剂了”，侯家志说。

我所见到的这个变化，仅仅是当地咖啡产业发展30多年中出现的小插曲，却已经构成了企业与社区发展紧密关系的缩影。在农业原产地，这种关系显现地尤为真切：水是共用的、地是相通的、一家“再生农业”做不好，大家都会受到影响。更不要说，在以熟人关系为主的乡土社会里，人与人之间更容易共享一套理念，一种做法。到了这里，企业社会责任、ESG都不再是落在战略决策和书面上的话语，它真真实实影响着一草一木和当地人的生计，也决定了企业发展的空间。

这也就是为什么，从1988年进入云南开始，雀巢就始终在推进免费咖啡种植培训和再生农业的知识。直到现在，在咖啡产业链前端有着长期培训计划、常年派驻专业团队，并在培训上覆盖如此广泛的公司，只有雀巢。

◎侯家志在田间做农艺培训

雀巢的农艺培训不光是针对自己的供应商，而是始终向全体咖农开放。获得过农艺援助的咖农可以完全自由地选择将咖啡豆卖给哪家公司。这种长期开放的农艺培训成本不菲，但雀巢认为，这是他们应该做的事。“要保证生意能长期发展，就必须保证供应链前端的品质”，雀巢咖啡中国传播及创新总监赵雪玫说。

“我们也可以不介入种植，完全采用末端处理的方法，只管从当地采购符合质量要求的咖啡豆，短期看，这没问题，也符合逻辑；但长期来看，社区总体水平不提高，环境保护做不好，农民能力不起来，我们就很难得到源源不断的、高质量的咖啡豆；我们的业务和农民的生活，这是紧密相连，相辅相成的，这种理念本身也与扶贫和乡村振兴相契合”，雀巢大中华大区可持续发展总监张琦分析道。

“我们不是做慈善，而是创造共享价值”，张琦说。

企业的经营是嵌入在社会网络里的。从这个维度上说，“创造共享价值”是一种道德责任，但归根到底是企业的生存之道。社会责任与ESG这样的议题之所以通常会落在大企业头上，不仅因为他们有实力，也因为他们对这张网络的依存度更高。

一个转折：

从省会搬到产地，

与咖农做邻居

普洱是古代茶马古道上的茶叶集散地。茶一直是这里的第一支柱产业。在市区，几乎每走到一个十字路口，都能遇到一条名字带“茶”或“茗”的路。而现在，刚刚落成的、规模庞大的咖啡交易中心，则预示着新支柱的崛起。

距市区不远的大开河村，咖啡对生活中的意义以更具体而微的方式渗透出来。半山的广阔平台上，有一座废弃的小学，教学设备都被搬空，只留下砖墙上一副有趣、漂亮的图画。大大的咖啡树占据着画面的中心，红色的咖啡果结结实实挂在树上，上面停着一只鸟，咖啡树的后面是校舍、农家和山峰。周围的村民告诉我，这座小学就是当年村里用卖咖啡的钱造的。

◎小学校园墙上的画（局部）

咖啡对此间村民的意义，已经不止于生计层面，而是汇入文化认同之中。大开河村一位“80后”咖啡店老板谈到，在普洱的农村，几乎每个“80后”、“90后”都可以被称为“咖二代”、“咖三代”。他们记忆中的生活转折，比如添置摩托车、彩电、轿车，或建起了新楼房，都与咖啡市场的年景紧密关联。

在产地，老老少少也共享着很多有关咖啡的记忆。记忆中的一个重要的部分，就是雀巢。1990年代初，农户根本不认识雀巢，看到他们的职员，除了对外国人好奇，就是根据工作服上的图案判断他们是“卖鹌鹑蛋或是收燕窝的”。到了后来，人们发现“他们开着车下乡，为大家做示范，看上去很专业”。

到了现在，雀巢的农艺师已经成为山里的一份子。侯家志在村里行走，一路是“老侯”、“老侯”的叫声，几乎没人不认识他。到了农家，咖农们也像款待老朋友一样，很自然地提起不锈钢水壶，给他倒上一杯普洱茶。

34年，与咖啡落地生根的过程一样，对于雀巢来说，这就是一个从“悬浮”到真正“定居”的过程。这当中的一个重要转折，就是2002年，雀巢农艺服务站从昆明搬到了普洱。

◎2003年至2014年，雀巢在普洱的国家粮食储备库里的这栋小楼办公，每年的收购也在此进行。

在刚刚进入中国时，限于当时的条件，雀巢先选择与国营咖啡公司及农场合作，这一状态维持了10年。但这并不是雀巢的理想状态。依照雀巢的经营策略，一旦进入一国市场，他们会尽可能将整条产业链搬到当地，实现从端到端的控制。在世界各国的原材料产地，他们都会与小农户直接建立联系，深入生产的最前端。在云南的最初10多年中，虽然没有直接、大量地与小农户做生意，但雀巢没有放弃与小农户的交往，他们通过实验农场的示范、咖啡种推广、种植技术培训等各种渠道将触角深入到他们当中。

2002年，雀巢与国营咖啡公司签订的十年购销合同到期了。雀巢的第四任农艺专家杨迪迈来到了一个分叉路口，在他面前有两个选择：一个，是继续留在省会昆明；另一个，是把农艺服务部搬到普洱。

这看似是一个地点的选择，实则是经营战略的切换：选择第一条路，意味着顺着已经蹚出来路子，继续留在省会，与大咖啡公司合作，在后端收购咖啡；第二条，则是进一步介入产业链的前端，真正深入到农户当中去。

杨迪迈选择了后者，把农艺服务部搬到了普洱。他的决定让雀巢失去了不少昆明本地雇员，也推高了他们与大供应商合作的成本。而接下来要编织的新的供应商网络，则由成百上千个小节点组成，需要农艺师们花很多精力，一点一滴深入下去。

但从长远看，这样做的好处在于：农业天然具有强烈的本土化特质，深入农户，深入原材料供应前端，对农产品质量的控制非常重要。雀巢也希望逐渐不再依赖于当时的国营农场和咖啡中间商，改由与农户合作，可以省下20%-30%的中间商差价，将这部分钱全部给予农户。

另一方面，在价值链中更关注弱势的一方，这是雀巢经营策略的重要部分。在被派到云南之前，杨迪迈曾在非洲布隆迪咖啡农场工作了21年，很熟悉农村生活。杨迪迈与他的儿子、继任者邬特都曾在大山中亲眼见到，咖农因为没有办法直接把咖啡卖出去，而只能借助中间商，在这个过程中，有的中间商会用欺骗的手段谋取暴利。如果直接与咖农合作，雀巢就能把产业链的最长一段留给他们，提高当地社区的生活水平。

“一开始农艺部离得那么远，小农户不可能自己带着咖啡来卖，而他们只有看到直接的销售，才会有激情种咖啡，我们也能更多帮到他们”，侯家志这样理解前任上司的这个决定。

现在，雀巢咖啡在云南的采购已经形成了这样的局面：供应商总数1089家，其中，小农户占比逾75%。

说的都是“种咖啡”，

做的其实是对“人”的工作

在一片几乎毫无咖啡种植基础的土地上，雀巢是如何让咖啡在产区大量铺开的？答案显而易见：它聚拢了产区里的人，尤其是小农户。接下来的问题是，小农户为什么愿意拿出自己的地，跟着这家外国公司种咖啡？

“种苞谷一年一亩地赚150块，种咖啡能赚2000块，一盘算，肯定是刨掉苞谷种咖啡。”咖农王建设是村里最早一批种咖啡的农户，谈起自己1996年做出种咖啡的决定，他这样说。

这是一个非常典型的答案。“咖农要看事实的，咖啡是否能种出来，其次是，你们能出多少钱买我的咖啡”，侯家志总结农户种咖啡的两大动力。

保证“咖啡能种出来”，而且能让农户感觉“可以赚钱”，这与雀巢在进入云南之初就做出了两个决定关系紧密——一个是引种，另一个是定价。可以说，这两点也奠定了云南产区初期的基本形态和国际定位。

雀巢引入云南并在农户中推广的品种是卡蒂姆系列。卡蒂姆系列抗叶锈病的能力极强、产量很高，另一方面，被普遍认为口味一般。对于雀巢来说，高产的卡蒂姆适宜于作为需求量大的咖啡饮品原材料，产量又有保证。对于当时没有种咖啡经验的农户来说，种植卡蒂姆的风险小，不至于因为叶锈病肆虐造成大规模减产。

收购价格上，雀巢的定价一直基于纽约期货交易所的咖啡价格，机制透明，且对大小供应商一视同仁。雀巢也很重视及时快速地对外传递报价，让所有咖农都能在公共领域查到。这种做法为雀巢此后多年的收购铺设了平坦的基础，减少了围绕着价格的争论。

当然，引种和定价只是画出一个基本的框架。一个重要的变数是，国际期货价格起伏很大，上一年的收益直接决定下一年的种植情况。咖啡市场波动时，农民把咖啡树“挖了种，种了再挖”的情况非常普遍。如果把土地和咖农的生计全部交给市场，农民会因反复折腾而蒙受损失，雀巢的供应链也无法稳定。

这个时候，雀巢的农艺师就扮演了“陪伴者”的角色。正是因为有了农艺师们的宣传、教授和陪伴，当地的咖农也在种植技术、环保理念、经济收益和生活方式各个方面有了改善。

◎云南保山举行的咖啡文化节

在侯家志的电脑里，有一张张EXCEL表格，是雀巢对农艺师团队的工作要求列表，包括施肥、除草、污水处理等等。这些工作，看似是对着土地，其实全部是围绕着“人”的：不仅包括农艺知识，也包括环境保护、生活方式甚至是理财知识。比如，农艺培训材料要以图为主，让大家都容易看明白；再生农业的推广要让大家看到实效；咖啡价格好了，要让咖农们警惕将来的风险；价格不好的时候，则要劝说他们不要轻易挖掉咖啡树；2012年开始推广4C认证时，因为认证关注咖啡产业的环境、社会与经济各个维度的指标，农艺师的工作更是覆盖到了农户生活的方方面面，甚至包括：家里化肥农药的摆放会不会对老人、孩子造成危险，漱口用的杯子是否与农药瓶区分开等等这些细节。

被雀巢派到云南26年的广西人侯家志，跑遍了产区几乎所有的村寨。手机导航还没有普及的年月，侯家志他们这些农艺师全靠纸笔和脑子记住前往农家的路。截止2013年雀巢为农艺师配发ipad之前，他记录农户情况的笔记，已经积累到了50本。

◎在智能手机普及前，侯家志已经积累了50多本工作笔记

有件事让侯家志至今提到依然感动：10多年前，他在一个傣族寨子做农艺培训。去的时候天气还不错，走的时候，突然下起瓢泼大雨。当年，山间的路网还没有现在那么好，农艺师们外出做培训，一天换三次轮胎的情况也时有发生。大雨一下，道路更是泥泞。让侯家志没想到的是，那天，寨子里很多村民们都走了出来，冒着大雨，伴着他的车走了足足一公里，一直走到大路上。

“他们怕我的车翻下去，或是陷在泥里，出不来，他们说，如果车陷进去了，大家能一起把车推出来”。

我特别注意了雀巢介入当地的姿态。这种介入虽深入，但一直是“合作式”的、带着充分尊重的，没有构成对当地民俗和秩序的惊扰。这来自雀巢注重平等和公平的文化关怀。这种关怀会在很多相处细节中流露。

雀巢咖啡中心总经理王海提到：“早年，雀巢和大的咖啡公司合作时，也很少参与他们的饭局，这不是因为咖啡公司想要通过饭局干什么，而是，我们会考虑，小农户看到了，会怎么想？”

农艺师团队下乡做培训，总带着“周到的尊重”。比起宣讲，农艺师会用更多时间倾听咖农们在说什么，遇到了什么困难，并一一登记下来。走访农户的时候，侯家志往往以这样的句式提出建议：“老乡，其实你……更好诶”。例外的一次，是在盖房子的郭健康家。他发现主人家临时拉的电线有危险，便两次直接说道：“老乡，这样拉电线不对。”

雀巢的农艺培训与许多公司为拓展市场做的所谓“培训”也不同。培训时，农艺师会按照咖农提出的培训要求，讲授专门的农艺知识和市场情况，但极少涉及雀巢公司的利益主张。侯家志也提到，他们一直都鼓励咖农把咖啡卖给出价更高的公司。在他的理解中，农艺培训对雀巢长期发展很重要：“我们讲求三赢，兼顾环境、公司和农户，提高农户的生活，做好环保，就是为企业的未来铺平道路。”

市场经济规则下的

生活方式的变化

不同于培训时雀巢农艺师的有求必应，在采购端，雀巢的面目是严肃的。市场经济的规则丈量着一切。

那是1997年冬天，一位女性咖农把一麻袋咖啡米送到了收购站。接待她的，是农艺师李孙强。咖农送来的咖啡豆不符合雀巢的标准，李孙强拒收。但可能是因为送一次咖啡很不容易，又或许是其他什么原因，咖农非常生气，继而坐在地上大哭。这让李孙强感到十分为难，他自己拿出50元买下了这袋咖啡米。

咖农王必恒也对雀巢的产品检测过程印象深刻。他记得自己1990年代第一次去送咖啡，雀巢还没有后来的检测设备，全靠农艺师肉眼观察。“一铲子下去，他说可以收，我很开心；又一铲子下去，一看，不行了，我好话说了一大筐，但不能收就是不能收，说啥也没用。”被拒的这个跌宕经历，让王必恒很沮丧。“雀巢的要求太多了”，他说。

在当时刚刚改革开放不久的中国乡村，类似传统生活方式与市场经济规则的交锋不是个例。市场经济的规则、一家公司的公正公平形象也就是在这种摩擦中建立起来的。

◎首届普洱国际精品咖啡博览会现场 ◎首届普洱国际精品咖啡博览会现场

一年一度在雀巢老采购站门口排队，这几乎是上了点年纪的咖农的集体记忆。如今粮食储备库的门卫老大爷还记得：每到采购季开始，外面的大路就堵住，有时候排队要一周时间，农民就住在车里，食物和日用品全在路边小卖部买。

无人干预的情况下，这样的队伍里，插队会频繁发生。但采购站外，秩序很好，很少有人会插队，因为一旦被发现肯定会被请出队伍。维持采购站外队伍的秩序，这甚至是两代雀巢农艺部负责人杨迪迈和邬特的“家传”——他们都有到队伍当中去维持秩序，找出插队农户的经历。

对采购站前的这条长龙，王必恒也积攒了一肚子悲喜故事。有一年，王必恒开来的大车的电瓶坏了，想到收购站换电瓶。不料，迎面撞上杨迪迈，杨以为他插队，坚决要把他请出队伍，王急着解释，杨又听不懂中文。两人叫来翻译，掰扯了大半天，才说明白。

也有让人高兴的事情。王必恒记得很清楚，有一年，一辆来送咖啡的大货车把储备库门口的电线杆撞断了，致使储备库断电，雀巢的采购也不得不中断。这对赶来送咖啡、已经等了很久的农户来说，简直是灾难——他们还要等到里头把电源恢复，采购才能继续。

王必恒和许多其他农户在站外垂头丧气等了三天，但他没想到，到了第三天，随着期货交易所价格上涨，雀巢也更新报价：每公斤上涨5毛钱，他送来的10吨咖啡生豆多赚了5000元。

也是在年复一年从种植到采购的轮回里，刚从集体经济中走出的农户适应了这样一种“个体化”的生存状态——他们的自驱力很明显，就是卖咖啡豆得到的钱；但需要做到的事情也很难，要符合环保、产品质量等标准。他们还需要时刻关注雀巢对咖啡豆的报价，争取在报价最好的时候赶往收购站，卖掉咖啡。这种自我驱动、自我规划、直接面对市场风险的生活，异于改革开放进程前的传统乡村生活，也是此后中国人在现代化转型中面临的典型境遇。

某种程度上，这也是“共享价值”，或者说“乡村振兴”的要义所在，不是给钱，不是给生产资料，而是寻找一个可持续的生计，并借此推动一种思维理念，一种生活方式的转型。

“创造共享价值”的背后：

影响力与信任投票

刚从北京到普洱工作一年，咖啡贸易商韩寒就感受到：一到采摘季，到普洱来的咖啡中间商都会心照不宣地进入一段真空，越过去，才能听到紧密的鼓点：“都憋着一口气，等着雀巢报价，他们的价格是指导价，之后各个大农庄才开始报价”。

这种影响力，光用经济的视角并不足以解释。从采购量看，雀巢是云南咖啡种植起步阶段主要的买家，但到了2013年，雀巢采购量占全省年产量已经不到1/3。再到10年后的今天，据政府官方数据，云南上一采购季的总产量已经达到13.6万吨，雀巢每年收购量稳定在1万吨上下，虽然依旧是最大买家，但占比已经不到1/10。

在这个时候，市场各方依然都认雀巢的报价，这是因为它代表着一个可信的市场信号。

有咖农说“雀巢要求太多，不讲情面”。但他们也承认，雀巢办事公平，这给了他们充分的安全感。采购端容易滋生腐败，一旦有了腐败，对小农户的打击是最严重的。他们往往是更少“关系”资源的一批人。

“雀巢收咖啡，不看关系，我们都很放心，有些咖啡品牌，只看关系，不看质量，我们再好的咖啡豆拉去也不收”，大开河村的咖农林洋说，一些咖啡公司工作人员会在采购时搞利益输送，有的人要农民买他们提供的农具和肥料，才肯收咖啡豆。

“很多供应商来了，就走了，但雀巢一直在那里，他们出价虽然不是最高的，但有他们在，我们就很放心”，种了28年咖啡的林洋说道。

持有类似观点的农户并不是少数。2018年以后，内需市场迅速膨胀，往来云南的咖啡商已如过江之鲫，但很明显，当地人总对“长期定居者”抱有更大的好感。如林洋的话所预示的，在与公司做买卖的过程中，很多小农户会更倾向于选择“靠谱的”公司长期合作，而不是去选择“出价最高”的公司。

让我稍感意外的是，凡与雀巢合作过的供应商基本都会提到：雀巢付钱特别快，早年是当场付清现金；后来改为银行转账，5个工作日内必到账，多年来从未有过例外。付款快，这在一个普遍严格遵守承诺的氛围中很有可能被忽略。但在产区，这却成为一个备受认可的闪光点。深究下去，背后其实是这样的现实：在过去很长一段时间里，产区的咖啡市场并不规范，不少咖农都有被公司拖欠咖啡款，甚至赖账的经历。也有不少公司自己不收货，只是转卖，卖不出去，又把咖啡退还回来。在这样的环境中，及时兑付的雀巢就树立起“靠谱”的形象。这种信任感与安全感尤其会成为交易当中一个重要的参考因素。

34年来，雀巢在云南咖啡产区积累的影响力，是因为它对公平原则的坚持，也因为它在满足自身经营需要的同时，努力回应当地社区的需求。在产区农户“从贫困中走出”这件事上，雀巢扮演了重要的角色。

◎雀巢咖啡赞助，炬点咖啡实验室主办的“云南咖啡风味地图”活动

到了今天，咖啡产业又来到一个转折点：2018年之前，咖啡更多作为农业原材料出口，“云南”作为一个产区是默默无闻的，很多人甚至不知道云南也产咖啡。这两年，内需市场膨胀，加之政府力推，产区知名度飞速提高，“云南豆突破国际期货价格，建立独立价格体系”的呼声越来越高。雀巢与产区之间，出现了新的缝隙。

雀巢为顺应云南的变迁做出了努力。环境变化一直是咖啡产业的一大威胁，近期巴西与哥伦比亚咖啡豆大幅度减产，或将造成价格上涨。雀巢在云南推出了许多针对环保与再生农业的计划，在源头上维护云南产区的平稳。在产品端，它推出了多款云南限定系列咖啡，让人们能够直接从超市货架上知道云南咖啡。雀巢旗下的蓝瓶也销售云南豆。

但诚实地说，在让普通消费者知道“云南豆”这件事上，瑞幸、Manner、Seesaw等品牌起到的作用更大。

在2017年2月的外交部蓝厅的云南全球推介会上，部长王毅特地夸赞云南咖啡：“中国95%的咖啡是来自云南，不仅仅是中国，云南的咖啡原料还大量出口到国外，给雀巢公司、星巴克使用，我刚刚喝的咖啡品牌叫后谷，这个咖啡不是我夸张，是我走遍全球，喝过各个国家咖啡当中最好的。” 不过眼下，后谷，这家希望通过资本整合当地咖啡产业的本土品牌，正陷于破产危机。

接下来，如何回应云南产区的变化，继续创造共享价值，是东道国为雀巢画上的新问号。

致谢

感谢汪若菡女士在材料搜集阶段给予的无私帮助，她的著作《创造共享价值》为本文写作提供了重要参考

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五大新锐咖啡豆品牌，价低质高且口碑优异

作者：盖得排行

发布时间：2022-10-20 18:50

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无论是上班族还是学生党，提神解乏都离不开咖啡的帮助。咖啡豆领域除了拉瓦萨、UCC等国际品牌，越来越多国产新锐品牌兴起。

接下来给大家推荐5个新锐咖啡豆品牌，都拥有优异的业界口碑与品质。

No.1

综合评分84

CoffeeBuff

55.00

由冠军烘焙师李震于2021年独自创立的咖啡烘焙品牌，虽是新生品牌，可运营团队里个个都是咖啡界老将，鼓励团队成员参加咖啡赛事，以提升团队专业技能，所以店铺还会售卖竞赛同款咖啡豆，比如血雀SOE，属于重度发酵口味的豆子。

在溯源性这一块做得很到位，每款咖啡豆甚至是拼配咖啡都有具体的产区、庄园和地块信息。在包装方面，均配有单向排气阀，包装外嵌有“豆卡”，包含该咖啡豆的豆种信息、烘焙日期以及冲煮建议。

产品中比较著名的有血雀SOE、瑰夏自由拼配和珈满瑰夏Buff拼配，这三款也是很多咖啡店会选用的意式咖啡豆，火爆福州的PearsCoffee正是采用CoffeeBuff的瑰夏自由拼配。

另外，铁人瑰夏则是CoffeeBuff在咖啡展会中被夸赞最多的一款，虽是传统水洗的瑰夏，但Auromar庄园的高海拔、肥沃土壤以及巴拿马独特的微气候等优异条件使这款瑰夏的水果调性能够充分体现出来。

No.2

综合评分83

Manner

55.00

2015年，韩玉龙夫妇在上海开了家2平米的窗口式咖啡馆，MannerCoffee便因此而来。2019年开始扩张，至今已有超过150家门店。店面虽小，但扩张快、质量高，因此成为业内最励志也是最成功的精品咖啡品牌。

虽然和瑞幸一样主打低价精品咖啡，但两者内核不同。Manner沿用最初的小店模式，减少店铺和产品设计上的成本，以此让利咖啡产品价格，但为了保证品质，咖啡设备投入了许多成本；咖啡豆一向采用高分商业豆、精品豆甚至是优异的单一源咖啡豆，拼配方案也不断改进。

线上旗舰店主要销售自家烘焙的咖啡豆、挂耳咖啡以及周边产品，卖得最好的是意式拼配咖啡豆，如店用MannerBlend、小法棍、南阳、香草冰激凌、水鸟等，都把醇厚度做到了极致，但又不缺果香或奶油香，没有因为高醇厚度导致苦味激增，而是保留些许果酸余韵，制作手冲也别有一番风味。

咖啡豆的外包装十分简约朴素，纯白袋装，上面除了自家logo就只有豆种信息和冲调建议。意式拼配豆均为250g，价格在29-66元之间；手冲咖啡豆则在43-88元之间，也是250g/袋，性价比非常高，是不少人的口粮首选。

No.3

综合评分75

辛鹿咖啡

18.00

成立于2018年，隶属于保山中咖集团，主打低价咖啡，最贵一款100g的水洗牙买加蓝山Country Trader售价186元，除了常见的非洲、中美洲咖啡外，还有大量的云南咖啡豆商品。

云南咖啡豆是辛鹿的当家招牌，手冲单品云南豆除了常规的日晒水洗，还有黑蜜处理、酒香处理、红酒日晒、双重厌氧发酵等多种新式处理法，且生豆都来自云南各种庄园；而云南意式拼配豆也有4、5种，真正的把云南咖啡发扬光大。

蓝冬、意夏两款意式拼配豆是辛鹿销量最高的产品。蓝冬是蓝山风味咖啡，在醇厚度优异的前提下增加了轻微果酸，在风味上达到了巧妙的平衡。意夏是经典的深烘意式拼配，低酸高醇，香气馥郁，制作美式会过苦，但制作奶咖却意外合适。

不得不提的则是草莓优格这款特殊处理的微批次云南咖啡豆，运用了双重厌氧发酵，创造出一款湿香清新、呈甜蜜草莓风味的咖啡豆，36元/100g堪称特殊处理咖啡的入门款，但这款制作冰咖啡效果并不好，有股腐乳味。

No.4

综合评分74

AOKKA

44.00

澳帝焙全称Ultimate Coffee Roaster，2013年创立于上海松江，主理人Robin从墨尔本留学归国，是最早把澳洲精品咖啡文化带回国的一批咖啡主理人，14年的HouseBlend咖啡豆面世标志着品牌正式起步。

澳帝焙总是能创造出各种“花样”：不仅拍了一系列前无古人的咖啡纪录片作为宣传和传播咖啡文化的手段，还别具一格地开了集装箱式的线下咖啡快闪店，以此创立了符合露营风潮的集咖啡豆和露营器具于一体的支线AOKKA。

包装设计也值得一提，均为不透明药瓶状，使用软木塞封口，瓶身颜色丰富多样，但目前以黄绿蓝三色为主，设计主旨是为了分享精品咖啡丰富多样的呈现形式、风味以及历史文化。支线AOKKA的瓶身配色也是黄绿蓝三色，但色彩更偏向野营风格。

手冲单品豆是目前最受欢迎的产品线，洪都拉斯荔枝兰是其中销量最高的一款，白兰地酒桶发酵后，生豆本就带有一股馥郁酒味以及蜂蜜、奶油香气，经烘焙后激活出咖啡豆中的风味因子，荔枝、蜜瓜等果香便随之而来。65元/125g的售价，和市面上大部分精品咖啡豆处于同一价格水平。

No.5

综合评分63

泰摩

53.00

泰摩是几名热爱咖啡和设计的年轻人于2012年成立的，旗下产品黑镜双称、栗子X磨豆机、栗子G1磨豆机都曾先后在国际设计大赛中获奖，所以也被誉为中国咖啡人的原创设计力量。

近年来，泰摩一直深化旗下产品线，也陆续发布更好的产品，出席国内多个咖啡展览；从14年开始做咖啡豆业务开始，就来回埃塞、云南、印尼等地实地选豆、品豆，不难看出泰摩已经逐渐成为中国咖啡新时代的中坚力量。

泰摩的咖啡豆都以线上渠道销售，多为手冲精品级咖啡豆。全线分为三个系列——7天、白金和摩摩猫，摩摩猫系列皆为供商用的意式拼配咖啡豆，有半磅和一磅两种规格，价格从35-79元/包不等。

7天和白金都是手冲精品咖啡豆，均为100g包装。7天系列中销量最好的莫过于曼特宁·醇这款印尼著名豆子，等级号称达到了G1，选购无需担心曼特宁生豆瑕疵多的问题。白金系列则是以各种庄园出产的瑰夏咖啡以及稀有微批次豆子为主，如翡翠庄园绿标瑰夏、极光庄园水洗瑰夏等等。

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中国咖啡豆行业市场投资战略规划分析报告

作者：世美爱时尚

发布时间：2022-10-14 10:30

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智研瞻产业研究院专注于中国产业经济情报及研究，目前主要提供的产品和服务包括传统及新兴行业研究、商业计划书、可行性研究、市场调研、专题报告、定制报告等。涵盖文化体育、物流旅游、健康养老、生物医药、能源化工、装备制造、汽车电子、农林牧渔等领域，还深入研究智慧城市、智慧生活、智慧制造、新能源、新材料、新消费、新金融、人工智能、“互联网+”等新兴领域。

咖啡豆,是指用于制作咖啡的植物果实。广义的讲世界上有2种咖啡豆,阿拉比卡豆和罗伯斯塔豆。咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面,称为平豆。

世界咖啡豆产量预估 2022咖啡豆行业价格行情与消费趋势

近日,巴西国家供应公司将今年巴西咖啡豆预估产量从之前的5340万袋下调至5040万袋(1袋60公斤)。巴西咖啡出口商委员会报告显示,巴西8月咖啡豆出口同比下降2.5%。除了减产，不断上涨的燃料、化肥和杀虫剂价格也推高了巴西咖啡供应链生产成本。

9月底，世界排名第二的咖啡豆出口国越南在诺鲁飓风侵袭中“飘摇”。据报道，越南咖啡豆产量预计在2022—2023年有所下降。

今年以来，ICE咖啡期价呈现波动行情，整体来看较去年价格有所回落，不过仍维持在高位运行。具体来看，2月9日收报2.5835美元/磅，7月14日收报1.953美元/磅，分别为今年迄今的价格高点和低点。

受去年6月、7月的严重霜冻以及9月前普遍高温和降雨不足冲击，叠加咖啡豆产量本身处于小年，2021/22年度(2021年10月至2022年9月)巴西及全球咖啡产量大幅下滑，同比下降5.23%至1.67亿袋。受减产影响，咖啡期货呈现“牛短熊长”、高波动的特性。

咖啡豆价格和市场需求总体保持稳定，但对于国际消费市场来说，疫情一度导致全球咖啡产业链中断，高运输成本让咖啡豆产品难以按时交付，咖啡价格上涨很快。

根据中国海关统计数据，今年1月到8月，中国从巴西、越南进口未焙炒未浸除咖啡碱的咖啡数量总体呈不断上涨趋势。中国咖啡行业市场规模预计2022年达4856亿元。以星巴克为例，截至9月底，星巴克在中国开设门店超过6000家，并计划到2025年在中国300个城市运营9000家门店。

海关数据显示，今年1到6月份，云南省咖啡豆出口量已达1.8万吨，销往欧盟、东盟、美洲、中东等市场。

今年上半年，云南的咖啡产业迎来历史性增长：咖啡生豆平均价格达到每公斤30元，咖啡价格达到了近10年以来的最高点，云南农垦咖啡有限公司实现咖啡生豆出口额同比增长622.81%，创历史新高。

高增长背后，是旺盛的国内、国际市场需求。伦敦国际咖啡组织(ICO)数据显示，全球咖啡消费每年保持了2%的平均增速，而中国市场咖啡消费的年均增速则达到了15%。

近年来，云南咖啡的品质逐渐被国际社会了解和认可。2018年，云南咖啡成为了全球专业咖啡组织——精品咖啡协会(Specialty Coffee Association, SCA)的主推对象，ICO也将云南普洱咖啡认定为一类产品。

然而，多年以来云南咖啡豆都在面临品质优良，但“长在深山无人识”的窘境。在云南农垦咖啡有限公司董事长杨松全看来，即便今年“价格不错”，但云南咖啡的价值仍然被严重低估，究其原因，云南咖啡产业升级远未完成，自身品牌建设也才刚刚起步。

随着近年来国内咖啡消费市场快速发展，中国咖啡消费量在近五年稳步上升，这也为云南咖啡豆转而大力拓展国内市场创造条件。云南省近日出台的《关于推动咖啡精品率和精深加工率提升若干政策措施》，从咖啡种植、鲜果加工、三产融合、金融科技等方面提出了具体办法，减少初级原料豆的出口，引导产业优化升级。

更多本行业研究分析详见智研瞻产业研究院 《中国咖啡豆行业市场投资战略规划分析报告》同时智研瞻产业研究院还提供产业大数据、产业研究、政策研究、产业链咨询、产业图谱、产业规划、园区规划、产业招商引资、IPO募投可研、IPO业务与技术撰写、IPO工作底稿咨询等解决方案。

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当“20+”遇上二十大⑩｜他想用中国咖啡豆讲述“中国故事”

作者：交汇点客户端

发布时间：2022-10-22 07:30

快照：

【编者的话】

最美的青春，与祖国同在，与时代共鸣。当二十多岁的青年人遇上二十大，将奏响怎样的青春乐章？党的二十大胜利召开，新华日报·交汇点新闻策划、推出“当‘20+’遇上二十大”系列报道，将视角对准风华正茂的青年群体，记录他们以青春之名拼搏奋进，为实现“中国梦”汇聚磅礴的青春力量！

00:55

“我觉得年轻人就应该多出来去闯一闯。”这是90后赵建离职创业的原因。曾在银行工作的他，有着丰富的客户资源，也积攒了一定的创业资金，但年轻人骨子里的激情还是让他走上了创业的道路。

最好的时代，最美的年华，书写着无限可能。赵建选择的创业方向是精品咖啡，“我希望把咖啡的文化做成文化的传播，而不是传统的商业咖啡。”

之所以选择“咖啡”，他笑着说，“首先肯定是自己喜欢呗。”在银行工作时，时常加班，咖啡是灵感冲剂；后来负责全民阅读项目时，他在阅读空间中引入了咖啡元素，让大家伴着咖啡香读书，此举深受读者喜欢。也正因为此，他开始接触了咖啡的产业链，认识了“引路人”。

赵建告诉新华日报·交汇点记者，自己的云中咖啡团队多次去云南去走访时发现，很多农户种植的咖啡豆品质特别好，但是却没办法走出来，除了云南当地，国内的咖啡店很少主打云南的咖啡豆。“大家潜意识里都觉得咖啡是舶来品，实际上中国云南可以种出全世界最好的咖啡豆，而且现在也是全世界最大的咖啡豆产区。”用中国的咖啡豆，讲述中国咖啡的故事，成为赵建创业的初心和动力。

在南京大板巷，云中咖啡外墙面一抹清新的绿，给这条古老的街巷带来了勃勃生机。与街头的商业咖啡店不同，这里的咖啡是从咖啡豆种植、烘焙到销售，一条龙全部品控的“精品咖啡”模式，并且做出了“云中谷悦”的品牌。“云中”的“云”指的是云南，因为所有的精品豆都来自中国云南。

赵建表示，他们现在正在做中国的第一家精品咖啡连锁门店的体系，包括全链条的供应，以及咖啡师标准制定、培养等。从公益到商业的转化中，云中谷悦咖啡进行了系列落地操作，包括在大板巷、奥体中心、写字楼、高校等，目前共有5家门店，并吸引了两轮投资。

传说中，“大板巷”是因为明代有商人在此售卖大块木板而得名。改造后，保留了很多民国建筑以及老城南的民居，并引入新型商业文化因素，文艺和怀旧交融，成为南京街头新的网红打卡处。赵建将首家商业实体咖啡店设在此处，正是因为两者“气质”相投。在他看来，传统文化与当下的潮流文化相结合，吸引更多的年轻人，才会更富有生命力，才会真正实现文化自信，而咖啡正是他选择文化推广的一个抓手。

他甚至有一个“野心勃勃”的目标：做属于中国的咖啡文化，制定中国的咖啡标准，咖啡师的职业标准由中国人自己说了算。

他梦想着，推出中国特色的系列咖啡向全世界推广，比如二十四节气咖啡，金榜题名咖啡，喜结连理咖啡！

统筹：潘青松 田梅 杜雪艳

视频：邓宇轩

文案：刘海琴

包装：谭倩文 郑玲玲

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2022年咖啡豆行业现状分析，市场规模快速扩张「图」

作者：观知海内

发布时间：2022-10-14 09:59

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一、中国咖啡消费者的消费频率结构占比

咖啡作为软饮料的一个细分，在饮料行业收入中占有很大比例。咖啡在学生和白领中的普及和进入经常增加，咖啡的需求量增长快速。根据咖啡消费者的频率，消费者每周消费2至3杯咖啡，占比最高达到31.9%。

资料来源：公开资料、观知海内咨询整理

中国咖啡行业市场规模及增长率

在中国，咖啡饮料的数量将随着新消费者的增加而增加。近年来，巴西的供应影响了全球咖啡价格，市场规模迅速扩大。数据显示，从2015年到2021，中国咖啡市场从301亿元增长到1130亿元，2020年同比增长22.82%，2021年同比增长31.24%。目前，中国咖啡连锁店的利润主要集中在下游加工和营销品牌贸易商。鉴于价格上涨，顶级咖啡豆和农民的利润预计将增加。

资料来源：中国连锁经营协会、观知海内咨询整理

三、中国咖啡爱好者购买咖啡豆的价格分布

除了在咖啡店直接销售咖啡和新鲜咖啡外，一些咖啡爱好者还选择在咖啡店购买咖啡机和咖啡豆。目前，在中国购买咖啡的主要因素是提神和享受美味。总体来说，高成本高质量需求是咖啡爱好者的最佳实践，目前我国50%以上的咖啡消费者选择每台发动机100元以上，咖啡豆价格在101元至150元之间，占比为29.4%；151元至200元之间，占比为14.7%；200元以上的，占比为7.3%。

发布的《2022-2027年中国咖啡豆行业供需态势及发展前景预测研究报告》涵盖行业最新数据，市场热点，政策规划，竞争情报，市场前景预测，投资策略等内容；报告针对咖啡行业产品分类、应用、行业政策、产业链、生产模式、商业模式、行业发展有利因素、不利因素和进入壁垒做了详细分析。

资料来源：公开资料、观知海内咨询整理

四、中国云南省咖啡种产量及增长情况

中国种植咖啡豆的自然条件较好的地区主要在云南，那里的咖啡种植面积约占全国咖啡种植面积的99%。云南炎热地区约81100平方公里，其中约34万公顷适合种植咖啡。云南普洱市、德宏市、临沧市和保山市为主要产区。数据显示，2017年开始云南省咖啡豆产量开始下降，到2020年仅为13.51万吨，到2021年云南省咖啡豆产量开始回升，咖啡豆产量达到14.03万吨，同比2020年增加3.85%。

资料来源：云南省统计局、观知海内咨询整理

五、中国咖啡进出口数量变动情况

随着国内咖啡豆的国际竞争力持续下降，高端咖啡豆和其他国家的咖啡豆将逐渐增加。中国咖啡进出口量显示出显著的“壁垒差异”，出口将继续下降，进口继续增加。数据显示，2021，中国咖啡进口量增至12.3万吨，出口量增至2.7万吨。中国咖啡出口持续下降，主要是因为云南省咖啡价格和出口价格略有上涨。

资料来源：中国海关总署、观知海内咨询整理

六、中国咖啡表观消费量及增长情况就中国咖啡消费结构的明显变化而言，中国新一代消费结构的稳步增长为中国咖啡消费的稳步增长做出了贡献。数据显示，除了2018年中国咖啡豆的消费量短暂下降外，2019-2021都呈增加趋势。2021中国咖啡豆的消费量显为23.76万吨/年，增长51.82%，这主要是由于疫情后的爆炸性消费。

资料来源：公开资料、观知海内咨询整理

七、中国云南咖啡价格走势图

就中国咖啡价格而言，随着咖啡种植面积的整体下降，国内市场供应量下降，再加上全球疫情和巴西咖啡供应量的下降，全球咖啡豆的供求将继续增加。2018年以来咖啡豆价格呈上升趋势，其中中国云南的咖啡价格价格由2018年的147.8元/10kg，达到2021年的232.3元/10kg，价格上升也带动了咖啡豆种植的数量增加。

资料来源：公开资料、观知海内咨询整理

咖啡行业重点企业——瑞幸咖啡

目前中国咖啡市场依然以速溶咖啡为主，但现磨咖啡的市场占比已经从15%上升至的36.5%，但相比于日本和美国市场63%和87%的比例仍有很大的增长空间。故瑞幸等咖啡连锁品牌仍有机会抓住中国的咖啡红利。

瑞幸是第一个盈利的中国连锁咖啡品牌，根据2022年5月瑞幸公开了未经审计的2022年一季度财报，该季度收入同比增长89.5%，达到24.05亿元，实现净利润0.2亿元。2022年瑞幸门店总数达到6580家，也是在中国门店数量最多的咖啡品牌。

瑞幸精准定位白领细分人群和年轻的移动互联网用户，主打高性价比的现磨咖啡产品。据 MobTech 统 计，企业白领是瑞幸客户群体中人数最多的职业，高达63%。同时，由于其产品的高性价比及高频率的补贴，瑞幸的消费者年龄层集中于 29 岁以下的年轻人，其中包含多数学生群体。

价格实惠、产品丰富的瑞幸咖啡事实上很好地迎合了年轻群体重视性价比、追求个性化的咖啡消费需求，因此获得了年轻消费者的广泛认可。随着咖啡行业下沉化的发展以及新一代年轻群体咖啡消费习惯的进一步养成，得益于产品线优势，未来几年内瑞幸咖啡或将在下沉市场迎来广阔的增长空间。

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在云南种咖啡，如何打出一片天？

作者：澎湃新闻

发布时间：2022-10-18 08:40

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在有着七千多家咖啡店的上海，有一家咖啡店独一无二，因为它不仅只卖云南的咖啡豆，还只卖来自德宏州的单一庄园的咖啡豆，它的名字简明扼要，就叫“德宏Dehome咖啡”，坐落在北京西路铜仁路口，“绿房子”的对面。

在不见硝烟的咖啡战场上，作为本土咖啡的代表，云南咖啡豆为人认知也是近几年才发生的事。在此之前，尽管云南已有一百年的咖啡种植史，但长期以来云南咖啡一直是速溶咖啡的原料，种植和加工方式粗放。不过，随着近年来咖啡精品化的浪潮席卷到中国，优质咖啡豆的诞生使云南咖啡在咖啡爱好者的心目中逐渐有了一席之地。现在，要买一杯云南的单一产地咖啡豆做出来的咖啡，已经不是难事。

“德宏Dehome咖啡”内，有一块“只卖云南咖啡”的牌子 图 澎湃新闻记者 朱喆“德宏Dehome咖啡”的主理人之一何维琦是云南人，祖籍德宏，咖啡馆里卖的咖啡豆，其实都来自她家乡的4000亩自家咖啡种植园。经营庄园，让他们得以亲身接触到德宏的咖啡种植业，也亲身体验到一线咖农的酸甜苦辣。在她和另一位主理人王子路看来，云南咖啡还有很长的路要走，而云南咖啡的精品化势在必行。以下是王子路讲述的在云南种咖啡的故事。

“没人要的野孩子”

在云南，咖啡种植园大部分是以农村合作社的形式存在，像我们家这样的私人庄园很少，像我们这么大的就更少了。我们的种植园的面积总共有五万三千亩，种植面积目前是4000亩。

能有这么大的庄园，是因为何维琦的家里是缅甸华侨，90年代后期，当地还比较贫困，有种植咖啡的咖农找到她父亲，希望他可以收购自家咖啡园，就这样，从98年起开始收地，越收越多，有了今天的规模。

德宏Dehome咖啡自家庄园一直以来，云南的咖啡种植都比较粗放，都用来做速溶咖啡了，即便是今天大多数也还是这种情况。但同时，当地咖啡种植业也开始追求单一产区、精品化，像我们庄园，是从2020年开始转型做精品化的。为什么有这样的改变？我自己第一次知道云南咖啡，是在2015年，当时我在美国读书，在咖啡馆里看到了云南的豆子，写着云南小粒咖啡，就留下了印象。2020年底，我和何维琦看到了阿里巴巴和雀巢要给云南咖啡制定标准的新闻，特别生气，就想那我们就开一家精品咖啡店给你们看看呗。

从那时起，我们就开始改革，开始标准化经营我们的庄园。引进生豆处理机器、晒床等设备，在当地建立管理团队，我们的咖啡知识和农业知识都是现学的，去年9月，我们开出了这家咖啡馆。

云南咖啡被称为小粒咖啡，是因为云南海拔高，咖啡豆长不了很大，所以我们的颗粒相对于别的咖啡豆会小一点、硬一点。德宏有多适合种植咖啡呢？就这么说吧，小粒咖啡品种的学名叫卡蒂姆，全云南种植大多数品种叫做卡蒂姆7963号，这就是在德宏州研发出来的，在瑞丽有一个热带作物研究所，卡蒂姆7963号就来自那里。

但是很多人对云南咖啡有成见，因为云南海拔高，咖啡豆的酸度会高一些。在国际上许多人会喜欢酸度高一些的咖啡，喜欢它的水果气息，对云南咖啡也有很多正面评价。但是这样的咖啡在国内接受度低一些，在一些社交媒体上，很多人说云南咖啡说得很难听。还有很多人说云南咖啡有一种“魔鬼般的尾韵”，觉得比不上瑰夏的花果香。我就说，你不能拿云南咖啡和最好的咖啡去比，如果说同级别的比较，我们不比别人差。举个例子，印尼的曼特宁咖啡，它的风味是烟熏味带草本味，为什么大家觉得这样的风味好，云南咖啡的风味就不好？这种舆论就很奇怪。

云南咖啡的认可度低，连本地人都不太知道。两三年前我第一次去德宏时，想喝德宏咖啡，但我在德宏的咖啡店里找不到德宏咖啡。本地人会花30块钱喝一杯美式，但是他们不知道德宏自己就在种咖啡豆。在昆明也是一样，昆明有一两百家咖啡店，做云南咖啡的也很少。我们刚开始的就就挺难的。我记得第一年开始备货的时候，心里很忐忑，拿着咖啡豆，去了一家有烘焙机的小咖啡店，给人家充了一千块卡，然后说你帮我烘一下别人送我的豆子——我甚至都不敢说这豆子是我的。对方看了一下说，这豆子不值得烘，把我气坏了。

后来我开这家咖啡馆的时候，来了一个拍纪录片的人，说他也是云南人，去过很多咖啡庄园。然后他说，你为什么卖德宏咖啡，又不好。

虽然我很受伤害，但也要承认，曾几何时，云南咖啡就是“没人要的野孩子”，所以现阶段我们需要做的事情太多了。

关注咖农，就是关注云南咖啡

这几个月，我们一直在想一件事，就是要不要更关注咖农？我们要提升品质，做品种，其实最后落点还是在咖农身上。

首先要知道，其实这几年虽然云南咖啡的名声响了，但咖啡豆一直在减产，咖农的生活也比较贫困。咖啡豆一年采摘一次，新种下去的咖啡树三年才能结果。如果卖鲜果，一公斤也就三五块钱。平时还要科学养护除虫除草，是一件非常吃力不讨好的事情。

农作物会有一个大小年的问题，今年产量很大，明年就产量很低，所以你要修它的枝叶。然后咖啡太暴晒的话又会死掉，海拔太高了也会死掉。太暴晒的话怎么解决呢？就是要再种遮阴树。一遮又影响产量。然后咖啡要长野草，如果全除了也影响产量，不除当然更影响。所以只能除竖向生长的野草，横向生长的不能除。摘咖啡豆真的很辛苦。必须摘已经变红色的咖啡豆，不能太红也不能太浅。摘完后八小时内要进处理厂。一天下来，一个成年男性也就摘50-80公斤，又是在陡坡上， 工作量非常大。而且我们庄园和铜壁关自然保护区很近，那里有时候还有猛兽出没，还挺危险的。

最后，也不是说我采一斤咖啡鲜果，就能得到一斤咖啡的。精品一点的可能五公斤鲜果得到一公斤咖啡豆，一般一些的也要三公斤鲜果左右得一斤豆。我们庄园里有一位咖农，平时也在我公司帮忙，他家有一百亩咖啡园，五口人，一年才赚7万元。

所以我经常说，虽然我们看到的咖啡店都很光鲜亮丽，但实际上咖农都很朴素，和普通的农民没有分别，而且他们都没有喝过咖啡。这两年，我都会把烘焙好的咖啡豆寄回去，说你们尝尝。他们的第一个反应是，怎么是苦的呀。第二个反应就是尝到自己做的咖啡，那个瞬间感觉很奇妙。今年2月，我送了两位庄园里的咖农去咖啡学院上学，如果他们自己去，七天课，食宿自理，学费就要一万四，咖农自己根本无法负担。庄园里有300多位咖农，他们学成之后，可以回来把知识再传播出去。

让我特别感慨的是，送他们去学校，本来也想让他们和其他庄园的咖农交流一下，结果去了才发现，咖啡学院里99%的学员都是北上广来的，因为感兴趣才去学习。所以明年我们可能还会免费教附近的人去学习做咖啡，比如怎么处理咖啡豆。

让他们去学习，也是为了提高咖啡质量。我知道现在很多人喝云南咖啡，是为了支持国产。在这家咖啡店开业的时候，我也做了一个很大的海报，写清楚只卖云南咖啡。但我同时觉得，不能让大家靠情怀买单，要给大家一个理由支持，对不对？提高质量其实很简单，只要做到两点：全红果采摘，以及离地晾晒。但要把绿果都丢掉，要靠色选机筛选。色选机的原理不复杂，但国内没有什么厂商做，进口机器又贵，所以只有大一点的庄园可以使用。现在咖农摘下来的咖啡果，我还得用色选机筛选一遍，甚至两遍三遍，最后再人工筛选一次。

同时我也在实验新的品种和处理法。今年我们庄园用了二十八种处理法，主要以实验为主。我还从研究所拿了几十种过来试种。研究所还有700多个品种，我还有这么多山，都可以种满，迟早有一天可以找到超级好的咖啡豆。土壤、水质、光照，我们也不比人家差。最重要的是不能服输，砸钱也好，抄答案也好，怎么就不能成功呢。我憋了一口气，这家店就是想出这口气。

现在咖啡产业的链条太长了，咖农、庄园、处理厂、寻豆师…… 直到门店，除了咖农，都是有文化的人，或是商人，咖农没有话语权。所以我这个店就是把链条缩短，做到最短。 虽然我们只有一家店，但我们很有野心。我希望云南咖啡越卖越贵，当时我记得很多人，甚至包括我们的父母都说，我们有这么多地那我要不要打价格战？我说不要，这样的话云南咖啡永远卖不起来。我还记得去年9月，咖啡馆刚刚开业的时候，何维琦的母亲被我们叫过来了。她心里其实特别担心，当年3月处理咖啡豆时，她就问，上海人真的会喜欢吗？咖啡馆开了之后，每卖一杯她也会问客人，我们家咖啡怎么样？好喝吗？

我们带着她在上海喝遍了云南咖啡，从38一杯的喝到98元一杯的，你能想象吗？一位五十多岁的中年妇女，为了做好咖啡去喝咖啡。她说，她现在最想做的事，是把云南的那些嬢嬢伯伯叫到上海来，大家一起喝云南咖啡。

（本文图除注明外均由 德宏Dehome咖啡 提供）

(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

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星巴克在中国累计推出十款精品级别臻选云南咖啡

作者：新京报

发布时间：2022-10-13 15:26

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新京报讯（记者王子扬）10月13日，新京报记者从星巴克中国了解到，星巴克推出以佤族大姐叶萍的咖啡庄园命名的星巴克臻选咖啡——星巴克臻选水洗以及日晒咖啡豆，同步登陆星巴克臻选上海烘焙工坊及全国臻选门店，目前星巴克已在中国市场累计推出十款精品臻选云南咖啡。

十年前，星巴克在云南提出“优质优价”理念，以高于市场均价20%-30%的价格收购高品质咖啡豆，还对满足甚至超过星巴克采购标准的精品咖啡豆给予额外奖励，提升咖农对种植精品咖啡的积极性。如今，咖啡豆收购合格率从十年前的20%-30%显著提升到现在的80%以上。

星巴克对“好咖啡”的标准不仅局限于简单的咖啡种植。星巴克咖啡和种植者公平规范要求咖农必须在产品品质、经济责任、社会责任、环境保护四个方面都达到要求。这意味着，咖农不仅要改变种植方式，还要从施肥、除虫、咖啡加工、排水等方面作出转变。

推出臻选云南咖啡豆，是星巴克云南“星”计划的一部分。2012年，星巴克云南“星”计划推出，在云南普洱成立亚太区首个种植者支持中心，目前已覆盖从咖啡种植加工到烘焙零售全产业链的每个环节。十年来，星巴克云南种植者支持中心的伙伴们从种咖啡到采摘、加工处理、杯测、收购的每一个环节，都和咖农一起，为他们排忧解难。星巴克借助自身品牌的影响力，支持咖农打造云南咖啡品牌。

编辑 祝凤岚

校对 赵琳

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价格迎来十年最高，云南咖啡的春天到了吗？

作者：中国东盟报道

发布时间：2022-10-05 00:23

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今年上半年，云南的咖啡产业迎来历史性增长：咖啡生豆平均价格达到每公斤30元，咖啡价格达到了近10年以来的最高点，云南农垦咖啡有限公司实现咖啡生豆出口额同比增长622.81%，创历史新高。

高增长背后，是旺盛的国内、国际市场需求。伦敦国际咖啡组织（ICO）数据显示，全球咖啡消费每年保持了2%的平均增速，而中国市场咖啡消费的年均增速则达到了15%。

近年来，云南咖啡的品质逐渐被国际社会了解和认可。2018年，云南咖啡成为了全球专业咖啡组织——精品咖啡协会(Specialty Coffee Association, SCA)的主推对象，ICO也将云南普洱咖啡认定为一类产品。

然而，多年以来云南咖啡都在面临品质优良，但“长在深山无人识”的窘境。在云南农垦咖啡有限公司董事长杨松全看来，即便今年“价格不错”，但云南咖啡的价值仍然被严重低估，究其原因，云南咖啡产业升级远未完成，自身品牌建设也才刚刚起步。

价格“攀峰”背后

△ 云南普洱孟连产区的咖啡果。

在被誉为“中国咖啡原产地”的保山市璐江坝，段春晓家已将原本面积25亩的咖啡田缩减至20亩，去年收成6000斤咖啡豆，一共卖了5万块钱。段春晓告诉记者，收购价一般由当地的市场监督管理局制定，因为新采摘的咖啡豆久放会生虫，为了尽快出手，咖农们一般都以标准范围内最低的价格卖给合作社。

一直以来，云南咖啡价格长期过多地受到国际期货限制，过低的期货和交易价格甚至导致了大量咖农砍树弃种等现象，从统计数据来看，2020年云南全省咖啡种植面积从2014年的183.1万亩缩减至149.7万亩，伴随着种植面积的收缩，云南咖啡产量也在持续走低。

杨松全进一步解释道：“以前，在国内咖啡消费市场还很小的时候，大部分的云南咖啡都用于出口。在国际市场，我们没有定价权，只能与期货价格挂钩。这对于国际市场固然是好事，但对于云南咖啡来讲，宝贵的资源被贱卖了。当在全球总产量占比仅为1%的云南咖啡被卖到国际市场上去平衡产能的时候，云南咖啡的地位是微不足道的，没有定价权，更没有议价权。”

△ 2021年世界咖啡师大赛中国区选拔赛上，选手潘玮选用云南咖啡豆参赛并夺得冠军。

业界普遍认为，当下云南咖啡豆价格攀升离不开三个原因：国内消费市场需求变大、巴西和越南等主要咖啡产区因干旱导致咖啡豆减产，以及国际物流涨价让云南咖啡价格优势凸显。

杨松全分析：“看起来价格是涨了，但是结合这一波全球咖啡价格涨势来看，云南咖啡豆的价格在全球市场上至少被打了六折，整体的价格还是偏低。所以对于云南咖啡豆价格攀峰，并不能简单理解为一个乐观的讯息。”

不过，随着近年来国内咖啡消费市场快速发展，中国咖啡消费量在近五年稳步上升，这也为云南咖啡转而大力拓展国内市场创造条件。云南省近日出台的《关于推动咖啡精品率和精深加工率提升若干政策措施》，从咖啡种植、鲜果加工、三产融合、金融科技等方面提出了具体办法，减少初级原料豆的出口，引导产业优化升级。

“只卖原料豆是不行的”

△ 新鲜采摘的咖啡豆，等待下一步脱壳处理。（受访者供图）

早上6点天蒙蒙亮，段春晓的父母就已经准备好早餐和“晌午”（当地的说法，中午的一顿餐食）出发去咖田了。采摘工作从早上7点一直到晚上7点，父亲把系在腰上的小箩筐里的咖啡豆倒进写着“尿素”大字的编织袋，然后把一袋袋咖啡豆搬到摩托车后座，拉回家里进行初步的脱壳处理。

据段春晓介绍，当地咖农几乎家家都有脱壳机，在对咖啡进行皮果分离之后要进行1-3天的发酵，然后清洗、晾晒，在这些步骤之后，这些咖啡豆就会被运送到村里的农产品合作社，和其他农产品一起被统一收购。

咖啡采摘都是人工完成的。尽管效率不高，但机械采摘无法区分成熟的红果和未成熟的绿果，而且会损伤咖啡树的枝桠，影响来年咖啡结果，当地政府也鼓励咖农们坚持人工采摘。“要保护好我们云南小粒咖啡的招牌。”段春晓说。

关于咖啡品质的判断和筛选，当地咖农并没有统一的标准，他们只知道合作社会收购一些刚刚从树头采摘下来、未经脱壳处理的咖啡果，在淘汰掉带有一丁点儿绿的果子后，只保留红到发紫的咖啡豆，这便是咖农眼中的“精品咖啡豆”。这些精选的咖啡豆会由合作社制作成咖啡成品，以更好的价钱进行销售。

段春晓告诉记者，由于咖啡价格飘忽不定，也没有其他收购的渠道，直接卖给合作社被看作是最为保险的法子。

对于云南咖啡来说，管理粗放、附加值低是其认可度不高、缺乏话语权的一大原因。尽管“精品化”的概念已提出多年，但云南咖啡始终精品化程度不高，浓缩液、干燥粉、冻干提取等技术集中在长三角地区，云南精深加工产能较小，依旧处在出产原材料的初级阶段。

“大部分咖农习惯于乡镇政府引导，自我改变现状的意识薄弱，而当地也缺乏职业咖啡经济人，咖农提高品质的积极性未被充分调动起来。”普洱市小凹子咖啡庄园的主理人艾米深有体会。艾米认为，只有带动当地咖农散户采用科学方法种植和加工出优质咖啡，才能实现产业的优化。

产业升级之路怎么走？

咖啡庄园的模式是云南咖啡产业转型的积极尝试。

在距离普洱市区17公里的南岛河边，镶嵌着一个地形类似马蹄的小凹子咖啡庄园，占地300亩，庄园里种植着40多个系列品种，在两代庄主20多年的打造和经营下，已形成一个集游观品鉴、露营于一体的咖啡庄园，每年都会吸引成百上千的咖啡爱好者来此参观。游客可以在这里了解咖啡从采摘到制作的完整过程，体验和学习咖啡冲泡，品饮普洱咖啡。

△ 小凹子咖啡庄园创始人——80多岁的廖秀桂老人（右四）正在向参观者讲解咖啡制作工艺等知识，廖秀桂是普洱引进的第一批咖啡专业技术人才。（受访者供图）

“消费人群对云南咖啡的接受程度并不高。”小凹子咖啡庄园的艾米坦言，大多数消费者对云南咖啡的认知还停留在商业豆阶段，认为云南咖啡品质低、风味差，几乎没有咖啡师或烘豆师会以云南咖啡作为吸引顾客的招牌。

在不断地试错和摸索下，近年来云南在咖啡发酵工艺和豆种选育方面有了长足进步，认可度也得到较大提升。2022年4月13日，小凹子咖啡庄园获得了“普洱咖啡”地理标志证明商标授权书，成为“普洱咖啡”商标的第一批合法使用人，这也鞭策着庄园继续努力，不断提高咖啡品质。

不仅是咖啡庄园模式，这些年来云南农垦集团布局的咖啡初加工点集成规范化、普洱咖啡交易中心组织的云南咖啡生豆大赛及拍卖、普洱孟连产区成立的云南精品咖啡社群等，都是云南咖啡行业在规范化、优质化、精品化方面所做的尝试。

04:10

△ 本刊印尼籍主持人汉迪体验普洱的咖啡生产，并在小凹子咖啡庄园学习咖啡的相关知识。

杨松全认为，打造自有品牌的关键在于稳定产量、提升品质和发展精品咖啡文化。一是在良种选育、种植方面走好精品化路线，持续推进咖啡精深加工工业现代化和规模化；二是坚持咖啡人才引育并重，拓宽咖啡行业发展潜力；三是充分利用线上线下融合协同发展市场的主旋律，重视企业发展与数字化融合，实现咖啡产业的转型升级。

现在，无论是星巴克、瑞幸这样的国际连锁品牌，还是Manner、Seesaw这样的精品咖啡品牌，亦或是藏匿于街头巷尾的独立咖啡店都越来越多地出现了云南豆的身影。2021年世界咖啡师大赛中国区选拔赛上，选手潘玮选用云南咖啡豆参赛并一举夺冠，在他看来，云南咖啡品质稳定性高、口味层次丰富，正在获得越来越多消费者的青睐。

不过，艾米认为，普通消费者更加钟情于大品牌和连锁企业销售的云南咖啡，比如瑞幸、Manner和星巴克，对于小众品牌和独立咖啡馆销售的云南咖啡关注度还是不高。近年来云南咖啡看似受到了热捧，但其背后原因是疫情造成国外咖啡豆入关困难，倘若没有限制，云南咖啡的现有热度可能会下降。

这几年，由于国内消费市场逐渐成长起来，在政府、企业、农户的积极参与下，云南咖啡的价值正在被挖掘出来。但云南咖啡的品牌建设，仍然任重道远。

本刊记者：黄江勤

责编：袁亚楠

除受访者供图外，图片来自网络

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疯涨！云南豆价格翻倍，卖咖啡还有“暴利”吗？杭州跨界咖啡有多“香”？记者实探→

作者：杭州城食记

发布时间：2022-10-19 12:26

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如果说前些年，还有很多人在质疑，咖啡在中国到底有没有未来，喝了几千年茶饮的中国人真会爱上咖啡吗？

短短几年，咖啡就成了人人看好的一门大生意。

出口量暴增230%云南咖啡豆太火爆

相关数据报告显示，十多年来，中国咖啡消费年均增速达到15%，远高于全球2%的水平。

今年一季度经营利润首次转正后，8月8日，瑞幸咖啡公布了2022年第二季度财报。财报显示，第二季度瑞幸咖啡总净收入为32.99亿元，同比增长72.4%；GAAP准则下经营利润为2.42亿元。这表明，瑞幸首次实现了连续两个季度盈利。

德勤于2021年4月发布的调研数据显示，我国一线城市、二线城市消费者已养成咖啡饮用习惯，特别是在一线城市中，由于生活节奏较快，消费者已将咖啡视为“日常饮品”，人均消费量达326杯/年。

资本蜂拥入局，国内咖啡品牌此起彼伏的涌现，在某种程度上带动了中国咖啡产业链上游的发展，云南咖啡豆的收购价格创下11年新高，进一步刺激着当地对咖啡加工技术的改进，以及对咖啡豆质量与规模的提升。

据央视财经报道，今年上半年，云南省咖啡豆出口量和货值分别同比增长230%、380%。云南省某咖啡有限公司副总经理高梅表示：“我们80%的市场都是出口德国市场，出口这种思茅一级小粒咖啡，一共出口了3100吨，比去年同期增加了两倍。”

对于云南豆的热销，中国商业联合会专家委员会委员赖阳分析指出，需求旺盛带动了消费旺盛，与此同时，咖啡的上游产业也在全面升级，不仅规模扩大，而且相应的咖啡生产技术、原料、选种等都有了很大提升和改善，应该说我国的咖啡产业正在崛起。

除了国内咖啡市场火热之外，全球最重要的咖啡生产基地巴西，在近两年连续遭受干旱、冻灾等自然灾害导致减产，以及近两年新冠疫情给全球供应链带来的冲击，也推高了全球及中国本土咖啡的价格。

根据中国农业局的数据，云南咖啡生豆每公斤的价格在去年11月份陡然上涨至27元，而在上一个月的价格17.2元，环比增长超过56%，而后几个月云南咖啡生豆的价格基本都维持在30元上下。

据钛媒体报道，云南咖啡鲜果的价格也水涨船高，去年云南鲜果的收购价格涨到了3.5元每公斤，今年则进一步上升至4.6元每公斤。据悉，咖啡生豆是由咖啡鲜果经过水洗/日晒/蜜处理法之后形成的，约6公斤可以鲜果可以制成1公斤咖啡生豆。

生豆两年内价格翻倍卖咖啡还有“暴利”吗？

曾几何时，星巴克的咖啡已经涨到了普遍30多元一杯，部分产品在40元之上。而另一些相对平价的、可以在便利店、甜品店、奶茶店里买到的咖啡，价格多在15-25元左右。

而在一些精品咖啡馆里，单杯价格普遍超过50元，精品手冲普遍近百元，一些好豆子的精品手冲甚至卖到200元、300元。

“我经常喝咖啡，也认识了不少咖啡馆的老板。拿20元一杯的咖啡来说吧，在我的了解范围内，利润可高达70-80%。一款普通的咖啡豆，自己上网购买、制作成咖啡后，一杯的成本在4元左右。同样是这款豆子，店里卖的话，一般单杯售价在20元上下，卖的贵的甚至要35元左右。”资深咖啡爱好者小艾告诉记者，自己喝过很多款豆子，不管是什么档次的，基本上自己做和店里买都是相差这么多。

据东方财富Choice数据显示，一杯拿铁的毛利率可达70-75%，甚至更高。壳牌（Shell）石油旗下的优选便利店（Shell Select）每年在全球售出2.5亿杯咖啡，总裁柯一凡公开表示咖啡“要比石油的利润率高得多。”

那么，在咖啡豆价格持续上涨的背景之下，国内的咖啡还依然“暴利”吗？

作为浙江台州本土咖啡品牌18RESERVA(大家喜欢称呼18R)主理人，杨林跃不光经营着6家咖啡馆，还开设咖啡豆烘焙工厂，咖啡培训学院，举办世界咖啡赛事等。

如今，杨林跃已是WBC世界咖啡师大赛中国区总决赛评委，当聊起关于开咖啡店的故事，他好几次对记者强调说，就如18R的名字一样，事情其实很简单。

“门店数量并不是我追求的，一店一风格，不做简单复制模式，才是最想去挑战的。”杨林跃说。

谈论到咖啡品类利润的高低时，他认为，跟门店的背景以及经营模式有关。

18R店里销售的咖啡，用的都是自家工厂烘焙的咖啡豆，原产地进口的，当然，云南豆也有少量。

“咖啡豆的价格跟着期货价格走，近两年，生豆的价格翻倍不止。加上人工、水电、租金也都涨了，成本压力不断增加。虽然我们自己烘焙豆子，在外人看来可能觉得成本会降低很多。但实际上，门店要求很严格，烘焙测试门店测试的损耗不小，当然咖啡豆烘焙设备往往是百万级的，成本摊下来甚至更高，自己烘焙，主要是可以自己掌控源头。”杨林跃对记者坦言，各路巨头跨界做咖啡，资本进入后造成赛道拥挤，对咖啡普及有利，但是考虑到价格内卷，对单店或者少数门店的经营者也会造成发展规划的困扰。

据杨林跃计算，18R的一杯普通咖啡售价20-30元，但仅物料（咖啡豆、牛奶、打包杯以及袋子等）成本就要10元左右，加上其他经营成本，利润取决于销售杯数，但是折算各种培训，设备等，利润并不高。

“当然，对于大型连锁品牌来说，因为量大，物料成本可以压经销商的价，要比精品咖啡馆低很多。此外，如果只出售全自动咖啡机制作的咖啡，人力培养成本也会低很多。”对于资本热捧咖啡赛道，杨林跃觉得，有利也有弊，“资本可以让更多的人去关注到咖啡，甚至吸引更多人投身咖啡行业，不过有些资本本身可能会更多追求门店数量以及门店所在地理位置等带来的估值提高，这就需要品控团队和管理团队中后期的可持续发展能力了。”

另有业内人士担忧，这些大体量的公司进来，会给供应链带来波动，还可能造成高薪挖人的局面。资本介入的大品牌，在疯狂扩张开店的过程中，往往不计成本去其他店挖咖啡师，开出的薪资待遇可能会高于原来的三到四成。经过这几年的激烈竞争，咖啡行业的人力成本已经大幅上升。

“成本上涨，过去的低价竞争策略显然行不通了。伴随着资本持续涌入行业，会搅动咖啡行业本来的生态圈，在资本逐利的过程中，有可能让咖啡行业过度内卷。”另一位咖啡馆的经营者说。

Lingo：理发+咖啡奇葩组合？打造社交新空间

杭州的中山路，可谓遍地是咖啡馆。记者仅仅在中山北路走了六百多米的距离，便发现三十多家独具特色的咖啡馆。实际上，咖啡 & 甜品屋，咖啡 & 奶茶店等等形式的咖啡小店，早已经不是什么新鲜事。但咖啡 & 理发店，很多人或许闻所未闻。而在杭州中山中路543-1号，一家主打社交空间的跨界咖啡店Lingo就将其变为了现实。

“这是我们的第二家店，我们第一家店是纯粹以barbershop（理发店）为出发点。去年，我们决定做一家很综合的板块。以男士理发为主体，同时想让来店里理发的顾客有一个更加完整的一站式服务体验。那我们就觉得咖啡跟酒精，是比较好能承载这个主体的。”Lingo创始人Charlie告诉记者。

Charlie坦言，打造一个融合barbershop(理发店)与咖啡的跨界店铺，也是因为当时觉得咖啡产业处于上升的势头，未来会成为年轻人喜爱的新的社交饮品。

不得不说，理发店&咖啡店的设计理念，对年轻人确实有着不小的吸引力。从外面看去，Lingo的设计透露着复古气息，但却并非陈旧的复古风，而是处处融入着充满现代感的设计。记者刚到Lingo门前时，便发现许多穿着时尚的年轻人手捧咖啡，不断变换姿势，四处找寻角度拍摄照片。

走进店内，记者发现内部的设计同样充满了心思。“我希望咖啡板块跟barbershop板块相互交融但是又互不打扰，就是说顾客在外面喝咖啡的同时，可以透过玻璃看到我们理发室里面在干什么。但是理发室内的声音、包括头发和气味不会传到外面去。”Charlie颇感自豪地说道。

在Charlie看来，既然选择做一家跨界店铺，那就需要把咖啡给做好。“我们想要在饮品板块上做的更专业，而不是说简单用一些速溶咖啡代替。目前在咖啡板块上我们还是比较用心去经营的，例如聘请了有大赛经验的一些咖啡师。”

翻开店铺内的饮品单，可以看到店铺内的咖啡售价集中在20-40元之间。店内主要分A、B两类豆，每类咖啡豆制成的咖啡售价不同。例如，以店内售价最低的美式为例，由A类豆制成的美式售价22元，而B类豆制成的售价为24元。记者发现，Lingo店内的经典咖啡售价均在30元以下，仅有一款限量款冷萃咖啡售价为42元。而特调咖啡售价更贵些，五种特调咖啡售价均为39元。其中，一款名为芭乐dirty的咖啡是店内的招牌。

每日商报

实际上，在开这家店前，Charlie也曾担心顾客无法理解自己的用意。“在一些不是很了解我们店铺的顾客眼中，他们可能会觉得Lingo是一个四不像，既不是纯粹的咖啡店，也不是纯粹的理发店。”不过，如今Charlie已经完全不再担心这个问题了。

“对我们来说，我们其实主打的是一个社交文化。你也知道现在都市生活大家工作压力都挺大，下班之后来Lingo理个发顺带修个面，再一起喝杯咖啡，或许是属于男士时下一个放松的方式吧。”Charlie笑着说。

记者发现，除了像Charlie所说的那样，Lingo店内还聚集了几群年轻人，其中有男有女，他们或是坐在门外的座椅上闲聊，或是互相挽着手拍照，都在共同享受初秋杭州闲适的生活。或许，正是Lingo轻松自由的氛围让这群年轻人汇聚在一起。

谈及店内咖啡的销售情况时，Charlie告诉记者，“目前每天差不多出杯量在40-50杯，周末可能会在70-100杯之间。我们并没有把Lingo打造成网红咖啡店，所以在价格上我觉得属于正常社区咖啡店的价格范畴。” 不过，他也谈到现在国内很多咖啡馆在玩网红的概念，反而忽视咖啡豆、咖啡品质这些核心因素，所以导致现在咖啡价格整体上变得虚高。

根据Charlie的描述，Lingo店内的咖啡利润并不像外界其他咖啡店那么大，不过维持不亏本是没有问题的。如今他们已经在筹划开第三家店，这家店也将注重社交空间的打造，以吸引更多年轻人的注意。

“现在咖啡赛道这么卷，我觉得我们Lingo未来能够持续发展下去的话，还是要以综合板块获胜。融合barbershop和咖啡，不光光是一个板块，而应相互成长，相互扶持。那么，未来的咖啡赛道还是会有一个属于我们的位置。”对于Lingo未来的规划，Charlie始终把板块融合、打造社交空间放在首位。

西西弗：书店+咖啡营造舒适的阅读氛围

除了个人经营的小咖啡馆，充满文艺气息的书店也正在实现咖啡与书的融合。在杭州，几乎每一座银泰城中都有一家西西弗书店。如今，人们不再只是去西西弗买书看书，更多的人选择挑选一本书后，坐在西西弗书店内的矢量咖啡馆内，静静品尝咖啡的美味，享受在文字中徜徉的美妙感觉。

10月12日晚，记者来到位于城西银泰的西西弗书店，虽然是工作日，但是店内的顾客并不少，位于书店夹角处的一整排座椅只剩下一个位子。

走到书店的尽头，便是矢量咖啡馆的入口。记者进入馆内的同时，一对夫妻恰好带着两个孩子悄声走了进来。父亲拿着手中的书，拉着孩子先是找到座椅坐下，母亲则是到柜台处点了咖啡与甜品。整个过程中，一家子没有发出任何噪声，或许，来西西弗书店内的矢量咖啡馆看书，已经融入他们的日常生活。

记者从柜台的饮品栏上看到，店内的咖啡售价并不便宜。一杯中杯美式咖啡的售价为34元，大杯则售价36元，而这已经是饮品栏上售价最低的咖啡品类。可见，矢量咖啡馆内的咖啡价格与星巴克这类连锁咖啡店相比，并不存在优势。

值得注意的是，虽然矢量咖啡馆在价格上并不存在优势，但其营造的阅读空间确实让人能够沉醉其中。整个咖啡馆面积并不大，但店内的灯饰与各类装修却有着十分独特的风格。

落地窗边，一位长发女性正在潜心看书，记者轻声向其询问了为什么选择来矢量咖啡馆看书。这位姓叶的女生回答：“因为这里足够安静，而且离书很近啊。我能够坐下来专心看书，咖啡价格贵点也不要紧，毕竟这种舒适的阅读环境很难找到。”

记者就矢量咖啡店内的咖啡定价问题致电西西弗书店官方，西西弗书店华东区域门店开发部时女士回复记者，虽然西西弗矢量咖啡的咖啡售价看着偏贵，但实际上是在合理范围内的。“我们的咖啡不是独立存在的，而是与整个书店联动的。我们想创造的是一个舒适的阅读空间，所以我们卖的是位置和环境，而不是咖啡本身。因此，店内的咖啡售价其实包含着读者的环境消费。”

时女士还提到，咖啡并非西西弗书店的主营业务，目前咖啡的销售占比只能占到20%左右，门店更看重的是咖啡的辅助作用。“目前门店的日均咖啡销售数量大概在60-80杯左右，但是每个门店的销售情况都不一样。”时女士向记者介绍了目前西西弗书店内咖啡馆的销售情况。

“从数据上来看，我们现在在全国有超过360家咖啡店，在规模上看也并不逊色于市面上一些知名咖啡连锁品牌。”在她看来，书店的咖啡运作已经进入正规，虽然书店和咖啡馆的资金不是独立结算的，但是即便咖啡馆实现独立运作，也能够保证不亏损。不过，时女士也向记者强调，当前整个集团的业务方向，还是以文化图书板块为主，同时让咖啡扮演辅助的角色。

小TIPS关于咖啡，你需要知道的真相

听说，爱喝咖啡的人普遍拥有好身材，巧妙喝咖啡不仅瘦身还健康，咖啡应该怎么选……越来越多人开始喝咖啡，关于咖啡，这些小TIPS你知道吗？

1、喝咖啡，这些好处是真的据科普中国10月3日报道，喝咖啡对健康的益处，目前证据比较确凿的只有3种：提神：人体在疲劳时会释放一种叫腺苷的信号物质来告诉大脑“我累了”。但是，要让大脑知道“我累了”，就必须让这种物质与大脑中的某一特定受体对接，而咖啡中的咖啡因也能和这一受体结合，并封锁传递信使，相当于堵住了其他受体的正常结合。这样大脑就无法得知疲劳物质传递来的信号，也就起到“提神”的效果。咖啡会降低某些癌症风险：之前有人担心“咖啡中有丙烯酰胺，可能致癌”。事实上，国际癌症研究机构（IARC）和国际癌症研究基金会（WRCF）在对现有研究进行综合分析后认为，并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。不仅如此，还有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。降低糖尿病风险：喝纯的黑咖啡还能降低糖尿病发生风险。《食物与健康-科学证据共识》指出，适量饮用咖啡（约每天 3-4 杯）可能降低2型糖尿病风险。国际糖尿病联盟、美国糖尿病协会等机构认为，糖尿病患者可以适量饮用黑咖啡，黑咖啡可以作为健康膳食的一部分。2、这样喝咖啡，让你更健康如何喝咖啡更健康？科普中国建议：尽量喝黑咖啡：对于喜欢喝咖啡的人，如果要喝，首选什么都不加的黑咖啡。如果觉得黑咖啡太苦，可以加点牛奶或者奶粉。适量喝：目前科学界认为，健康成年人每天摄入不超过210-400毫克咖啡因。以中杯美式（约355毫升）咖啡为例的话，大约就是每天1-2杯。如果不适，及时调整：每个人对咖啡因的耐受情况不同，如果喝了咖啡，出现失眠、焦虑、发抖、胃不舒服、心率增快、头痛、恶心和烦躁不安等不适情况，就说明可能是超过了耐受量，应该做出适当的调整，比如少喝点，下午以后不喝等。

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商报记者/每满记者 方薇 蒋元豪

摄影 方薇 蒋元豪 邵丰年

视频 邵丰年 方薇

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值班编辑：史卓旎

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