吃完张亮麻辣烫，碗底有一层污垢，疑似没有刷碗？

作者：消费保

发布时间：2022-08-24 14:21

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8月23日，安徽宿州的一位顾客称吃完张亮麻辣烫后发现碗底有一层污垢，疑似没有刷碗。

24日，工作人员回应称，碗都刷过的，我们使用的隔热塑料碗，长期使用后的沉淀物质，将会及时定期更换新碗。

要不是网友爆料，小编都还以为还以为这碗就是这种做旧的款式。有网友留言说：这种塑料碗很容易积垢的，饭店那种刷碗方式根本刷不净，但要说影响健康，都吃麻辣烫了还差那点积垢。

张亮麻辣烫的厨房卫生真的要引起注意了，事件一爆出，就有一位网友爆出了厨房的洗碗环境：

自己在张亮麻辣烫做过兼职，我兼职的那家店厨房只有两个水池，一个水池里面放了洗洁精用来洗碗，另一个水池放的是清水，用来漂洗，一开始还好一点，但时间长了，漂洗的那个水池里面水都黑了，但是老板也不会换水，依然就用发黑的水洗完之后，继续装麻辣烫给客人吃。

除此之外，张亮麻辣烫除了卫生问题外，还被网友爆出服务态度差：

我想吐槽一下张亮麻辣烫服务员的态度，可能会有人说只是个别店会这样，但是我想说难道开店前你们都没培训的吗？在一个风和日丽的晚上，我踏进张亮吃麻辣烫。我选了一些我喜欢的藕片、冬瓜、山药、鸭血、豆腐、年糕以及一些丸子。接着，我去称重结账。结账的大姨接过我的碗，抬起眼皮对我说道：“就这点儿？”，她的语气里透着四分不屑三分不羁和三分漫不经心。她对我突如其来的pua使我怀疑我是否真的点得太少了以至于要遭她白眼。

结完账了，26块多，似乎也没有少到“十三元吃海底捞”那种要被她鄙视的程度。当时她的问题问得太突然、太意外、太出人意料，以至于我没能反应过来要说什么，只是默默地点了头。直到吃着的时候，我才真正反应过来，我应该回她一句“就这点儿还要二十六？”但是为时已晚。我既不能倒回去找她吵架，也无法在众多店员中辨认她了。后来的每一天我都在为当时发挥失败而懊悔、痛心、夜不能寐、捶胸顿足。

不管怎么说，小编建议大家，夏季真的不建议大家吃麻辣烫。夏季温度高，更容易滋生细菌，如果真的想吃，可以自己在家煮，买点火锅底料，买点书蔬菜和肉，或者清水直接煮，调一碗料汁，味道都是很不错的！

文章来源公众号：消费保

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安徽一男子吃麻辣烫抠出“灰”，店家：碗换，员工开除，员工沉默

作者：小海讲社会

发布时间：2022-08-25 19:59

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导语：随着社会的发展，我们所能吃到的是需要种类越来越多，这也意味着我们所冒风险也越来越高，同时，有很多人为了盈利，根本不注重食品卫生，从而损害了顾客的利益，终究不是长久之计，有句话说得好，要想人不知，除非己莫为。

近日，网曝安徽宿州张亮麻辣烫大润发店一顾客吃完麻辣烫从碗里抠出一指甲盖灰，质疑店家不刷碗、消毒不到位。24日，店家回应称，每天都刷碗并消毒，因为塑料碗有沉淀，刷不掉，目前店里全部换了新碗，员工已被开除。

网友对此议论纷纷：

一部分网友觉得：店家开除员工是合理的，毕竟是员工没有将碗刷干净，才导致顾客反映如此强烈，不将员工开除，难道等着下次换碗吗？还有人说：“其实很多餐馆用的都是这种碗，确实比较难刷”。

另一部分网友觉得：其实可以用钢丝球刷去污垢，只是员工偷懒，没有这样做，但是也不能怪员工，主要是店家卫生做得不到位，有人吐槽说：“想要吃麻辣烫，就不要嫌脏，吃的就是过瘾”。

个人觉得：

员工可能有做得不到位的地方，但是店里的卫生没做好，不仅仅是员工的错，和店家也有很大的关系，毕竟员工没有经过培训，而且店家也没有去检查，一出事情就知道帅锅，估计员工在说：“你清高，拿我开刀”。

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看了张亮麻辣烫碗里的污垢，我蚌埠住了

作者：厨房人类

发布时间：2022-08-25 13:45

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大家好，我是小末。

不得不说我属实是有些“ 好运 ”加持的。

昨个中午我准备点外卖的时候，正纠结吃什么，想刷刷微博看看有没有推荐。

好家伙，你们猜我刷到了啥：

2.2亿的阅读让我一瞬间有些错愕，毕竟前两天我才同朋友一起吃了张亮麻辣烫。

细看了一下，事情发生在安徽宿州，一顾客吃完张亮麻辣烫后，发现碗底好像有一层污垢。

于是，他便上手去抠，这不抠不要紧，一抠抠出了 “ 黑色物质 ”。于是顾客怀疑店家没有刷碗。

SOS，求顾客心理阴影面积！！

随后，张亮麻辣烫回应表示，碗都有刷。

因为是隔热塑料碗，长期使用会有沉淀物质，刷不掉。目前已经更换新碗，相关员工已被开除。

不是，咱们捋捋，碗的沉淀物质刷不掉？然后，指甲却可以抠掉？？？

咱去网上查了查，发现张亮麻辣烫也不少第一次出事儿了。

在今年5月，中国质量新闻网的调查人员来到张亮麻辣烫郑州瑞丽华庭店，发现店内的食品卫生情况堪忧。

工作人员不戴好口罩、手套，直接上手拿取食材。

还有人在仓库边吸烟边玩手机，还将烟灰弹进水池。

店内负责人的态度也很模棱两可：

“ 有顾客在的时候，别用手抓，尽量用夹子夹，免得给客人留下不好的感觉。”

其次，店内的消毒也很不到位。

放餐具的消毒柜没有通电，消毒功能形同虚设。为了节约成本，工作人员会将餐盒简单冲洗，回收利用。

无独有偶，在武汉洪山区张亮麻辣烫武大店，员工在洗菜池中洗垃圾桶，脏水直接倒入洗菜池。

店内工作人员在捞出麻辣烫汤底的辣椒残渣时，会在垃圾桶边上敲打漏勺。时不时就会碰到垃圾，他也毫不在意。

更让人咂舌的是，除了卫生问题，张亮麻辣烫还曾公开“ 挂羊头卖狗肉 ”。

2020年，福建的陈先生表示，他在饿了么平台的张亮麻辣烫点了份外卖，吃完后想着再点一次。

结果发现，店内关于肥牛卷的说明上写着，主要的原料是鸭肉。

对此，陈先生表示：

“ 我花肥牛卷的钱，竟然卖的是鸭肉给我？”

对此，张亮麻辣烫总部相关负责人表示，陈先生点的肥牛卷属于调制牛肉，并不含有鸭肉，应该是加盟店员工误标。

在麻辣烫这一行，张亮麻辣烫也算是一个比较知名的连锁品牌。

它创立于2008年，目前拥有直营店100余家。

截止今年2月，张亮麻辣烫在全球有5800家门店，在加盟门店不断扩张的背后，门店的管理不善问题早已显露。

在黑猫投诉平台上，关于张亮麻辣烫的投诉达395次。

投诉内容包括但不限于食物变质、食用过程中吃出异物、服务态度差等问题。

在张亮麻辣烫的官网首页，还有着及其突出的一句话：

“从食材到口味，全线产品严格把控，回归味觉本源”。

嗯，差不多得了。

而对于整个麻辣烫行业来说，卫生问题似乎一直是“阿克琉斯之踵”。

作为张亮麻辣烫的对家，杨国福麻辣烫也好不到哪里去。

2019年，黄小姐点了广州花都星缘街的杨国福麻辣烫，结果外卖餐点里有黑色的小虫。

黄小姐第一时间联系了商家，商家同意退款，通过饿了么平台全额退款50多块。

记者去往涉事门店，看到店内菜品直接摆放在大厅的一旁。

员工们都在店里努力搞清洁，一看到记着来就作鸟兽散。

店长表示，虫子应该是不小心飞进蔬菜里的，员工没有留意才导致这样的情况发生。

这样的情况不常发生，店内也会定期驱虫，蔬菜也会进行清理......

虽然记者并未曝出这家杨国福麻辣烫后厨的更多情况。

但光想起外卖盒子里的虫子，还有员工临时抱佛脚搞清洁，都让人瞬间没了食欲。

此外，在2021年，B站UP主内幕纠察局发布了杨国福麻辣烫存在卫生问题的视频，画面不忍直视。

在杨国福的后厨，工人在洗菜池里刷鞋，旁边的胡萝卜都还没收。

我们吃的芝麻酱是老鼠吃过的.....

哪怕被好心提醒，工人依旧将不干净的芝麻酱倒给顾客吃.....

万万没想到，猪肺除了吃，还能拿来当抹布。

猪肺：我******

新鲜食材和过夜食材 “ 混搭 ” 售卖也是常事，员工早已习以为常。

如果不说是大品牌，看视频还以为是哪家无证小作坊的后厨。

在2021年12月，北京市消协整理了一份存在食品安全问题的企业名单。

除了我们熟悉的华莱士，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫也稳居第二第四的排名。

这对死对头，在食品卫生安全方面真是谁都不让谁，看样子是不把顾客的健康安全放心上唉。

作为麻辣烫行业的巨头，还是希望张亮麻辣烫不要只顾着开门店而忽略门店的品控。

别让顾客在一次次的卫生问题中寒了心吧。

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张亮麻辣烫被质疑“不刷碗”，回应称系疏忽致淘汰餐具再次使用

作者：消费研究所

发布时间：2022-08-25 01:33

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新京报讯（记者王萍）8月24日，“张亮麻辣烫碗有污垢被质疑不刷碗”视频登上热搜。新京报记者就此联系了张亮麻辣烫方面，张亮麻辣烫联合创始人姜柏东表示，经过了解情况，是因为该门店工作人员疏忽，导致已经淘汰不用的餐具再次使用。对于餐具的使用，公司要求“只要颜色有变就要更换”。目前，视频中涉及的门店已经关停整改，公司也将向所有门店重申相关要求。

在相关视频中，一顾客在安徽宿州的一家张亮麻辣烫用餐后，发现碗底有一层污垢，而且用手指可以刮掉。工作人员回应称，碗都刷过的，每天也会消毒，“但是因为汤底颜色本来就深，所以用时间长了有了沉淀。”

姜柏东告诉新京报记者，张亮麻辣烫使用的都是材质为密胺的餐具，这种餐具在很多餐饮企业都很常见。对于使用时限，姜柏东说，这种材料的餐具在正常情况下“使用几年没有问题”，但是有的门店在清洗的过程中使用了钢丝球，在餐具上形成了很多划痕，所以这样的餐具再反复使用就容易造成颜色变深。“正常情况下，使用百洁布或者洗碗机是不会造成这样的情况的。”

姜柏东说，公司对于各个门店的要求是“餐具颜色发生变化就要更换”，“这家店是工作人员将本来淘汰不用的旧餐具错误使用，给顾客造成了不好的体验。”他表示，目前，视频中涉及的门店已经停业整改。公司也将对所有门店进行相关要求的重申。

根据公开资料，密胺餐具又称仿瓷餐具，由密胺树脂粉加热加压压制成型。以其轻巧、美观、能耐低温、耐煮、不易碎等性能，被广泛用于快餐业及儿童饮食业等。但是密胺材质不耐高温，正常使用温度为0℃-120℃。若超温度使用，如在200℃的热油下放置10分钟，部分密胺树脂可能就会分解，产生甲醛等有害物质。

编辑 王琳

校对 卢茜

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麻辣烫是个好赛道？小蛮椒Angela：快餐连锁的流量获取与变现法则

作者：浪潮新消费

发布时间：2022-10-20 11:23

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疫情三年，餐饮是受创最严重的行业之一。但大环境洗牌所出让的存量空间，也让餐饮连锁进入到新机遇的十年。

一方面，乡村基、和府捞面、老娘舅、杨国福麻辣烫等实力老牌相继披露IPO；另一方面，烘焙、面馆、卤味、烤串等细分赛道也融资频频。

根据沙利文预测，2025年中国餐饮市场将达到 6.1 万亿，中式快餐的市场规模将达到 1.27 万亿。中国将很快成为全球最大的餐饮市场。

然而根据2020年的数据，我国的餐饮连锁化率只有17%，远低于同期美国的61%和日本的53%，餐饮连锁赛道的机会巨大。但随着“线下互联网时代”的开启，越来越多新玩家的涌入，也让餐饮行业的竞争变得愈发凶残。

面对这一轮环境变化的挑战和机遇，新一代“万店”品牌会在哪些领域率先诞生？要素重构之后，如何回到第一原理去重新思考和设计“人货场”的基本逻辑？

在近期浪潮新消费会员专题活动中，麻辣烫连锁品牌小蛮椒的联合创始人、副总裁Angela以麻辣烫赛道为例，深度分享了快餐连锁的门店流量获取与变现法则，以及小蛮椒在设计“场”和“货”时的底层思考。

小蛮椒成立于2015年，前期以外卖为切口打开麻辣烫市场，后期逐渐发展为“堂食+外卖”双渠道运营，目前已获一线机构三轮融资。

截取精华内容，与创业者、投资人共享！

分享 | Angela

编辑 | 杨明飞

我们品牌叫小蛮椒，是一家做麻辣烫、麻辣拌的快餐连锁企业。我今天将从快餐连锁的角度给大家分享一下，新消费时代的门店流量获取与变现法则。

先讲一下我们为什么选择做麻辣烫。

做生意的，不管是哪个行业，流量都非常重要。只有流量足够多，再加上有效的变现方法，才能让生意赚钱、让企业壮大。

要获取流量，首先要知道流量在哪。有个词叫“水大鱼大”，只有足够宽的赛道，才会有足够多的流量，才有机会做大做强。所以要选择一个大赛道、“大水”，然后成长为“大鱼”。

全球市值前15名的餐饮企业主要就是快餐品牌，像麦当劳、星巴克、肯德基等等。

我们一年要吃一千多顿饭，绝大部分时间吃的都是快餐。市场巨大，所以小蛮椒选择快餐这个赛道。

目前全球餐饮企业市值排行靠前的，大部分是美国品牌，因为美国之前几十年都是全球最大的单一消费体，有巨大的市场所以能产生巨大的品牌。

现在中国的经济体量已经非常大了，成为全球最大的单一消费体。所以未来10-30年，中国会产生非常多的巨无霸中式快餐品牌，我们也希望可以成为其中之一。

再看创立时间，美国这些巨无霸餐饮品牌，绝大部分都是在50、60年代成长起来的，因为那时候美国人均收入超过了一万美元，大部分人口都进入中产阶级这个消费能力爆棚的阶段。

中国现在也开始进入这样的阶段。所以中国的快餐市场，一定是个非常宽广的赛道。

那在快餐里面，我们为什么要选择麻辣烫这个品类呢？

对于小蛮椒团队来说，我们选择了麻辣烫赛道这条相对容易走的路，而且在所有中式快餐品类里除了米面，就是麻辣烫最大。

首先，麻辣烫几乎没有南北方差异。麻辣烫的发源地是四川乐山，一个四川品类由东北企业做到全中国，证明这个品类的全国普适性非常高，可以相对容易做到全国连锁。

其次，麻辣烫是个千亿级别的品类，这在整个餐饮行业其实也不多。比如中餐所有品类中最大、发展最早、连锁程度最高的火锅，也只有5000-6000亿市场规模。

中国餐饮行业门店数破万的目前只有四个品牌。麻辣烫在全国有将近20万家店，我们只要市占做到5%，就能做到万店了，所以是非常有机会的。

第三，麻辣烫具有强大的生命力，能上能下、能南能北、能内能外。

“能上能下”是说从一线到五线城市，麻辣烫都受欢迎。上海有世界上最多的咖啡店，在这样的城市依然有5000-6000家麻辣烫，而且以客单价30元以下为主。再看五线城市，几乎不存在没有麻辣烫的县城，甚至一些大型村庄也有，生命力极强。

“能南能北”，黑龙江也好、海南岛也好，都有市场，麻辣烫是南北通吃，哪里都能开。

“能内能外”，国内、国外都有市场。在中式快餐走向全国的时候，麻辣烫是排头兵式的品类，以后也能代表中式快餐走向全世界。

第四，麻辣烫可以多时段经营。它有很强的宵夜属性，尤其当我们将麻辣烫的产品结构变得更完整以后。

我们小蛮椒做的是全餐概念，除了麻辣烫，还有麻辣拌、干拌冒菜、小碗冒菜等产品。这样就增加了宵夜就餐的比例，门店营收更容易做上来。

第五，标准化程度高、易操作、无厨师、口味稳定。火锅是去厨师化的，只需要运输酱料，在当地采购食材，消费者自己涮就可以了。麻辣烫也是去厨师化的，只要会煮方便面就能做麻辣烫，整个操作流程标准化程度非常高。

选择大于努力，选择特别窄特别偏门的品类，就很难做到万店连锁，甚至千店都很难。只有选对了品类，选择足够宽的赛道，才有机会做到足够大。

小蛮椒的使命是引领品类的发展，让消费者吃到好吃安心的麻辣烫。虽然现在只有几百家门店，但我们用了七年时间去迭代产品结构、门店模型，以及不断优化团队。

在此基础上，我们希望未来几年能快速发展，让自己成为全球第一的麻辣烫品牌。不光是规模上第一，也包括评价、口碑上第一。

1、小蛮椒的核心商业逻辑

“收入-成本=利润”是所有商业领域的人都要知道，而且要时时刻刻提醒自己使用的公式。

我们所有的动作，不管是优化产品、门店模型，还是优化VI、SI，只有对收入增长、成本控制、利润增长有帮助，这样的动作才是有意义、有价值的，所以要时刻提醒自己。

餐饮很简单，营业额等于来客数乘客单价（Sales=TC × AC）。所有开门迎客的生意都一样，包括线上生意，只要获取更多来客数，让客单价更高，营业额就会更高。

但麻辣烫是快餐，快餐品类消费者对价格的敏感度更高。哪怕是上海这样的城市，普通上班族一般吃快餐也是在30块钱以下。所以在设计产品结构的时候，我们会特别注意控制自己的客单价，尽量不超过30块钱。

客单价不能突破，就只能去提高来客数。而来客数等于人流量乘捕获率。

人流量是选址决定的，做堂食的话，所选铺位门口每天过多少人流是固定不变的。所以小蛮椒特别重视选址，我们会测算每一家门店的人流量，整个商圈的人流量，商圈的总消费群体。

选址决定人流量，但也不能无限制选人流量最多的铺子，人流量越高租金就越高，必须找到平衡点。这时候就只能想办法提升捕获率，如何提升呢？

品类不一样，捕获率也不一样。作为快餐，麻辣烫这个品类天生有高捕获率，几乎没有人不吃麻辣烫，很少有人吃不惯麻辣烫，而且有小料台可以自己调整口味。食材就更不用说了，麻辣烫是自选模式，不存在不爱吃的东西。

虽然麻辣烫具有高捕获率的天然优势，也不能因此躺平，其他动作也非常重要。我们依然要去优化门店模型，提升捕获率，提升服务水平，QSC都要做好。

2、如何保证“高捕获率”？

我下面具体讲讲，小蛮椒是如何通过设计保证比较高捕获率，从而保证营业额的。

做连锁的肯定都会有一种感受：加盟商好难管。只要涉及到人，事情就会变得复杂无比。所以我们在设计产品结构、门店模型等最终要由加盟商去落实的事物时，都遵循一个原则：按人、货、场的顺序来分析需求。

首先要思考消费者到底有什么需求。比如通过分析，我们知道客单价不能太高、要便捷，消费者不可能为了吃一顿麻辣烫跑五公里，肯定选择就近就餐，这就决定了门店密度。

我们分析需求时，要站在人的角度去思考，满足人的需求。所以要去思考麻辣烫的产品结构应该是什么样的，要用多少种SKU、多少种口味，或者要不要汤、要不要干拌等等。

人的需求最终由货满足，而货的生产由场完成，所以我们要去设计门店动线、布局等一系列问题。

这是研究需求。但是在做研发、确定整个人货场的时候，要把顺序反过，变成“场→货→人”的逻辑。

场是一次性投入，门店装修完起码能用三五年，不会轻易重新装修，所以这对于总部来说是最容易控制的，只需要监管一次。

所以要从场、货、人的顺序来研究整个品牌的模型。当我们把场定好了，货定好了，那人自然而然就能做好事情。

任何能发展得特别快、特别大、特别持久的品牌对人的要求都比较低。中国现有的四家餐饮万店品牌，产品操作都非常简单，对从业者的要求都非常低。只有按照这种逻辑设计的模型才是真正能落地的模型。

后面以小蛮椒为例，给大家具体讲一讲场、货、人的设计逻辑和基本概念。

1、场：50平小店藏着哪些门道？

首先是品牌调性和品牌视觉，颜值高才能销量好。我们在品牌和门店空间的设计上花了很多工夫，尽量让自己好看一点。

麻辣烫是非常传统的品类，已经几十年了，是特别接地气的品类。我们在性价比上可以接地气，但颜值上一定要漂亮、时尚，要更符合年轻人的需求。

有句话叫品牌会老，但消费者永远不会老。尤其是服务年轻消费者的品牌，麻辣烫接近70%的消费者都是35岁以下的年轻女性，所以我们的品牌设计要符合她们的审美。

除了美以外，还要有一些硬核的东西，才能让捕获率更高。因为消费者进入商业街或者商场后，选择品牌的时间是很短的，尤其是快餐，选择成本很低，不管吃什么都只是20-30块钱的事情，选择的随意性很大。

越是这样，就越要让自己在众多品牌中一眼被识别。所以我们对门店外立面的设计要求非常高。越是接地气、消费频次高的品牌，越要对这些事情更重视。

首先，小蛮椒要求所有门店的门头宽度不能低于四米。如果在一排门店中拥有最宽大的门面，我们就会最显眼。

其次，要用大面积高曝光度的颜色，在第一时间抓住消费者的眼球。小蛮椒选择了中国红，不仅是因为中国人特别喜欢，而且红色饱和度高，在众多颜色里最显眼。我们尽可能用红色填满小蛮椒门店的整个外立面，就会更显眼。

第三，选择发光字时，我们会尽可能让字体更饱满，而且对每个字的亮度都有要求。这样除了白天红色显眼，晚上发光字以及一圈发光灯带，也能让别人第一眼看到。

第四，小蛮椒有一个超级logo，非常简洁。特别复杂的品牌形象很难被区分出来。我们叫小蛮椒，又是做麻辣烫的，所以辣椒跟我们有天然的关系，这个三角形首先就是辣椒的形状。

同时它又是网上经常能看到的开始键图案。我们的消费者越来越年轻，他们天生对互联网上常见的几何形状有亲切感，所以能很快识别小蛮椒。

最后是利益点。外立面的展示除了大面积红色、发光字、灯带，还会有一句话叫“3元饮料无限喝，2元米饭吃到饱”。小蛮椒的饮料只要三块钱，而且无限续杯。这对在乎性价比的消费者，吸引非常大，会大大提升门店的进店率。

除了视觉效果，另一个非常重要的是小店模型。

麻辣烫品牌的菜品展示柜一般是靠墙四层，这有两个弊端，一是当门店操作人员去补菜或取菜时，行动路线比较长，降低了人员效率。二是门店操作人员和消费者走的是同一条动线，相互影响，客户的体验不太好。

小蛮椒用的是平面单层菜品展示柜，双向开口，一侧冲着厨房，一侧冲着消费者，取菜时互不影响，这样就能大大提升门店人效。

小蛮椒50-60平米的门店，可以放40多个餐位。餐位越多，可消化、可变现的流量就越多，大大提升了流量转化效率。

2、货：什么地方做减法，哪些地方做加法？

第二，回到产品，传统麻辣烫店SKU一般是120-150种。

早上备菜的时候，120种产品要从冷藏柜里拿出来摆到货架上。晚上要闭店的时候，没有卖空的像肉类、丸子类还可以冷藏第二天使用，但很多保质期比较短的就只能丢弃掉。

所以小蛮椒把SKU减少到了60种，这样不管是早上备菜，还是晚上收档，工作量和损耗都大大减少，那品效就会大大增加。

当然了，麻辣烫很关键的优势就是产品丰富度，精简SKU会不会让消费者觉得可选食材很少呢？实际上不会，因为一般人吃一次麻辣烫SKU只有10-12种，60种是完全可以满足的。

另外，小蛮椒虽然精简了SKU，但我们把产品结构做的更丰富了，不止有麻辣烫还有麻辣拌、干拌冒菜、小碗冒菜等等，这样其实反而让消费者觉得选择更多了。

当我们有了麻辣烫、麻辣拌这样的主餐，再增加一些小吃类副餐，加上现打气泡饮料，产品线就很丰富了。

中午时间不够，只吃一碗麻辣烫快速解决饱腹问题。晚上时间宽裕，可以点个干拌冒菜，搭配小吃，一边喝着气泡饮料一边看手机，体验就很好。靠这一系列动作，小蛮椒的货不止解决了饱腹问题，还增加了幸福感。

另外，传统麻辣烫一般是单人就餐，很少有多人一起吃一个东西的，我们增加干拌冒菜以后，就增加了产品分享属性和轻社交场景，随之客群也会更完整。

最特殊的是，我们增加了米饭。传统麻辣烫的女性消费者占比接近70%，很重要的原因是男生吃麻辣烫吃不饱、饿得快。

麻辣烫称重计价，一般女生400-500克足够了，就20多块钱。但男生饭量基本是女生的1.5倍到2倍，需要600-800克，30多吃一碗麻辣烫就会觉得贵。因此我们增加了米饭。

但传统汤汤水水的麻辣烫，味道偏轻，不太适合就米饭吃。我们用干拌冒菜搭配米饭，就解决了男性消费者的需求，他依然可以用20-30块钱吃饱吃爽。

通过这些场和货的设计，我们解决消费者需求的同时又控制了成本，提升了人效、评效。用最高效的方法获得最高的营业额和利润，才能帮助加盟商轻松经营。

这些设计很难，需要不停测试。小蛮椒经过五代迭代，才最终确立了现在的整个产品结构、门店动线、前置明厨等的设计。

在人货场上，场和货是由总部设计，然后由门店终端去执行。对执行人的要求越低，对设计人的要求就越高。

所以小蛮椒总部有很多行业内的精英，去不停地迭代各种模型，让小蛮椒越来越好，让产品结构、门店模型越来越符合市场需求，能永远跟上时代脚步不被淘汰。

问：相比麻辣烫头部品牌，小蛮椒的产品特色和壁垒是什么，核心要抓住哪部分人群？

Angela：我觉得头部几个品牌做得非常好，麻辣烫是四川人发明的，北方人吃川式口味会觉得太辣，所以他们往里面加奶粉、麻酱中和，这做得非常好。

但现在人们从小吃更多调味品，口味越来越重，是需要口味重些的麻辣烫的。而且既然发源地是四川，麻辣口味天生就和麻辣烫非常搭，小蛮椒选择川式麻辣口味，所以在口味上跟其他品牌有一些区别。

更关键是在产品上，我们是全餐模式，不只有麻辣烫、麻辣拌、干拌冒菜等主菜，还搭配米饭、小吃、饮品。主餐、辅餐加主食、饮料，这四者结合才是一张更完整的菜单。而传统麻辣烫品牌很少有全餐概念。

至于核心人群，我们一直在想办法抓住更多人的需求。尽量满足更多消费者的需求，才能让自己密度更大，门店数更多。

问：现在很多腰部餐饮连锁开始发力下沉渠道，从麻辣烫连锁赛道看，你觉得四五线城市的消费市场是否成熟？

Angela：对于麻辣烫来说是非常成熟的，而且特别适合做下沉市场。当然下沉市场和上海这样的市场，打法是完全不一样的。首先门店结构和产品结构就应该有一些区别。

在上海这样的城市，50-60平米40个餐位的门店结构坪效最高。因为人们吃一碗麻辣烫时间很短，只要门店干净、便捷，产品性价比可以，就会去消费。

但四五线下沉市场，反而要“小城大店”，越往下走门店面积要越大。下沉市场房租更便宜，消费节奏也更慢。所以餐位空间要相对宽松些，产品结构也要更复杂。

因为不像一二线城市，中午工作餐时间非常集中，有休闲餐都没时间吃。下沉市场快餐消费不集中，人们更希望菜单结构休闲一些。

但这里要避免一个坑，就是不要一个模型打全国。中国14亿人口，城市分五级，下面还有县，一张菜单、一个门店模型是打不穿的，要多研究不同级别的市场。

问：麻辣烫一般消费场景在线下，疫情下你们是如何线上线下互补和驱动的？

Angela：麻辣烫实际上是所有快餐品类里线上比例最高的：

麻辣烫带汤，水比热容最大，容易保温。外卖特别害怕失温影响口感，麻辣烫因为带汤温度保持最好，所以外卖做得非常好。

而且小蛮椒2015年刚成立的时候，前几年是没有堂食的，主打线上渠道，所以小蛮椒对于外卖非常轻车熟路。因为线上很强，整个疫情期间营收受到的影响也比较小。

问：起步期遇到的最大困难是什么？

Angela：我相信凡是做连锁餐饮的，起步期都会遇到千奇百怪的困难。

连锁企业需要很多有能力、有经验的人才，也需要专业的供应商，但在起步期恰恰都很难获得。所以这两件事需要整个创始团队付出巨大的精力和耐心。

小蛮椒已经七年了，前面发展速度并不是特别快，因为我们需要时间把产品结构、门店模型跑成熟，让团队成熟和整个体系成熟，在此基础上未来才能快速发展。

最好的生意是硬核网红，既硬核又网红，既有扎实的基本功，又能快速发展，当然这需要战略力和耐心。

问：餐饮火锅快餐品类能跑出一些百亿、千亿市值的公司，麻辣烫赛道要突破规模天花板主要靠什么？

Angela：中国餐饮能做到5000家店的品牌很少，但麻辣烫已经有两个了，我认为未来也会有第三家，甚至有突破万店的。

因为这个赛道足够大，品类足够大，标准化程度足够高，规模天花板非常高。所以一个品牌就可以从南到北、从东到西，甚至从国内到国外全部击穿。主要靠什么呢？

第一，总部团队对市场的理解要与时俱进，能理解消费者此时此刻的需求，不能用过去的认知去做未来20年的麻辣烫。而且还要有巨大的学习能力。

第二，供应链是基础，只有供应链稳定品牌才能稳定，这上面小蛮椒也在持续投入。

第三，对选址重视，理论要扎实。选址错了是很受伤的，很多餐饮品牌往往不是被产品害死的，而是落位规划、选址逻辑、选址模型没有做到真正量化、标准化，于是走了很多弯路。

小蛮椒现在规模没那么大，但现在已经找到了规律，未来几年也会去不断优化这方面能力，不断突破规模天花板。

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