创业开起咖啡馆连续亏损，杭州19岁在校大学生：这些教训和经验想分享给大家

作者：钱江晚报

发布时间：2022-10-29 12:16

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钱江晚报·小时新闻记者 边程壹

9月初，一腔热血。

9月底，有所怀疑。

10月初，想要摆烂。

10月底，重燃信心。

……

短短两个月里，杭州19岁在校大学生小严的创业情绪如抛物线曲线那样，起起伏伏。

9月初，小严与合伙人一起开起了一家咖啡店，店铺装修、购置咖啡机设备等投入了20多万，预付半年房租费用近6万，统共投入30万左右。

这30万中，一部分是自己和合伙人的积蓄，另一部分来自家人的支持。

没想到现实不如意，生意没有想象中好，而房租、薪酬、水电、物料等成本一天至少1000元。9月亏了1.4万，10月继续亏损，估计也要亏损1.4万元。

今天（10月29日）上午，小时新闻记者来到位于杭州余杭的绿城西溪世纪中心，找到了小严的这家BIG WIG——大人物咖啡馆。

西溪世纪中心，写字楼林立，有多家咖啡馆，在美食平台上一搜，能刷出一排。

小严说，仅自己所在的这个园区就有6家咖啡店。

小严把咖啡馆开在这里，想着是机遇，实际上遇到了不小的挑战。

他愿意把开张两个月来总结的经验和教训与大家分享。

1】教训一：选址不理想，打造网红店又太贵

在初步设想里，小严想开的是一个社区咖啡馆，即服务周边居民、上班白领等人群，所以选择了这个园区，周边还有两个大型商场。

那人流量总不会少吧？

确实，工作日的售出咖啡数量还不错，但是一到双休日、节假日，店里生意就会急转直下，几乎看不到顾客。所以现在小严把周六作为店休日，周日的营业时间也推迟到了上午11点才开始。

小严也想过，像别的网红咖啡馆那样多造造势，但加大投入进行宣传，不能只靠说说，要舍得投入，“这个费用我支撑不起，而且可能实际有效的顾客也不会增加多少。”

2】教训二：外卖运营费用1万多，花了没效果

“刚开始创业，心很急，就花了1万多‘冤枉钱’，找了代运营管理外卖平台。希望代运营能增加客流，但实际上并没有起色。后来明白过来，外卖平台完全可以自己运营。”小严说。

另外，既然外卖平台做起来了，就必须要持续运营，一般的方法是用低价咖啡去冲量，在平台上的订单量上去之后，排名上涨就会带来更多的客流。

小严计算过，想要回本的话，一天至少要做50杯咖啡，不过9月开业以来，生意最好的一天才卖出了70多杯，平常日子每天销量只有10多杯。

现实如此难，所有前段时间小严有点泄气，工作也不那么积极了，上午10点才到店。可同时，他心里总还是有个声音告诉自己，“开咖啡店是自己的梦想啊，怎么能这样呢？”

小严又打起精神来，做转盘游戏、组织活动，活跃气氛、增加销量。

后来，他还决定去附近市集摆摊，每晚都去。“想要增加客流，这是目前最好、最省钱的办法了。”

3】经验一：做出一杯好咖啡，是最重要的

创业咖啡店吃了这许多教训，但也攒了一些有用的经验，比如，做好的咖啡。

现在，店里咖啡的复购率在80%，这很让小严骄傲。“说明我的咖啡大家爱喝啊，卖得最好的就是美式咖啡，有8种。现在还上架了秋季特色桂花甜点‘桂’在摸鱼，推出秋冬季‘朋克养生’系列饮品等，卖得都还不错。”

菜单上“苹果派的奇幻漂流”总能引起顾客的兴趣，里面是当下很火的秋冬养生饮品“苹果肉桂”加上了枸杞、咖啡。

小严还建了顾客微信群，目前已经有150位群员，“每天会在群里发红包，手气最佳可以换店内任意一杯饮品。还会发布一些新品预告、活动消息。”

4】经验二，年轻还有“试错”机会

最初想走“社区咖啡店”方向，人气不足；考虑打造“网红咖啡店”，资金不够；往“精品咖啡店”发展，只做高端咖啡，又觉得顾客群体小、不赚钱……

小严感觉，现在自己这家咖啡店有点“四不像”，该往哪个方向去他一时也还没想明白。他给了自己一年的期限，如果一年后还是没什么起色，就换地方。

但对于开咖啡店这个想法，他一直没有变。

2018年，小严去到咖啡店喝咖啡，咖啡师的工作方式让他产生了极大的兴趣：有创新性，可以在产品中融入自己的创意。

“咖啡拉花我练了两年，压力特别大的时候，我会沉浸在拉花动作里。如果不满意，我会再练、再练、再练，练的过程让人感到放松。”

小严有时候还会去健身房，拿上7.5kg的哑铃进行拉花训练，这种热爱，是值得肯定的。

而咖啡不仅寄托了他的热爱，“以前我去咖啡店喝咖啡，和咖啡师聊天，旁边的客人也会和我聊上几句。我喜欢和不同的人接触，自己最大的爱好是社交。”小严家庭条件不错，经营咖啡店相当于多了一个交友平台，也是他所喜欢的。

小严告诉自己，“我还年轻，有‘试错’的机会，还是想再奋斗再努力。”

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4个大学生合伙创业开咖啡馆，如今3家分店年入30万

作者：创业家

发布时间：2018-08-03 17:24

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“豆芽咖啡馆”由4名年轻人在大学期间创办，目前当中两位已毕业，还有两位仍在西南政法大学读研究生一年级。徐涛算是4人中的引领者，当时的他发现学校周边没有特色的咖啡馆，加之自己非常喜欢咖啡馆的氛围，于是决定在附近开一家咖啡馆。一进校就认识的其他3位合作伙伴，一致赞同徐涛的创业想法。

4人将平时积攒下来的零花钱、奖学金、生活费以及兼职的钱凑到一起，共筹集了10万元启动资金。以接近4000元的价格，在离学校不远的邻街，租了一个约150平方米的二层铺面。在装修、购置设备上，都是靠他们自己想办法。拜师高级咖啡师，研习咖啡技术，花了差不多两个月的时间，咖啡馆终于正式开门营业。

“一个月瘦了13斤，为了经营好咖啡馆，常常是凌晨2点才睡觉，而早上7点又要起床上课。” 尽管很累，但大家都觉得值得。开店前，4人都做好了明确的分工，店开了近一周的时间来的顾客却并不多，都是熟悉的同学来帮忙扎场。每月店里基本亏损在5000多元。

徐涛与其他合伙人想到把咖啡馆与书店结合起来，通过环境优势吸引顾客。徐涛他们就把自己平时收藏的图书搬到店里，后期与青番茄合作共建咖啡图书馆，向同学们提供免费借阅图书服务。对咖啡馆的咖啡品质进行提升，徐涛还前往重庆自家烘焙咖啡馆Mola咖啡学习。通过重新的升级改造，店里的生意也有了很大的起色。

亏损了3个月后，店里的生意也逐渐好了起来，有的顾客来晚了，常常会没有位子。客人太多麻烦事也来了，本来店里是给顾客提供清净、舒适、放松的阅读环境，但人多后就会出现嘈杂，影响顾客的阅读质量。

徐涛与伙伴们第二家分店2011年6月6日开业，2012年4月，第三家分店豆芽转角咖啡馆也正式开业。三个店加起来每月盈利在3万元左右，每年就有近30万左右的收入，但大家并没有急于分红，而是将钱继续投资、提升咖啡馆的品质，想做成重庆地区的校园品牌咖啡馆。

徐涛与朋友们只有一个简单的想法，就是想以咖啡馆为载体，真正做到咖啡与书香相融合，同时为重庆本地的咖啡文化贡献自己的力量。创业这条路走下来，虽然开始的日子很艰苦，但他始终坚信自己的选择是正确的，只有适应了社会的需求，自己的努力才能换来更大的回报。

本文来自生意经，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。

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奶茶、咖啡、面馆，谁更赚钱？

作者：钛媒体APP

发布时间：2022-02-18 09:44

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图片来源@视觉中国

文 | 深燃（shenrancaijing），作者 | 唐亚华，编辑 | 黎明

近日，咖啡、茶饮领域风波再起。

星巴克一边深陷“驱赶民警”引发的舆论纠纷中，一边悄然涨价，被送上了热搜。星巴克官方也回应了涨价消息属实。在很多咖啡新品牌主打平价策略的环境下，星巴克开启了涨价路线，并声称未来还将涨价。

同时，新茶饮领域的头部企业喜茶被传“裁员30%”，喜茶方面回应称“不存在大裁员，少量人员调整为年终考核的正常优化”。另外，网红奶茶品牌鹿角巷“花1个亿打假”的事件也在2月17日登上了热搜，报道显示，最夸张的时候，该品牌在全国只有114家直营店，假的店却有7000多家。

近年来，咖啡、茶饮一直走在消费浪潮的前端。在咖啡领域，随着瑞幸咖啡等品牌的出现，Manner、Seasaw、M stand等咖啡新势力也在崛起，拿到了不少融资。奈雪的茶、喜茶、茶颜悦色、蜜雪冰城等持续带动着奶茶领域的热度。

茶饮之外，2021年上半年，资本盯上了面馆，面食赛道格外活跃，和府捞面、马记永、遇见小面、陈香贵兰州牛肉面、五爷拌面、张拉拉等在内的多个品牌获得了融资，腾讯、金沙江创投、顺为资本等明星投资机构入局。和府捞面投后估值达到了70亿元。

经历了一波热潮，奶茶、咖啡、面馆这几种业态的热度虽然在2021年下半年有了不同程度的下滑，但仍有从业者在前赴后继地入局。

我们和行业内人士聊了聊，对比这三类看起来经营模式很相似的热门创业模型，看看哪个更赚钱，哪个最内卷，哪个还有机会？

拼产品：哪个更有创新性？

我们先从产品层面看看奶茶、咖啡、面馆这三种业态各有什么特点。

如今大火的面食连锁品牌和以往的面馆最大的不同在于，产品完全实现了标准化。

拉面供应商王洋表示，面馆90%的东西可以通过供应链来完成，比如面条、汤料、浇头、小吃，除了个别蔬菜，大部分都由中央厨房完成，店里甚至不需要厨师。

据王洋了解，五爷拌面店内一般配置3-5名员工，经过简单培训，没有相关经验的员工就能上岗，因为操作完全是标准化的，面煮多长时间、调理包要放哪个，都是定好的，员工在店内只是相当于加热食品。

产品层面，目前市面上的面馆创新不大，还是以拌面跟汤面为主，口味会依据地域习惯有所调整。他举例，五爷拌面在北方主打用麻酱拌的口味，到了南方就在菜单上做一些微调。

不同于面条的工业化流程，咖啡则越做越精细了。

咖啡行业资深从业者张宏介绍，随着精品咖啡在国内的流行，咖啡行业出现了类似于红酒的概念，红酒要细化到波尔多产地，甚至白马庄园、拉菲庄园。“咖啡也进入了这么一个时代，不光是喝咖啡，还要喝某个产地甚至某个庄园主的咖啡豆做出来的咖啡。”

因地理位置、庄园的情况各有不同，咖啡豆本身就有很大差别，优质的咖啡豆每年的产量又有限，一些大品牌可能直接会去跟庄园签合约，有的品牌壁垒就是通过咖啡豆建立的。

不过，张宏也指出，咖啡豆的产量有限，可能只能在某一个时间段提供一些特殊产品，长期来看，品牌需要不断去巩固技术壁垒，就要付出更多的精力去找更好的咖啡豆。

另外，近年来，咖啡做法方面的创新也非常活跃。

2021年，生椰拿铁火爆后，很多品牌开始在各种食材和咖啡的组合上做创新。光是水果和咖啡的搭配，就有橙子、草莓、柚子、橘皮，还有其他食材的加入，比如酒、茶、桂花、栀子花、巧克力、燕麦、豆浆，除此之外，在牛奶上的创新出现了受很多人追捧的“冰博克”，还有各种特调的咖啡风味的饮料。咖啡饮品化的趋势正在深化。

“做好咖啡店的核心是把顾客的忠诚度提升到更高，比如只能在某家喝到某种咖啡豆做成的咖啡，这种特殊性越明显，越容易建立技术壁垒。”张宏说。

新茶饮则直接就是由传统奶茶在产品上创新而来的。新茶饮领域的先行者要数喜茶，其2012年在原粉末冲泡型奶茶的基础上推出了茶底+水果+奶盖的现制茶饮。这是奶茶产品形态上的创新，被外界疯狂模仿。

但茶饮市场的壁垒不只是产品，喜茶出圈后，奈雪的茶、乐乐茶、茶颜悦色等一些列茶饮品牌快速崛起，奈雪的茶还抢在喜茶之前上市了。

易观资深消费行业分析师李心怡指出，茶饮市场配方很容易被抄袭，制作工艺标准化程度也很高，行业内同质化问题严重。这也是茶饮行业内卷严重的原因。

“未来，茶饮领域的竞争主要是品牌的竞争，在接下来的一两年里，非品牌、非连锁化的单体茶饮门店可能会越来越难。”李心怡说。

从以上三个业态的产品形态不难看出，资本认同的是要投资一个近乎零售业态的餐饮企业，咖啡、奶茶、面馆都能做到标准化。在李心怡看来，资本之所以会热捧这几个赛道，是因为它们有一些共同的特点，比如市场空间大、容易标准化、市场集中度低或品牌老化。

但与此同时也带来了问题，即使产品做了创新，高度标准化就意味着可复制，所以几个行业都存在产品同质化严重的问题。

拼开店：哪个更容易扩张？

产品可标准化，方便快速复制，咖啡、奶茶、面馆在经营模式上也有这个特点。

新一轮面馆品牌跟以往最大的不同是，不再是夫妻店模式，由更专业的公司来运营，有统一的营销、品牌露出、标准化管理、口味。单店投资较小，但整体体量大，盈利能力、抗风险能力强。

王洋介绍，一般终端开店需要品牌、运营、营销、供应链和产品研发等几大要素，经营方式上有直营也有加盟。

在他看来，门店在100家之内的初期阶段，品牌营销相对来说比重会占得高一些，从100家到1000家门店，对供应链的要求就会比较高，还有管理能力、运营能力。

他举例，和府捞面、遇见小面、张拉拉、陈香贵、马记永等以直营为主，主要通过融资来获取扩张所需资金，“一般一家店开店投入在六七十万元到一百多万元，五爷拌面以小店为主，投资比较轻，需要30-50万元，以加盟形式为主。”

到了咖啡领域，小店简约模型开始取代传统的大面积重装修的风格。

早期的咖啡厅面积大，装修风格或欧式或美式现代，势必就带来了高房租的压力，属于重资产行业。但近年来张宏发现，连锁咖啡品牌的店铺面积越来越小，装修越来越简约、时尚，用户也不是一定要在咖啡厅里找个很舒服的沙发的位置，打包带走的情况越来越多。小店模型连带着房租的成本下降了，咖啡的价格也更亲民了。

张宏介绍，咖啡领域曾经也流行过加盟模式，咖啡厅加盟的费用就会比奶茶店要高很多，很多人都知道是个坑，越来越少的人选择加盟了。

张宏经常帮人做开店指导，他介绍，如果开一个十几平米的咖啡厅，二三十万也能做得起来，要想开100平左右的，启动资金就要五六十万，还得预留一部分资金。

“比如你能拿出来的预算是100万元，我们建议房租带人工、设备控制在50-60万元之间，留下40万备用资金，可能要找的是房租大概在每个月1万-1.5万之间的地段。”张宏说，他进一步解释，设备价格在20-30万之间就已经是中等偏上的了，可能一两百平的店足够用了，包括冰箱、咖啡机、磨豆机、制冰机、前两个月的咖啡豆。

李心怡分析，咖啡领域目前一个特别大的趋势是平价化，瑞幸咖啡走的就是平价策略。平价怎么去抠出来利润，靠的就是小店模式，门店密度大，单店盈利能力强。越来越多的品牌开始精细化运营，不再做盲目补贴，并依托于门店做私域流量运营，另外，全自动咖啡机也一定程度上降低了对咖啡师的要求，有利于缩减人力成本。

茶饮赛道里分化是比较明显的，有高端、中端和低端三种定位的品牌，商业模式也不一样。

高端品牌比如喜茶、奈雪的茶用的直营模式，成本较高。近年来两家都感觉到了运营压力，都在优化单店模型。最早的时候喜茶和奈雪的茶开的都是标准店，现在开始关掉一些标准店，开小店，提升经营效率。

中端品牌以CoCo都可、一点点、茶百道等为代表，有直营有加盟。据深燃了解，这几个品牌的加盟费不菲，有的高达百万，加上房租、人力、原料，开店投入在百万以上了。

低端品牌，走加盟路线的则是蜜雪冰城。它加盟费不高，省会城市一年加盟费仅1万元左右，向加盟店卖原料是其主要的营收来源。它提升自己收入水平的核心途径是压缩原料成本，招纳更多加盟商。

市面上还有一些五花八门的快招品牌在做奶茶加盟，号称20-30万元就能开店，提供配方和全流程指导，3-6个月回本。事实上这种模式在设备、宣传、加盟费等方面水分都很大，被坑的加盟者不在少数。

综合来看，因为相对标准化的产品和门店模型，咖啡、茶饮、面馆在开店上的投入从几十万到几百万不等，开店难度并不大，但开出来的店能不能赚钱还要具体分析。

拼赚钱：谁的利润更高？

面馆、咖啡、奶茶这三个赛道目前正处在不同的阶段，盈利能力不具有直接的可比性，不过我们可以对比这几个行业的财务模型。

王洋告诉深燃，面馆一般原材料成本在30%-40%之间，毛利率60%-70%，净利率在20%-30%。

和府捞面、马记永、陈香贵等品牌的门店配置比较高，多在商场里，面积一般在100-200平方米，根据面积大小，单店投入在70-130万元左右，客单价在50元以上，品牌定位高端一点，体验感也在提升，投入成本会更高。

“像五爷拌面这种偏大众化的，在一线城市的单店投入基本在三四十万，往三四线城市20万就可以开了。因为它的装修各方面比较简单，突出连锁店的感觉就可以了，面积多在100平方米以内，回本周期在6-10个月。”王洋介绍。

他指出，面馆如果能做出特色，有点网红属性，就能更快回本，“郑州有一个‘跷脚牛肉面’很火，天天排队，这种可能两个月就回本了。面馆属于大众消费，比较高频，客单价也不算特别高，把管理成本控制好的话，模型还是不错的。”

既然是标准化开店，开面馆是不是很能赚钱？

王洋说，这是误区，它的原理和开奶茶店很像，看似“傻瓜式”开店，结果一开就亏了。面馆的本质还是餐饮，属于传统的实体生意，不是暴利行业，店面选址、经营者对餐饮的认知度都很重要。

确实，面馆赛道目前面临的挑战也是全方位的，比如各家做法差别不大，口味也难做出很大差异化，而用户的口味忠诚度也很不稳定，一旦难以持续吸引用户产生复购，财务模型就会变差。

再来看看咖啡。多位业内人士表示，单看咖啡的成本，星巴克、瑞幸咖啡的美式、拿铁等，单杯原材料的成本大约5-8元，咖啡本身的毛利率在70%左右，平均回本周期在一年到一年半。

但张宏坦言，开咖啡厅不是一个能挣快钱的经营种类，培养顾客需要时间，因为线下成本高，现在不太推荐做纯粹的咖啡厅，除非有资本推动做连锁品牌，否则最好添加能够带来利润的渠道，咖啡厅可以是媒介，嫁接一些线下活动。

至于茶饮行业，根据财报，奈雪的原料成本在30%-40%之间波动，员工的成本在30%左右，一个店的装修、租金、原料等投入差不多在200万元左右，回本周期平均约10个月。奈雪的茶上市后一直在亏损，也证明了这门生意并不好做。到了中低端传统奶茶品牌端，也因为竞争激烈、产品同质化，加盟后基本上是“十店九亏”。

事实上，面馆、咖啡、奶茶三种业态谁更赚钱很难得出结论。因为一个行业如果利润率特别好，势必会吸引大批人进入该行业，而因为竞争，最后行业的利润还是会回到该业态的平均水平上。

正如餐饮行业，60%-70%的毛利率，30%-40%的净利率是基本线，至于单个品牌或门店的具体经营状况，又受到了管理能力、营销成本等多种因素影响。

谁更内卷？谁还有机会？

星瀚资本创始合伙人杨歌认为，以上三个领域都已经因为过度内卷、没有差异化优势而变得鸡肋，因为对应的产品、服务和模式难有差异化，最后都变成了比拼资本能力。

“互联网发展的后半段，降本增效内卷严重，资本过度竞争，导致泡沫太大，消费者的购买欲被过度透支，这里面空间已经很小了，”杨歌说，他建议创业者打破当前的内卷，在新的行业里追求新的发展，而不要把固化的思路加在消费者和行业身上去思考。

但根据三种业态的发展阶段来看，目前奶茶行业的内卷程度超过咖啡行业，咖啡行业又超过面馆领域。

多位业内人士总结，奶茶行业的爆发期在2017年-2019年，目前基本上头部品牌已经形成，二三梯队也已形成，市场相对饱和，再做奶茶创业机会渺茫。

“茶饮行业目前已经不是好的切入点了，近年来新成立的企业也在逐渐减少，侧面反映出市场在逐渐冷静。”李心怡说。

不过，近年来茶饮的垂直细分赛道涌现出了新机会。比如，喜茶接连投资了果汁品牌“野萃山”、柠檬茶品牌“王柠”、水果茶品牌“和気桃桃”，茶颜悦色投资了长沙本土果茶品牌“果呀呀”。

李心怡也认为，茶饮行业在主赛道上已经是竞争红海了，特别细分的品类或许还有一定的发展空间。

咖啡领域相对来说有机会，因为中国的咖啡市场相比欧美渗透率还不高，消费界&柠檬创投社的《中国咖啡行业深度全景解读》显示，2020年我国大陆人均咖啡消费量在9杯/年，而日本在280杯/年，美国329杯/年。目前的咖啡市场已经是百亿级甚至千亿级了，未来规模还会扩大。

但在咖啡用户存量市场，目前行业竞争激烈。业内人士指出，未来低线城市还有渗透的潜力，二三四线城市可能会进入一线城市的状态。所以未来五年、十年甚至到二十年，咖啡领域还有潜力。

至于被追捧又有点回归冷静的面馆，行业刚刚开始有规模化、连锁化的势头，和府捞面等还处在快速上升期，分出胜负可能还需要一些时间。

王洋能感受到行业内目前还在高歌猛进地开店。“我们身边原来做餐饮的个人或公司现在都在开面馆，有一些原来做火锅的、特色餐饮的、其他餐饮连锁的，还有原来做大餐饮开大店的，现在想做小餐饮开小店的，都会首选面馆，这就是最大的信号。”

餐饮从业者李胜最近就计划在四线城市开一个面馆。调研市场后觉得这个生意可以做，他打算自创全新的品牌，初期投入15-18万元，打造小而美的门面形象，用小店型提高抗风险能力，模型打磨好后走加盟路线。

王洋预计，未来两三年内面食行业还将处在大爆发阶段，竞争也会更激烈。在那之前，还有机会。

有人说，2021年下半年以来，消费行业在降温，这也说明市场开始回归冷静，行业泡沫正在被戳破，到最后，留下来的才是能经得起考验的品牌。但无论如何，消费还是会继续，消费不停，创新不止。

*应受访者要求，文中李胜为化名。

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